Кулинария, рецепты 50 годов.....

СУДАК, СОМ ИЛИ ЩУКА ПОД МАРИНАДОМ
Филе судака, щуки, сома нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или другую посуду, залить маринадом из овощей с томатом и хранить в холодильнике. При подаче положить на рыбу маслины и посыпать луком.
Рыба 100, масло растительное 5, мука 5, маринад 75, лук зеленый 10, маслины 5, перец.

САЛАКА В УКРОПНОМ ОТВАРЕ
Салаку в неразделанном виде тщательно промыть, отсушить полотном, посыпать солью, запанировать в муке и жарить на подсолнечном масле.
В рыбный бульон или воду добавить стебли укропа, соль и варить при кипении 12—15 минут.
Жареную салаку залить этим отваром и оставить так до охлаждения. Затем отвар слить. Подать салаку в холодном виде с картофельным салатом, посыпать укропом.
Салака 150, мука 8, масло растительное 10, салат картофельный 100, укроп 15.

САЛАКА С ХРЕНОМ
Разделанную, как для маринования, салаку запанировать в муке и жарить на растительном масле.
В уксус добавить соль, сахар и тертый хрен и нагреть до кипения, затем смесь охладить и залить ею жареную салаку. Подать в холодном виде с овощным винегретом, посыпав зеленью.
Салака 125, мука 8, масло растительное 12, сахар 1, хрен тертый 15, уксус 3%-ный 60, винегрет 100, зелень.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ
Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда желе на рыбе застынет, залить ее вторично желе слоем 1—1,5 см, охладить и вырезать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными.
Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Рыба 100, желе 150, лимон 1/15 шт., соус хрен с уксусом 40, гарнир 100.

СТЕРЛЯДЬ ЗАЛИВНАЯ
Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12—15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры (627). Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1—1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе.
При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
Так же можно приготовить судака, налима или ершей.
Стерлядь 125, мелкая рыба 150, желатин 3, икра паюсная 15, лук репчатый 15, раковые шейки 2 шт., икра зернистая 15, соус хрен с уксусом 30.

ЛОСОСИНА ИЛИ ФОРЕЛЬ ЗАЛИВНАЯ (ЦЕЛОЙ РЫБОЙ)
Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей и др., прикрепив гарнир при помощи желе (окуная .каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник.
На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленного желе, пользуясь бумажной трубочкой. Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку (атле) с фигурками из овощей. Отдельно подать соус майонез.
Лососина 120, гарнир овощной в корзиночках 100, желе 50, лимон 1/15 шт., майонез 30, зелень.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД СОУСОМ МАЙОНЕЗ
Каждый кусок припущенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с добавлением желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно всё время перемешивать, что бы он имел однородную консистенцию и не застывал; иногда его следует немного подогреть в горячей воде. Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных соусом майонез, и гарнировать с одной стороны кусочками из овощей, а с другой- рубленным желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.
Рыба 95, майонез 35, желе 10, овощи 150, крабы или раковые шейки 10, заправка салатная 20, зелень.

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ
Подготовить и сварить фаршированную рыбу так ж, как и для горячих блюд. Готовую рыбу охладить, после чего нарезать на порционные куски и залить желе. Соус хрен или майонез подать отдедьно.
Рыба 100, желе 75, лимон 1/15 шт. , соус хрен или майонез 30, гарнир 90.

САЛАКА ФАРШИРОВАННАЯ ЛУКОМ
Салаку разделать также, как и для маринования. В брюшную полость каждой разделанной рыбки положить сырой, слегка подсоленный мелкорубленный репчатый лук. После этого рыбу смочить в яйце, запанировать в муке и жарить на масле. Жаренную салаку полить горячим уксусом, после чего выдержать её 1-2 часа на холоде. Подать в холодном виде с овощным винегретом.
Салака 125, лук репчатый 30, мука 15, яйца 10, масло растительное 12, уксус 3%-ный 10, винегрет 100, зелень.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ В ФОРМАХ (АСПИК ) 
Приготовить прозрачное крепкое желе. Высокие формы ( шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом ( до краёв). В форму налить полузастывшее желе и, как только на стенках её оно застынет ( примерно до 1 см.) слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лёд. Образовавшуюся из желе "рубашку" украсить различными овощами, предварительно украшение обмакивать в желе. Затем форму наполнить кусочками варённой  рыбы ( лососины, судака, форели, белорыбицы, кеты камбалы и др.) и заливать постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное хорошо застынет, т. е. через 2 - 3.5 часа, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо. Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленным желе. Отдельно подать соус майонез или соус хрен с уксусом. Порционное блюдо гарнировать овощами.
Рыба 120, желе 150,  овощи 20, соус хрен с уксусом или соус майонез 30, гарнир из овощей и зелени 100.

"ДОМИНО" ИЗ ТРЕСКИ    
Филе трески нарезать на плоские кусочки ( в форме домино ), припустить в сотейнике с маслом, отваром из шампиньонов и белым вином. Рыбу охладить и покрыть при помощи бумажной трубочки белым соусом ( шофруа ). Гарнировать кусочки рыбы зелёным горошком или трюфелями, нарезанными кружочками, придав изделию вид домино. После этого кусочки рыбы покрыть слоем полузастывшими желе. На блюдо уложить смесь из овощей, заправленную майонезом, а на неё положить кусочки рыбы. Гарнировать салатом и желе. Украсить ластиками салата. Отдельно подать соус майонез.   
Треска 120, белый соус 50, вино 10, зелёный горошек 25, гарнир овощной 100, желе 10, майонез 30, салатная заправка 15, салат зелёный 10.

"МЕДАЛЬОН" ИЗ ЛОСОСИНЫ
Из филе лососины нарезать ломтики круглой или овальной формы толщиной 6-8 мм. (по два куска на порцию), положить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать солью и перцем, добавить бульон или белое вино, накрыть рыбу промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу. Охлаждённые ломтики рыбы уложить на противень и покрыть соусом майонез с желе и томатом-пастой. Украсить рыбу звёздочками из овощей и залить тонким слоем полузастывшего желе. На блюдо положить кусочки желе толщиной 1 см, такой же формы, как и медальон, вырезанные карбовочным ножом, и поместить на них ломтики рыбы. Гарнировать маленькими корзиночками из слоённого теста с овощным салатом. В центре между "медальонами" расположить зелёный салат. Украсить веточками зелени. Отдельно можно подать соус майонез.
Лососина 120, бульон или белое вино 30, масло растительное 3, томат-паста 2, овощи для украшения 20, майонез 50, желе 10, корзиночки с гарниром 150, салат зелёный 10, перец, зелень.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ЛОСОСИНЫ
Из филе лососины нарезать маленькие ломтики в форме котлет (три ломтика на порцию). Припустить рыбу так же, как описано выше, охладить и положить на противень, украсить листиками зелени, яичными белками, зеленым горошком и залить полузастывшим желе. На круглое блюдо положить в виде пирамиды смесь из овощей, заправленную соусом майонез, а на нее котлеты также пирамидой. Украсить котлеты веточками' зелени или листьями салата. Вокруг основания пирамиды расположить маленькие кучки овощей и украсить фигурками из желе. Отдельно подать соус майонез или соус хрен.
Ломтики лососины можно припустить в маленьких овальных формочках. По охлаждении котлеты вынуть из форм и обработать, как описано выше.
Эти котлеты можно приготовить и из другой рыбы.
Лососина 120, яйца 10, горошек 10, масло растительное 2, овощной салат 100, салат зеленый 10, соус майонез или соус хрен 30, желе 50, зелень.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ЗАЛИВНЫЕ
Из котлетной массы сформовать котлеты толщиной 0,5 см, уложить их в смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного бульона и припускать 10—15 минут. Охладить котлеты, положить их с промежутками в 1 см на противень, украсить фигурками из овощей, кусочками лимона и зеленью, полить небольшим количеством распущенного желе и дать ему застыть, чтобы украшения прикрепились к котлетам. После этого залить котлеты полузастывшим желе и поставить в холодное место. Когда желе застынет, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отреза желе получились гофрированными. На блюдо уложить листья салата, а на них котлеты. Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2, желе готовое 75, зелень и овощи для украшения 20, лимон 1/10 шт., соус хрен с уксусом 25, перец.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ЗАЛИВНЫЕ ПОД СОУСОМ МАЙОНЕЗ С ГАРНИРОМ
Сформовать котлеты и припустить так же, как описано выше . Каждую котлету положить на металлическую лопатку и залить соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока котлеты не будут полностью залиты. Котлеты положить на противни, украсить раковыми шейками или крабами, морковью, свежими огурцами, помидорами, каперсами, зеленым горошком, веточками зелени и т. п., прикрепляя украшения к котлетам путем обмакивания их в желе. По охлаждении куски рыбы (для глянца) покрыть тонким слоем полузастывшего желе.
На блюдо положить нарезанный зеленый салат или смесь овощей, заправленных майонезом, а на овощи поместить котлеты. Гарнировать рубленым желе с одной стороны и маленькими кучками овощей — с другой. Украсить листиками салата и красиво нарезанным желе, уложив их но краю блюда.
При подаче блюда гарнир полить салатной заправкой.
Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2, соус майонез с желе 40, гарнир из овощей и зелени 100, желе 25, заправка салатная 15, раковые шейки 1 шт.

ФРИКАДЕЛИ ИЗ САЛАКИ ЗАЛИВНЫЕ
Салаку разделать на филе без костей и вместе с пшеничным хлебом, намоченным в молоке или воде, и репчатым луком дважды пропустить через мясорубку.
В рыбную массу добавить пшеничную муку, яйца, соль, перец, немного сахара, все хорошо перемешать и сформовать фрикадели (шарики) размером с грецкий орех.
Нарезать ломтиками вместе с кожурой репчатый лук, очищенные свеклу, морковь, петрушку, залить рыбным бульоном или водой, посолить и варить 40—50 минут; затем бульон процедить. В противень или сотейник положить в один ряд сформованные фрикадели, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты им на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час. Сваренные фрикадели переложить шумовкой из бульона на противень и охладить.
Бульон процедить, добавить в него предварительно размоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагреть до кипения. Уложенные на противень фрикадели украсить зеленью петрушки, ломтиками моркови, после чего залить охлажденным бульоном с желатином и охладить.
Подать фрикадели с соусом хрен с уксусом или со сметаной.
Салака (филе) 75, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 13, яйца 8, лук репчатый, свекла, морковь по 10, петрушка 5, желатин 4, мука пшеничная 3, сахар 1, соус хрен с уксусом или со сметаной 30, перец, зелень.

АССОРТИ РЫБНОЕ
Для рыбного блюда ассорти используют различные готовые рыбные продукты: малосольною семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), консервированные крабы, шпроты, кильки, рыбу в томате и т. п.
Блюдо ассорти составляют не менее чем из трех видов различных продуктов, лучше всего его приготовлять из пяти—шести видов продуктов. При наборе их не следует использовать одинаковые по цвету продукты.
Продукты положить на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками Икру зернистую, кетовую уложить в маленькие корзиночки, выпеченные из слоеного теста, крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом, придав вид решетки; кильки, очищенные и освобожденные от костей, свернуть колечком и положить на кружочки вареного яйца; кусочки консервированной рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпать измельченной зеленью. Блюдо гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и салатом Отдельно можно подать соус майонез.
Семга, лососина или балык 25, осетрина или другая рыба 30, икра 25, корзиночки 2 шт., крабы 20, яйца 20, кильки 20, гарнир 100, майонез 30, лимон 1/8 шт., зелень.

СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ          
Подготовленные пищевые отходы рыбы ( головы осетрины, севрюги, белуги, сома, щуки, судака, кожу, кости, плавники, чешую, хрящи всех видов рыб ) залить холодной водой  ( 1 л. воды на 1 кг отходов ), добавить морковь, лук, петрушку, специи и варить 1 - 1,5 часа.  После того как мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить, затем  ввести в бульон размоченный в холодной воде желатин. Если хрящи окажутся жёсткими, доварить из отдельно.  Мякоть с костей и голов отделить и вместе с хрещами и овощами мелко нарубить, залить бульоном, нагреть до кипения, разлить в глубокую посуду и охладить. Подать с хреном.
Пищевые рыбные отходы 150, коренья 20, желатин 3, соус хрен 30, перец горошком, лавровый лист.

УСТРИЦЫ
Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины (замка). Отделить плоскую часть раковины, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.
На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон.
Устрицы 10 шт., лимон 1/4 шт.

РАКИ ВАРЕНЫЕ
Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные петрушку, морковь, эстрагон, лук и укроп, лавровый лист, душистый перец, соль; залить горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить 8—10 минут с момента закипания воды. Готовых раков вынуть из отвара через 5—10 минут и подавать холодными или горячими.
Раки 10 шт., петрушка 10, морковь 10, лук 10, укроп 15, эстрагон 5, соль 20, лавровый лист, перец.

РАКИ ВАРЕНЫЕ С ОВОЩНЫМ САЛАТОМ
Сварить раков, как описано выше, но с меньшим количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцири раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез с добавлением соуса «Южный». На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом майонез. При подаче фаршированные панцири раков положить в салатник и украсить их очищенными клешнями раков и зеленью.
Раки 10 шт., гарнир 140, майонез 30, соус «Южный» 10, соль 5, зелень.

КРАБЫ ЗАЛИВНЫЕ
В формы для порционных заливных блюд ль немного желе. Когда желе застынет, поить кусочки крабов, вареные картофель, овощи, нарезанные мелкими кубиками, и горошек, затем залить не застывшим э и поставить в холодное место. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в теплую воду, встряхнуть, чтобы е отстало от стенок формы, и выложить блюдо, гарнировать овощами. Украсить зеленью или листиками салата. Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.
Крабы 50, морковь 20, огурцы 20, горошек 20, картофель 20, желе 75, соус хрен с уксусом 40, т зеленый 10, зелень.

КРАБЫ ПОД МАРИНАДОМ
Подготовленные крабы положить в салатик, залить маринадом из овощей с томатом, посыпать зеленым луком, украсить маслинами (без косточек).
Крабы 100, маринад 100, маслины 20, зеленый лук 10.

КРАБЫ ПОД МАРИНАДОМ С КАРТОФЕЛЕМ
На середину салатника положить горкой бы, а вокруг горки вареный картофель, срезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с томатом и посыпать зелёным луком, украсить маслинами.
Крабы 75, маринад 75, картофель 50, маслины 15, лук 10.

МИНОГИ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
Удалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в салатник овальной формы. Сверху расположить кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук.
Подать миноги с горчичной заправкой для сельдей.
Миноги 75, горчичная заправка 35, лук 25.

МИДИИ В СОУСЕ МАЙОНЕЗ
Соскоблить наросты с ракушек и вымыть , Уложить в посуду, налить немного воды, посолить, покрыть крышкой и поставить сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снять с огня, остудить, вынуть мидии из ракушек, положить их в салатник, залить соусом майонез с корнишонами и посыпать зеленью петрушки.
Мидии 5 шт., соль 2, соус майонез с корнишонами 75, зелень.

главная | далее