ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ
Обработанную телячью печенку нарезать кусочками по 15—20 г, посолить, запанировать в муке и жарить на порционной сковороде с топленым маслом. При подаче посыпать жареным луком (фри).
Печенка телячья 125, мука 6, лук репчатый жареный 20, масло топленое 20.
ПЕЧЕНКА КУРИНАЯ В СОУСЕ С МАДЕРОЙ
Обработанную куриную печенку ошпарить кипятком, промыть, разрезать на два кусочка и обжарить на масле. К поджаренной печенке добавить шампиньоны и жарку продолжать еще 3—5 минут. Затем влить соус с мадерой, переложить на порционную сковороду, довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Печенка куриная 120—130, шампиньоны 20, соус с мадерой 100, масло топленое 15, зелень.
ПЕЧЕНКА КУРИНАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подготовить куриную печенку и обжарить ее, как описано выше.
Залить печенку сметанным соусом и тушить на слабом огне 3—5 минут, затем переложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Печенка куриная 120—130, масло сливочное 15, сыр^б, соус сметанный 100.
КОРЗИНОЧКИ С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ
Филе жареного гуся или утки нарезать крупной соломкой, добавить нарезанные и припущенные шампиньоны или белые грибы, влить соус с мадерой, проварить и наполнить корзиночки.
При подаче на корзиночку положить шляпку шампиньона и посыпать мелко измельченной зеленью.
Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г), домашняя птица 120, шампиньоны 20, соус 60, зелень.
КОРЗИНОЧКИ С СУФЛЕ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Обработанную домашнюю птицу сварить, удалить кости, пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину, добавить молочный соус средней густоты, яичный желток, перец и тщательно размешать. Затем добавить взбитый яичный белок, аккуратно перемешать, уложить в формочки, выложенные слоеным тестом, обровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Корзиночки 4 шт., курица вареная 50, соус молочный 50, яйца 20, сыр 8, масло сливочное 10, перец.
КОРЗИНОЧКИ С ПАШТЕТОМ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста, заполнить паштетом из печенки (295), выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Запекать корзиночки с паштетом в жарочном шкафу непосредственно перед их подачей.
Готовые корзиночки вынуть из формочек и уложить на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г) паштет из печенки готовый 100—120, сыр 8, масло сливочное 8.
КОРЗИНОЧКИ С МОЗГАМИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Металлические формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста. Подготовленные телячьи или говяжьи мозги запанировать в муке, обжарить на масле, положить в корзиночки, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать, как описано в рецепте «Корзиночки с паштетом из печенки» выше.
Корзиночки 4 шт., мозги 85, мука 6, масло сливочное 8, соус молочный 60, сыр 6.
ВОЛОВАНЫ С КУРИЦЕЙ
Из слоеного теста испечь волованы. Курицу сварить в небольшом количестве воды, освободить от костей, мясо нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные припущенные шампиньоны, паровой соус, приготовленный на курином бульоне, проварить и уложить в волованы. Сверху на продукты положить кружочек, выпеченный из слоеного теста (крышку). Подать на тарелке с бумажной салфеткой.
Волованы 4 шт. (по 20—25 г), курица 60—80, шампиньоны 40, соус паровой 60.
ВОЛОВАНЫ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ
Обработанные петушиные гребешки припустить в крепком курином бульоне с добавлением сливочного масла, лимонной кислоты, соли и после охлаждения нарезать кубиками.
Припущенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, прогреть с петушиными гребешками, добавить яично-масляный соус и размешать.
При подаче в готовые волованы положить подготовленный фарш, сверху шляпку шампиньона, полить яично-масляным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Петушиные гребешки 60—80, масло сливочное 4, шампиньоны 20, соус 60, волованы 4 шт., лимонная кислота, зелень.
БУЛОЧКИ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ
Обработанную печенку домашней птицы ошпарить, промыть, нарезать на мелкие кусочки, посыпать солью и перцем, обжарить. В поджаренную печенку добавить луковый соус с корнишонами, проварить, уложить в булочки из заварного теста и посыпать зеленью петрушки.
Булочки 4 шт. (по 20—25 г), печенка куриная 60, соус луковый с корнишонами 75, масло топленое 5, перец, зелень.
БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С ФАРШЕМ ИЗ ДИЧИ
В булочках круглой формы, выпеченных из заварного теста, сделать прорезы, через которые наполнить их фаршем из дичи непосредственно перед подачей.
Для фарша мясо жареной или вареной дичи и припущенные шампиньоны нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3—5 минут) со сливочным маслом и заправить красным соусом с вином.
Булочки подать на тарелке с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени.
Булочки 4 шт. (по 20—25 г), дичь готовая 50, шампиньоны 10, масло сливочное 5, соус 20, зелень.
ФАРШ ИЗ ДИЧИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
Слоеное тесто раскатать так же, как и для запекания шпротов (356). Подготовленную мякоть дичи, провернутую через мясорубку и заправленную молочным соусом с яйцом и мускатным орехом или молотым перцем, выпустить из бумажной трубочки в виде отдельных полосок с интервалом в 1,5—2 см, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом, наложить второй пласт теста, прижать, нарезать на порции, положить на кондитерский лист, смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.
Тесто слоеное 120; для фарша: готовое мясо дичи 50, соус молочный 15, яйца 10, масло сливочное 10, сыр 5, перец.
ТЕФТЕЛИ В СОУСЕ
Котлетную массу из говядины разделать в виде шариков весом по 12—15 г, запанировать в муке, обжарить на сковороде с говяжьим жиром. Уложить тефтели в неглубокую посуду в один ряд, залить сметанным соусом с луком или томатным соусом и тушить до готовности.
При подаче тефтели переложить на порционную сковороду, полить соусом и посыпать зеленью петрушки.
Говядина 115, хлеб пшеничный 25, молоко или вода 35, лук 8, мука 15, жир говяжий 1-го сорта 10, соус сметанный с луком 100, перец, зелень.
БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЯЙЦОМ
Приготовить котлетную массу из телятины, после чего сформовать из нее два плоских биточка, которые обжарить на сковороде с топленым маслом.
Яичницу глазунью положить на биточек, полить маслом и посыпать мелко нарезанным укропом.
Телятина 110, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 15, масло топленое 10, яйца 2 шт., укроп.
БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ И ЛУКОМ
Мелко нарезанный лук поджарить. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и нарубить, добавить сухари, зелень петрушки и перемешать. Из котлетной массы сформовать четыре кружка толщиной в 1 см, положить на них подготовленный фарш, края кружка соединить, запанировать в сухарях, придать форму биточка и жарить.
При подаче биточки положить на сковороду, подлить красный соус, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко или вода 35, лук репчатый 35, масло топленое 6, яйца 15, сухари 20, жир говяжий экстра 10, соус красный с луком 75, перец, зелень.
БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Биточки из котлетной массы сформовать весом по 20—25 г, запанировать в молотых сухарях и жарить. Готовые биточки уложить на порционную сковороду, смазанную жиром, залить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Говядина 110, хлеб пшеничный 25, молоко или вода 35, сухари молотые 15, жир говяжий топленый 5, масло сливочное 10, соус 125, лук репчатый 10, сыр 5, перец.
КРОКЕТЫ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Обработанную домашнюю птицу сварить в воде или бульоне, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку с частой решеткой два—три раза. В провернутую массу добавить сырые яйца, масло сливочное, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, густой молочный соус и все тщательно перемешать.
Полученную массу выложить на стол, раскатать в виде круглой колбаски толщиной 1,5—2 см, нарезать кусочками длиной 4 см или разделать ее шариками величиной с грецкий орех, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре), затем поставить на 4—5 минут в жарочный шкаф.
При подаче крокеты положить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и украсить веточками зелени петрушки.
Курица 500, яйца 20, сухари 20, жир для фритюра 20, вино 10, густой молочный соус 40, масло 10, мускатный орех, перец, зелень.
КРОКЕТЫ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Вареный язык, мясо курицы, жареную телятину и шампиньоны нарезать мелкой соломкой, прогреть, добавить соль, перец и густой молочный соус, размешать, разделать в виде шариков. Запанировать крокеты в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить крокеты в большом количестве жира (фритюре).
Подать на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Язык 50, филе кур 50, телятина 50, шампиньоны 30, молочный соус 60, мука 8, яйца 10, молотые сухари 15, жир для фритюра 20, перец.
ФОРШМАК ИЗ МЯСА В КАЛАЧЕ
Из толстой и тонкой частей калача удалить мякиш, затем калач смочить моло ком. После этого смоченный калач поместить на смазанную маслом сковороду и наполнить форшмаком из говядины при помощи бумажной трубочки.
Посыпать калач с форшмаком тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче калач нарезать на порции и положить на круглое блюдо, покрытое бумажной салфеткой, отдельно подать соус с мадерой.
Калач 1 шт., говядина 140, лук 5, сыр 10, сельдь 20, масло сливочное 30, яйца 20, соус 40, молоко 30, мускатный орех, перец.
