ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
БУЛЬОН С РАВИОЛЯМИ
Приготовить равиоли в форме пельменей, но вдвое меньше последних.
Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кусочек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли.
В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправить солью, перцем и мускатным орехом.
Равиоли опустить на 10—20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности.
При подаче в тарелку с бульоном положить 18—20 шт. равиолей.
Бульон куриный или из дичи 400; для кнельной массы: рябчик или курица 30, молоко 15, масло сливочное 5, яйца (белки) 5, соль, перец, мускатный орех; для теста: мука 23, яйца 3, масло сливочное 2.
БУЛЬОН С БУЛОЧКОЙ (ПО-СТАРИННОМУ)
Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1—2 шт. на порцию. Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном шкафу.
При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной прозрачный бульон.
Бульон мясной 400, булочки из дрожжевого теста (1—2 шт.) 45—50; для начинки: морковь 10, репа 10, горошек зеленый 10, соус 25, сыр 5, масло сливочное 3.
БУЛЬОН С РИСОМ
Сварить рис и подать прозрачный бульон так же, как и бульон с лапшой или вермишелью.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, рис 40.
БУЛЬОН С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ
Свежие помидоры (без кожицы и семян), нарезанные на кусочки, припустить с небольшим количеством бульона. Рис отварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить.
Помидоры, рис и петрушку положить в тарелку и налить мясной или куриный прозрачный бульон.
Бульон мясной или куриный 400, рис 25, помидоры 30, зелень.
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
В припущенный или вареный рис положить сыр, предварительно натертый на терке (2/3 нормы), сырые яйца, томат-пюре, масло, соль. Массу размешать и выложить на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность массы разровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и .запечь в жарочном шкафу.
При подаче порцию запеченного риса положить в тарелку а налить прозрачный бульон.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, рис 40, масло сливочное 12, яйца 1/5шт., томат-пюре 5, сыр 10.
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ И ОВОЩАМИ
Морковь, петрушку, сельдерей и лук порей нашинковать соломкой, спассеровать до готовности, добавить сваренные стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или консервированный зеленый горошек и посолить. Рис подготовить так же, как описано выше.
Выложить половину риса на смазанный маслом противень или в порционные формочки, смазанные маслом, разровнять, положить на него овощи, а затем остальной рис, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Порцию запеченного риса с овощами положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук порей 20, фасоль (стручки) или горошек консервированный 10, рис 30, масло сливочное 15, яйца 1/5 шт., томат-пюре 5, сыр 10.
БУЛЬОН С ОВОЩАМИ (СОЛОМКОЙ)
Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук порей нашинковать соломкой и вместе слегка спассеровать в сотейнике (масло для пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки). Пассерованные овощи залить бульоном и тушить 15—20 минут на слабом огне. За 5—6 минут до окончания тушения в овощи положить нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно погрузить в кипяток на 1—2 минуты, смешать с пассерованными овощами и тушить 20—З0 минут. В тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавить шпинат (если он был отварен отдельно) и палить прозрачный бульон.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 60, репа 20, пастернак 20, сельдерей 10, лук порей 30, шпинат 10, масло сливочное 10.
БУЛЬОН С ОВОЩАМИ (КУБИКАМИ)
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками размером 5—6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка спассеровать в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавить нарезанные на 3—4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжать тушение до готовности.
При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налить прозрачный бульон.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 30, репа 20, пастернак 10, петрушка 10, лук репчатый 5, фасоль (стручки) и горошек зеленый по 10, шпинат или салат 5, масло сливочное 5.
БУЛЬОН С ОВОЩАМИ (КУБИКАМИ) И РИСОМ
Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами. Рис отварить. Рис и овощи хранить отдельно на водяной бане.
При подаче в тарелку положить овощи, рис и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить бульон с овощами и перловой крупой.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, морковь 15, репа 10, пастернак 5, петрушка 5, лук репчатый 3, фасоль (стручки) и горошек зеленый по 5, шпинат или салат 3, рис 20, масло сливочное 3.
БУЛЬОН С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ И БАРАНИНОЙ
Приготовить овощи, нарезанные кубиками. Отварить перловую крупу и стручки зеленой фасоли, нарезанные кусочками.
При подаче в тарелку положить кусок нежирной вареной баранины, овощи, крупу, стручки фасоли и налить прозрачный бульон.
Бульон из баранины 400, баранина вареная 40, морковь 15, репа 10, пастернак 5, петрушка 5, шпинат или салат 5, фасоль (стручки) 50, крупа перловая 10.
БУЛЬОН С ОВОЩАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ (ВЕСЕННИЙ)
Морковь, репу, пастернак нарезать брусочками длиной 2-—2,5 см, толщиной 3 мм и сварить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на кочешки; спаржу нарезать кусочками по 2—2,5 см; стручки фасоли — ромбиками или так же, как коренья; листья шпината — на части. Каждый вид овощей сварить в подсоленной воде. Овощи, кроме шпината, смешать и хранить на водяной бане в небольшом количестве бульона, шпинат хранить отдельно, не нагревая.
При подаче в тарелку положить овощи, шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, капуста цветная 30, морковь 30, репа 15, пастернак 10, сельдерей 5, фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный 30, спаржа 20, шпинат 10.
БУЛЬОН С ОВОЩАМИ И ЯЙЦОМ (ВЕСЕННИЙ)
Овощи подготовить так же, как для бульона с овощами и зеленью. Сварить яйца в мешочек и очистить их от скорлупы. Хранить очищенные яйца в бульоне или воде при 35—40°.
При подаче в тарелку положить овощи, яйцо и налить прозрачный бульон.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, яйца 1 шт., капуста цветная 30, морковь 30, репа 15, пастернак 10, сельдерей 5, фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный 30, спаржа 20, шпинат 10.
БУЛЬОН С ОВОЩАМИ И ГРЕНКАМИ
Морковь нашинковать соломкой, добавить соль и сахар, припустить с маслом и небольшим количеством бульона до готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.
Гренки из пшеничного хлеба толщиной 5 мм обжарить на масле с обеих сторон, положить на них слой моркови, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в жарочном шкафу. Переложить гренки в мелкий сотейник в один ряд с интервалом в 1—1,5 см, полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12—15 минут.
Гренки положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить супы с различными наборами овощей и зелени, например с репой, картофелем, кабачками, белокочанной или савойской капустой и ой свекольника. Овощи после припускания можно измельчить, заправив по вкусу, поступить, как указано выше.
Бульон мясной 400; для гренков: хлеб пшеничный 50, морковь 70, сыр 5, масло сливочное 12,
БУЛЬОН С ОВОЩАМИ (ФЕРМЕР)
Морковь, пастернак и репу нарезать кружочками размером 1,5—2 см, а репу — ломтиками. Овощи слегка спассеровать и варить в бульоне 5—6 минут, после чего добавить картофель, так же нарезанный, и сварить его до готовности. Отдельно припустить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Листики зелени ошпарить.
При подаче в тарелку положить овощи, зелень и налить прозрачный бульон.
Бульон мясной или куриный 400, морковь 30, репа 20, пастернак 10, картофель 40, помидоры 25, масло сливочное 5, зелень.
БУЛЬОН С ЦВЕТНОЙ ИЛИ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Цветную или брюссельскую капусту обработать и сварить в подсоленной воде. Вареную капусту хранить в бульоне на водяной бане.
Перед подачей положить капусту в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, капуста цветная или брюссельская (кочешки) 100.
БУЛЬОН С ТУШЕНЫМИ ОВОЩАМИ
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками (репу предварительно погрузить в кипящую воду на 2—3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистить, лук порей нарезать на кусочки 3—4 см, а савойскую капусту — небольшими дольками или шашками и погрузить на 2—3 минуты в кипяток
Положить в сотейник савойскую капусту, а рядом кучками различные коренья и лук. Овощи разровнять слегка посолить, залить горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавить специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3—4 шт. на 10 порций). Посуду закрыть крышкой, довести бульон до кипения и поставить в жарочный шкаф на 30—40 минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустить нарезанные дольками помидоры.
При подаче в тарелку положить овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавить припущенные помидоры и налить прозрачный бульон.
Бульон мясной 400, капуста савойская 40, репа 20, морковь 20, петрушка 10, сельдерей 10, лук репчатый 20 (1 шт.), лук порей 20, помидоры 20, масло сливочное 5, лавровый лист, перец, гвоздика.
ОВОЩНОЙ СУП В ГОРШОЧКЕ С ЦЫПЛЕНКОМ
В горшочек положить кусок сырого цыпленка, нарезанные дольками морковь, репу, лук порей, сельдерей, савойскую капусту, предварительно ошпаренную. Горшочек с овощами залить горячим прозрачным мясным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть посуду крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35—45 минут.
Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.
Бульон мясной 400, цыпленок 70, морковь 30, репа 20, лук порей 15, сельдерей 10, капуста савойская 60, масло сливочное 5, гренки 20.
