ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, РАКОВ....

Осетрина по-русски

Из обработанного сырого звена осетрины нарезать по 6-8 кусочков на порцию и припустить. На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус русский. При подаче готовую осетрину положить в металлические чашечки ( если подаётся одна порция ) или на сковороду белого металла ( на две-четыре порции ), полить томатным соусом русским и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов. Так же можно приготовить севрюгу, стерлядь, судака, щуку, угря, налима, треску.
Осетрина 150, соус томатный русский 125, раковые шейки 4 шт. или крабы 16, лимон 1/10 шт.

Белуга в рассоле

Белугу, нарезанную небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. Уложить рыбу на порционную сковороду, залить соусом рассол и, нагревая, довести до кипения. Украсить готовую рыбу кружочками очищенного лимона. Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, щуку, угря, треску, налима, стерлядь.
Белуга 150, лимон 1/10 шт., соус рассол 100.

Судак в соусе с грибами

Филе судака нарезать на 6-8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу уложить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом или паровым соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов. а так же кружочком очищенного лимона. Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.
Судак 150, шампиньоны или белые грибы 30, раковые шейки 4штю или крабы 16, лимон 1/10 шт., соус 100.

Корзиночки с судаком в томатном соусе

Филе судака нарезать мелкими кусочками и припустить, добавить шампиньоны, нарезать тонкими ломтиками, прогреть. Затем бульон слить, влить томатный соус, проварить и наполнить этой массой корзиночки из сдобного лили слоённого теста. При подаче на каждую корзиночку положить по кусочку краба или по раковой шейке.
Корзиночки 4шт. ( по 20-25гр. ), судак 100, крабы 12 или раковые шейки 4 шт., шампиньоны 20, соус томатный 60.

Корзиночки с печенью трески

В консервированную печень трески, нарезанную на кусочки, положить шампиньоны, нарезанные ломтиками, размешать и прогреть на бульоне. Затем бульон слить, добавить томатный соус, снова прогреть и наполнить корзиночки, выпеченные из сдобного или слоённого теста. При подаче на корзиночку положить кусочек краба.
Корзиночки 4шт. ( по 20-25гр. ), печень трески 60, шампиньоны 20, соус томатный 60, крабы 16.

Налим по-матросски

Обработанного налима нарезать на мелкие кусочки и припустить. На металлическое блюдо или сковороду положить припущенную рыбу, полить соусом матросским, на рыбу уложить кружочек лимона, раковую шейку или кусочек краба. Так же можно приготовить угря, камбалу, стерлядь, треску.
Налим 150, соус матросский 100, лимон 1/10 шт., раковые шейки 4 шт.

ЛОСОСИНА В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ

Филе свежей лососины нарезать по 6— 8 кусочков на порцию, запанировать их в муке, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
При подаче рыбу положить на маленькую сковороду.
На каждый кусочек рыбы уложить по кружочку лимона и украсить веточками зелени петрушки.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, судака, налима, белорыбицу, нельму, сига.
Лососина 150, мука 8, яйца 5, сухари 20, лимон 1ji шт., сало растительное 20, зелень.

ПОДЖАРКА ИЗ БЕЛУГИ

Сырую белугу нарезать брусочками или ломтиками без кожи и хрящей по 6—8 кусочков на порцию, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить на сковороде с топленым маслом, добавить мелко нарезанный поджареный лук, залить томатным соусом, добавить соус «Южный» и прокипятить.
При подаче положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите, после чего посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить осетрину, севрюгу, судака, треску и др.
Белуга 150, мука 10, масло топленое 25, лук репчатый 80, соус томатный 50, соус «Южный» 10, перец, зелень.

ФИЛЕ ЕРШЕЙ ЖАРЕНОЕ

Филе ершей посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сковороде с топленым маслом.
Готовые ерши можно подать на той же сковороде или переложить их на другую, полить растопленным сливочным маслом, прогреть на плите и посыпать зеленью. Подать с долькой лимона.
Ерши (филе) 200, мука 12, масло топленое и сливочное 30, лимон 1/10 шт., зелень.

Хрящи с шампиньонами в томатном соусе

Варёные хрящи рыб осетровых пород и шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а так же томатным соусом "Южный". При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.
Хрящи 160, шампиньоны 40, масло сливочное 10, соус томатный 100, соус южный 10, укроп.

КРЕВЕТКИ ВАРЕНЫЕ

Живых креветок (уснувшие для варки непригодны) вымыть в холодной воде, затем залить горячей водой, добавить морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, соль, укроп и варить 8— 10 минут. Подавать в горячем виде, так же, как раков.
Креветки 10 шт., соль 15, морковь, петрушка и лук 25, эстрагон 5, лавровый лист, перец горошком, укроп.

РАКИ ВАРЕНЫЕ

Раков варить так же, как описано ранее. Подавать раков горячими в миске с отваром или на блюде, покрытом (чтобы не остывали) полотняной салфеткой.
Раки 10 шт., морковь 10, укроп 15, эстрагон 5, соль 20, перец 0,1, лавровый лист 0,1.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Живых раков обмыть холодной водой и отварить с петрушкой, морковью, эстрагоном и душистым перцем, как описано выше (262). Отделить шейки раков, очистив их от панцырей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую чашечку (кокотницу) или другую маленькую посуду и добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Толстые части клешней, отделенные от панцырей, уложить вокруг раковых шеек по краям кокотницы и полить шейки томатным соусом с вином.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Раки 12 шт., соль 30, шампиньоны 40, соус томатный с вином 60, морковь, петрушка, лук 30, эстрагон 5, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Раковые шейки в панцирях

Сварить раков с кореньями и специями а затем отделить шейки и клешни. Из панцирей удалить внутренности и промыть панцири в тёплой подсоленной воде. панцири одинакового размера соединить, вставив один панцирь в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки. Подготовленные панцири наполнить прогретыми очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом. При подаче панцири уложить на блюдо или десертную тарелочку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушкою Украсить веточками зелени петрушки.
Раки 12 шт., соль 30, соус раковый 100, шампиньоны или белые грибы 40, зелень.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В РАКОВИНАХ

В маленькие закусочные раковины, слегка смазанные маслом, положить прогретые в паровом соусе готовые раковые шейки и припущенные ломтики шампиньонов, покрыть слоем молочного соуса, заправленного раковым маслом, посыпать сыром и, сбрызнув маслом, запечь в жарочном шкафу. При подаче украсить клешней рака с воткнутой в нее веточкой зелени. Раковины поставить на тарелку с бумажной салфеткой.
Раки 12 шт., шампиньоны 20, соус паровой 40, соус молочный 60, масло раковое 10, масло сливочное 5, сыр 6, зелень.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Раковые шейки и нарезанные вареные грибы заправить томатным соусом с овощами и нагреть до кипения.
В сваренную на бульоне рассыпчатую рисовую кашу добавить соль, натертый сыри перемешать. Положить кашу в смазанную сливочным маслом кольцеобразную металлическую форму, примять и выложить из формы на блюдо. В получившееся кольцо уложить заправленные соусом раковые шейки и посыпать зеленью петрушки.
Раки 5 шт., соль 15, грибы белые или шампиньоны 30, соус томатный с овощами 75, рис готовый 100, масло сливочное 3, сыр 10, зелень петрушки.

КОРЗИНОЧКИ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ

Выпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста. Раковые шейки (336), припущенные шампиньоны или белые грибы нарезать кусочками, прогреть с добавлением сливочного масла, заправить раковым соусом и положить в корзиночки.
При подаче корзиночки посыпать зеленью петрушки, положить на овальное блюдо или десертную тарелку и украсить веточками зелени петрушки.
Так же можно приготовить корзиночки с крабами.
Корзиночки 4 шт. (по 20—25 г), раковые шейки 12 шт., шампиньоны 20, масло сливочное 4, соус раковый 60, зелень.

Корзиночки с крабами в томатном соусе с овощами

Крабы рассортировать на мелкие и крупные куски, удалить костные пластинки. Заправить томатным соусом с овощами, добавить нарезанные вареные белые грибы или шампиньоны, нагреть до кипения, наполнить этой смесью выпеченные из сдобного или слоеного теста корзиночки, посыпать зеленью петрушки и тут же подать на блюде, покрытом салфеткой.
Корзиночки 4 шт. (по 20 - 25 г.), крабы 50, грибы 15, соус 100, зелень.

Крабы под молочным соусом

Крабы рассортировать на мелкие и крупные куски, удалить костные пластинки. Мелкие куски крабов нарезать, прогреть и заправить раковым соусом. Крупные куски крабов нарезать а ровные квадратные кусочки и также прогреть. вместе с крабами прогреть припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. уложить все то в фарфоровые или металлические чашечки (кокотницы), полить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче на крабы положить маслины (без косточек) и подать на круглом блюде, покрытом салфеткой блюдо украсить веточками зелени сельдерея.
Крабы 100, шампиньоны 20, масло сливочное 10, соус молочный 100, сыр 12, маслины 4 шт., зелень.

Корзиночки с крабами под молочным соусом

Подготовленные крабы, нарезанные кусочками, и грибы белые или шампиньоны (вареные) заправить томатным соусом с овощами и заполнить ими выпеченные корзиночки из сдобного или слоеного теста. Приготовить молочный соус средней густоты, добавить в него яичный желток, заправить солью и красным перцем, положить взбитый белок, аккуратно перемешать. При помощи кондитерского мешка с фигурной трубочкой покрыть корзиночки соусом, посыпать сыром и сбрызнуть сливочным маслом. Запечь корзиночки в сильно нагретом жарочном шкафу и сразу же подать, уложив на блюдо, покрытое салфеткой. Так же можно приготовить раковые шейки.
Корзиночки 4 шт. (по 20 - 25 г.), крабы 50, грибы 15, томатный соус с овощами 50, молочный соус 50, яйца 1 шт., сыр 6, масло сливочное 5, молотый красный перец.

главная | далее