ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ

Приготовить песочные лепешки и склеить их фруктовой начинкой. Поверхность и бока торта промазать тонким слоем фруктовой начинки. Украсить торт фруктами, кусочками цветного желе, заглазировать растворенным желе и бока обсыпать жареной бисквитной крошкой.
Для теста: мука 266, в том числе для подпиливания 20, сахар 99, масло сливочное 148, меланж 35, сода 0,25, аммоний 0,25, эссенция ванильная 1, соль 1; для фруктовой начинки: сахар 43, повидло 388; для желе: сахар 33, эссенция ванильная 0,2, патока 8, коньяк 2,6, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, пищевая краска 0,2, вода 38; для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 5, крахмал картофельный 0,6; фрукты консервированные для украшения 131. Выход 1 кг.

ТОРТ "АБРИКОТИН"

Из песочного теста раскатать 2—3 лепешки и, когда они остынут, склеить кремом. Поверхность и бока торта заглазировать розовой помадой, на которую из бумажной трубочки нанести линии шоколадной помадой. Чтобы помада при глазировке не затвердела и рисунок получился бы изящным, температура помады должна быть не выше 35°. Украсить торт жареными орехами и фруктами или цукатами.
Для теста: мука 263, в том числе для подпиливания 19, сахар 97, масло сливочное 145, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24; для крема: сахар 101, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18, эссенция 1, ванильная пудра 1,1, коньяк 0,5, ликер абрикотин 16; для помады: сахар 174, эссенция 0,56, патока 17, ликер абрикотин 10, какао-порошок 4, вода 70; для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 4; для украшения фрукты (цукаты) 26 и орехи жареные 9. Выход 1 кг.

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ СЕЗОННЫЙ

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 6—8 мм и вырезать круглые лепешки. Края лепешки смазать яйцами, а вокруг нее сделать из того же теста бордюр.
После выпечки уложить на лепешку всевозможные фрукты и залить желе из агара.
Бордюр можно сделать из взбивного заварного крема (безе).

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазать меланжем, посыпать рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезать выемкой или ножом разные фигурки. Печенье положить на сухие противни и выпекать при 230—250°.
Мука 522, сахар 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5, орехи жареные для посыпки 16, сахар для посыпки 37. Выход 1 кг (не менее 60 шт.).

ПЕЧЕНЬЕ ВЫЕМНОЕ

Приготовить песочное тесто, в которое при замесе добавить молоко и мед; раскатать его в виде пласта толщиной 5 мм, смазать меланжем, подкрашенным жженкой, и кондитерским гребешком провести по смазанной поверхности волнистые линии. Через 10—15 минут вырубить фигурными выемками печенье, положить на смазанный маслом противень и выпекать при температуре 220—230°.
Мука 619, в том числе для подпиливания 39, сахарная пудра 290, молоко 58, масло сливочное 135, меланж 58, мед 19, сода 1, аммоний 1, эссенция 1, сахар для жженки 4, меланж для смазки 58. Выход 1 кг (145 шт.).

ПЕЧЕНЬЕ "ЛИСТИКИ"

Растереть добела сахар и масло и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж, ванилин; затем смешать с просеянной мукой. Когда тесто немного охладится, сформовать овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа нанести контуры жилок листа.
Для ускорения работы печенье можно отжать в специальных гипсовых формах или нанести на него жилки листа при помощи штампа.
Мука 547, сахар 219, масло сливочное 328, меланж 99, ванильная пудра 3,7, аммоний 1,0, меланж для смазывания печенья 27. Выход 1 кг (не менее 70 шт.).

ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ

Сахар со сливочным маслом растереть добела, добавить лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивать, понемногу добавлять меланж, смешанный с молоком. В пышно взбитую массу добавить просеянную муку с содой.
После замеса тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 4 см вырубить лепешки, которые положить на сухой противень. Поверхность лепешек смочить водой или положить на них мокрую марлю и провести по ней щеткой, а затем снять марлю и выпекать при 210— 230°.
Мука 586, в том числе для подпиливания 37, сахар 311, молоко 55, масло сливочное 165, меланж 82, сода 1, аммонии 1, эссенция лимонная 1, мед 14. Выход 1 кг (125 шт.).

ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНОЕ

Масло с сахарной пудрой взбить до исчезновения комков, добавить ванильную эссенцию и мед; продолжая взбивать (10—15 минут), понемногу вливать меланж, молоко, затем всыпать муку вместе с содой и замесить тесто. Раскатать тесто ровным пластом толщиной 5 мм, нанести на него вафельной скалкой рисунки, после чего вырубить лепешки небольшой круглой выемкой диаметром 4 см.
Положить изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 220—230°.
Мука 625, в том числе для подпиливания 37, молоко 74, масло сливочное 184, сахарная пудра 257, меланж 74, сода 1,8, эссенция ванильная 1,8, мед 18. Выход 1 кг (170 шт.).

ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ ВЫЕМНОЕ

Из всех продуктов по норме, кроме меланжа, предназначенного для смазывания, приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, смазать меланжем, подкрашенным жженкой, провести кондитерским гребешком волнистые линии, дать немного подсохнуть и фигурными выемками вырубить печенье. Уложить печенье на сухой противень и выпекать при температуре 210—220°.
Если нет сахарной пудры, нужно сахарный песок вместе с меланжем, взбивая, нагреть до температуры 40—45°, а затем, продолжая взбивать, охладить и замесить тесто, как обычно.
Мука 618, в том числе для подпиливания 38, сахарная пудра 290, масло сливочное 263, молоко 58, меланж 58, меланж для смазки 58, аммоний 1, эссенция 1,5, сода 1, сахар для жженки 3. Выход 1 кг (70 шт.).

ПЕЧЕНЬЕ КРУГЛОЕ

Приготовить песочное тесто.
Для приготовления крошки 1/10 часть теста охладить, добавить немного муки и протереть через редкое сито.
Остальное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать меланжем и равномерно посыпать охлажденной крошкой Через 15— 20 минут круглой выемкой диаметром 4 см вырубить круглые лепешки, которые уложить на сухой противень, и выпекать их при температуре 220—230°.
Мука 562, сахарная пудра 187, масло сливочное 375, меланж 59, ванильная пудра 1,8. Выход 1 кг (85 шт.).

ПЕЧЕНЬЕ "РУБЭ"

Сахар, меланж, молоко нагреть, помешивая веничком, до 40—45°. Масло взбить, добавить ванильную пудру, яичную смесь и муку.
Полученное пластичное тесто раскатать круглыми батонами толщиной 3 см, смазать яйцами и обкатать в сахарном песке. Батоны охладить и. когда затвердеют, разрезать на печенье.
Положить печенье на противень и выпекать при температуре 210—220°.
Мука 577, масло сливочное 288, сахар 150, меланж 86, молоко 86, патока 58, ванильная пудра 3, сахар для обкатки 23. Выход 1 кг (157 шт.).

МИНДАЛЬНЫЕ ХЛЕБЦЫ

Сахар с молоком и яйцами, помешивая веничком, нагреть до 40—50°, затем, взбивая, охладить. Масло, ванильную пудру, корицу, жженку взбить, понемногу добавляя яичную смесь, затем добавить очищенный рубленый миндаль и муку, перемешанную с содой. Из готового теста сформовать длинные четырехугольные бруски толщиной 2,5 см и шириной 4 см. Бруски теста поставить в холодильник и, когда они сделаются твердыми, разрезать на ломтики толщиной 5 мм, положить на противень и выпекать при 210—220°.
Мука 470, масло сливочное 207, сахар 301, молоко 38, ванильная пудра 2,3, меланж 24, сода 2,3, миндаль 94, корица 2,3, сахар для жженки 18. Выход 1 кг (140 шт.).

ПЕЧЕНЬЕ "АНЮТИНЫ ГЛАЗКИ"

Тесто, в которое при замесе добавить патоку, раскатать в пласт толщиной 3 мм и выемкой вырезать лепешки овальной формы, причем в половине из них сделать по два небольших отверстия.
Выпекать все лепешки на сухом противне при 250—260°.
После выпечки гладкие лепешки смазать абрикосовым мармеладом, склеить попарно с лепешками, имеющими отверстия, наполнить эти отверстия белой помадой (основной), на которую можно нанести точки из шоколадной помады, напоминающие зрачки анютиных глазков.
Готовые изделия должны быть рассыпчатыми, светло-коричневого цвета.
Мука 465, сахар 172, патока 23, масло сливочное 218, меланж 46, абрикосовый мармелад 163, ванильная пудра 3, аммоний 1, помада 70. Выход 1 кг (60 шт.).

ПЕЧЕНЬЕ "ГЕРКУЛЕС"

Масло с сахаром растереть добела и перемешать со всеми остальными продуктами до получения однородного пластичного теста, которое раскатать ровным пластом толщиной 1 см.
При помощи четырехугольной выемки или гофрированного резца вырезать квадратные лепешки, которые смазать желтками и выпекать при 230—250°.
Мука 1000, сахар 500, масло сливочное 400, патока 100, яйца (желтки) 400, в том числе для смазки 100, аммоний 10.

ПЕЧЕНЬЕ "СУВОРОВСКОЕ"

Масло с сахарной и ванильной пудрой растереть добела, постепенно добавляя яйца, затем просеянную муку. Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой высадить на противень круглые и продолговатые фигурки, которые выпекать при 230—240°. После охлаждения изделия склеить попарно начинкой, приготовляемой смешиванием и непродолжительным растиранием продуктов, указанных в раскладке. Затем концы или половинки изделий заглазировать шоколадом.
Для теста: мука 265, сахарная пудра 159, меланж 106, масло сливочное 159, ванильная пудра 1; для начинки: сахар 15, вода 10, ванильная пудра 2, помада (основная) 96, какао-порошок 24, молоко сгущенное 48; Для глазировки: шоколад 263, какао-масло 29. Выход 1 кг (100 шт.).

КУРАБЬЕ ПЕРСИДСКОЕ

Масло с сахарной пудрой или сахарным песком тщательно растереть, постепенно добавлять яичные белки и, наконец, просеянную муку. Все это слегка перемещать. Температура теста должна быть не выше 18—20°.
Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой высадить на сухой лист изделия в виде палочек, ракушек, ромашек. В печенье, имеющем вид ромашки, сделать небольшое углубление, в которое после выпечки налить фруктовое пюре, сваренное с сахарным песком. Выпекать изделия в течение 9—11 минут при 250—270°.
Мука 589, масло сливочное 354, сахарная пудра 153, яйца (белки) 35, абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар 30. Выход 1 кг (100 шт.).

ШАКЕР ЧУРЕК

Топленое масло, температура которого должна быть не выше 4—5°, растирать механически или вручную в течение 15—20 минут, добавить небольшими порциями яйца, ванильную эссенцию, сахарную пудру и, наконец, муку и месить тесто в течение 15— 20 минут. Температура замешенного теста должна быть И—12°. Готовое тесто разделить на куски весом по 75 г, сформовать их в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, на расстоянии 8—10 см один от другого.
Выпекать изделия 25—30 минут при температуре 150—160°, а затем посыпать сахарной пудрой.
Мука 529, в том числе для подпиливания 25, яйца 25. масло топленое 254, сахарная пудра 264, ванильная эссенция 2,7, сахарная пудра для посыпки 30, масло топленое для смазки противней 10. Выход 1 кг.

ФЛАН С ЯБЛОКАМИ И КРЕМОМ
Быстро приготовить тесто из 400 г муки, полстакана воды, 250 г масла, 3 желтков, 50 г сахара и щепотки соли. Яблоки предварительно нарезать ломтиками, посыпать сахаром, выдержать 10 минут, а затем отсушить. Раскатать тесто в лепешку, на которую положить мелкий сахар, толченый миндаль, подготовленные яблоки. Накрыть лепешки бумагой и испечь. Затем охладить, украсить кремом безе и зарумянить в жарочном шкафу.

ШАКЕР ЛУКУМ

Масло, сахарную пудру и вытяжку из шафрана взбивать механически или вручную в течение 10—15 минут и, постепенно помешивая, добавлять молоко, затем муку, смешанную с мелко натертым аммонием. Из теста весом 300 г сформовать батон в длину противня и положить его на противень, покрытый оберточной бумагой. Изделие немного выровнять, сделать ножом пометки вкось, после чего выпекать в течение 18—20 минут при 180—190°.
Испеченное изделие разрезать по намеченным контурам на ломтики и посыпать их сахарной пудрой.
Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 299, молоко 179, шафран 0,06, аммоний 2,4, сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1 кг (40—50 шт.).

ШАКЕР ПУРИ

Масло, сахарную пудру, ванилин растереть добела и, постепенно помешивая, добавлять яйца, молоко, а затем муку, предварительно смешанную с мелко натертым аммонием. Температура теста должна быть не выше 20—21°.
Если вместо сахарной пудры употребляют сахарный песок, то его предварительно нужно развести в молоке.
Приготовленное тесто раскатать пластом и вырубить из него печенье в форме полумесяца, уложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в течение 10—15 минут при 180—190° до тех пор, пока печенье не приобретет светло-желтого цвета.
После охлаждения изделие посыпать сахарной пудрой.
Мука 576, в том числе для подпиливания 25, масло сливочное 231, сахарная пудра 229, молоко 173, яйца 18, аммоний 2,3, ванилин 0,2, сахарная пудра для посыпки 30. Выход 1 кг (100—110 шт.).

ТРУБОЧКА МИНДАЛЬНАЯ

Масло немного согреть и взбивать до пышности в течение 10—15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температура теста при замесе должна быть не выше 13—15°.
Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки положить начинку (30 г), затем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде трубочки.
Подготовленные изделия уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в течение 20—30 минут при температуре 160—170°.
Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.
Для начинки миндаль очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк. Перемешать до получения вязкой массы.
Для теста: мука 409, в том числе для подпыливания 40, сметана 186, масло сливочное 110; масло сливочное для смазки противней 7, сахарная пудра для посыпки 33; для начинки: миндаль 186, сахар 186, кардамон 5, коньяк 3. Выход 1 кг (вес 1 шт. 65 г).

ТРУБОЧКА ОРЕХОВАЯ

Приготовить песочное тесто, разделать его и выпечь так же, как описано в предыдущем рецепте, но готовые трубочки не посыпать сахарной пудрой, а смазать яичными желтками.
Для приготовления начинки грецкие орехи очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, добавить сахар, мед, толченую корицу и все тщательно перемешать.
Мука 385, масло сливочное 115, сметана 193, мука для подпиливания 40, масло для смазки противней 7, яйца (желтки) для смазки изделий 39. Зля начинки: орехи грецкие (ядро) 193, сахар 155, мед 39, корица 2. Выход 1 кг (вес 1 шт. 60—63 г).

главная | далее