МЯСНЫЕ БЛЮДА, СВИНИНА
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ
Шашлык можно готовить из любой части свинины, но целесообразнее использовать для этого мякоть задней ноги и лопатки, срезав лишний жир, т. е. оставляя его на мясе слоем не более 5—7 мм. Мясо разрезать на куски по 30—40 г.
Мариновать и жарить мясо, как на шашлык по-кавказски.
Подать готовый шашлык с рисовой рассыпчатой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.
Свинина 110, уксус 10, лук репчатый и зеленый 40, сало свиное 10, гарнир (каша) 150, перец, зелень.
ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ С ЯЙЦОМ
Свиную копченую грудинку нарезать (без кожи) поперек тонкими ломтиками, которые в свою очередь также разрезать поперек на три части. Кусочки грудинки поджарить на сковороде вместе с репчатым нашинкованным луком, добавить нарезанную тонкими ломтиками такого же размера, как грудинка, жареную свинину, посыпать солью, перцем, залить смесью яйца с молоком и запечь.
Подать свинину на той же сковороде, на которой она запекалась. Отдельно к свинине можно подать картофель, огурцы, помидоры.
Свинина 75, грудинка копченая 40, лук репчатый 15, яйца 1 шт., молоко 20, перец.
ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ С ЯБЛОКАМИ
Вырезку и мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и нарезать брусочками, как на бефстроганов. Поджарить мясо на жире, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока
лук слегка не подрумянится. После этого мясо с луком посыпать пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, добавить яблоки без кожицы и семян, нарезанные, как и мясо, брусочками, залить крепким бульоном, сваренным из обжаренных мясных костей, и прокипятить.
Подать с жареным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, клецками из пшеничной муки, клецками манными или кнедликами.
Свинина 110, сало свиное 10, лук репчатый 20, мука 5, бульон 100, яблоки свежие 50, гарнир 150.
ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ С ОГУРЦАМИ
Копченый шпиг нарезать кубиками (7— 8 мм) и поджарить на нем нарезанный дольками репчатый лук, а затем добавить нарезанную кусочками по 8—10 г свинину; жарить, помешивая. Когда кусочки свинины поджарятся, влить красный или томатный соус, затем положить мелко нарезанные соленые огурцы, очищенные от кожуры и семян, сметану, соль, красный молотый перец и кипятить в течение 10 минут.
Подать с отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки.
Свинина 100, шпиг копченый 15, лук 15, соус 80, сметана 20, огурцы соленые 25, гарнир 150, перец молотый красный, зелень.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ ИЛИ ЛУКОМ
Вареную не очень жирную ветчину нарезать тонкими широкими ломтями по 2—3 на порцию и непосредственно перед подачей поджарить на свином сале.
При подаче на блюдо или тарелку положить пюре из картофеля или фасоли, кусочки поджаренной ветчины, а на них — половинки поджаренных свежих помидоров или жареный в жире (фритюре) репчатый лук кольцами.
Ветчина вареная (окорок или рулет) 85, сало свиное 10, помидоры 100 или лук репчатый 100, гарнир 150.
ВЕТЧИНА, ЖАРЕННАЯ С ГОРЧИЦЕЙ
Приготовить и подать так же, как ветчину с помидорами или луком, с той лишь разницей, что ломтики ветчины перед жаркой смазать с обеих сторон готовой столовой горчицей в количестве 15 г на порцию.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ
Мясо молодых животных крупными кусками обычно не тушат, чаще всего его подвергают тушению мелкими и порционными кусками. Мясо старых свиней как более грубое можно тушить и крупными кусками, так же, как и говядину.
Мякоть задней ноги (окорок) разрезать по слоям на 2—3 куска; от лопатки для тушения отрезать более крупную (заплечную) часть мякоти.
Куски посолить, обжарить с луком и кореньями и тушить, как говядину.
Готовое мясо вынуть из бульона в другую посуду, а на бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус.
Перед подачей мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями по 1—2 на порцию и залить соусом, хранить на мармите или на слабо нагретом участке плиты.
При подаче на блюдо или тарелку с гарниром положить мясо, полить его соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Тушеную свинину можно подать: с отварной фасолью; макаронными изделиями; рассыпчатой пшеничной, ячневой или рисовой кашей; картофелем жареным, отварным или картофельным пюре; со свежей или квашеной тушеной капустой.
Свинина 110, сало свиное 7, морковь, петрушка, сельдерей и лук 15, томат-пюре 15, мука 5, гарнир 150, перец, зелень.
СВИНИНА ТУШЕНАЯ МАРИНОВАННАЯ
Мякоть задней ноги, разрезанную по слоям на крупные куски, и заплечную часть лопатки свиной туши зачистить от грубых сухожилий. Срезать с мяса лишний жир, оставив его слоем не более 10 мм.
Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить охлажденным маринадом и выдерживать в холодном помещении не менее двух суток.
Для того чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномернее распределился в нем, куски мяса перед заливкой маринадом надо проколоть насквозь поварской иглой в нескольких местах.
Для приготовления маринада морковь, петрушку и сельдерей нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук нашинковать. В кипящую воду положить соль, сахар, коренья и лук и варить при кипении 12—15 минут. Затем добавить сухое виноградное вино, уксус, лавровый лист, перец душистый и нагреть до кипения. После этого снять маринад с огня, накрыть крышкой посуду и охладить.
Куски маринованного мяса обсушить, обжарить с жиром, кореньями и луком, как говядину тушеную; затем залить их на половину высоты красным соусом и маринадом, взяв их для этого в равных количествах. Тушить мясо до готовности, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.
Готовое мясо нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию и залить процеженным соусом, в котором оно тушилось.
Подать с картофелем отварным, жареным или тушеной капустой.
Свинина 110, сало свиное 7, коренья и лук для тушения 10, соус 75, гарнир 150; для маринада (на 100 порций): уксус 6%-ный 1000, вино виноградное белое 1000, вода 2000, лук репчатый 200, морковь 150, петрушка и сельдерей 100, сахар и соль по 50, лавровый лист, перец душистый по 1, тмин 5.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ
Из мякоти задней ноги или заплечной части лопатки свинины нарезать поперек волокон широкие порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить на жире с обеих сторон до образования на поверхности кусков корочки. Обжаренное мясо сложить в глубокий сотейник или коробин, добавить мелко рубленные и пассерованные с жиром морковь, петрушку, сельдерей, репу и репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и мяту.
Залить мясо с овощами бульоном и пивом так, чтобы жидкость только покрыла продукты, и тушить пока мясо не станет мягким. Затем в посуду с мясом влить горячий белый соус и продолжать тушение еще в течение 10—15 минут.
При подаче на блюдо или тарелку с гарниром положить мясо, полить соусом, в котором оно тушилось, и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарниром к мясу может служить картофель отварной, жареный или картофельное пюре, мучные и манные клецки, кнедлики, галушки, отварные макаронные изделия.
Свинина 110, сало свиное 12, мука 3, пиво 50, бульон 50, соус 50, коренья (морковь, лук, петрушка, репа, сельдерей) 50, мята сухая 0,5 или мята свежая 5, гарнир 100—150, лавровый лист, перец горошком, зелень.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ
Приготовить и подать так же, как свинину, тушенную в пиве, только пиво заменить белым сухим виноградным вином.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
Из мякоти задней ноги или лопатки свинины нарезать плоские порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить с жиром до образования на поверхности кусков поджаристой корочки.
Морковь, петрушку и сельдерей нарезать кубиками (10 мм), а репчатый лук и картофель — дольками. Коренья и лук слегка обжарить, отдельно обжарить картофель.
Куски свинины и овощи уложить в коробин или сотейник слоями, так, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавить томат-пюре и лавровый лист. Залить все бульоном, сваренным из костей свинины, так, чтобы только покрыть им продукты, закрыть посуду крышкой и тушить.
При подаче мясо положить в баранчик, на блюдо или тарелку вместе с овощами и соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Свинина 110, мука 8, сало свиное 15, картофель 200, лук 20, морковь 15, сельдерей 10, петрушка 5, томат-пюре 15, лавровый лист, перец, зелень.
ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ
Мякоть свинины (средней жирности) нарезать кусками по 20—25 г, посолить, обжарить с жиром, посыпать подсушенной, как
для соуса, пшеничной мукой и, помешивая, продолжать жарить еще в течение 5—6 минут. После этого залить водой или бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованный пассерованный репчатый лук, белое виноградное вино, соль, перец, лавровый лист и тушить до тех пор пока мясо не станет мягким, но не переварится.
Гуляш можно также готовить без вина.
Подать гуляш с рассыпчатой кашей пшеничной, рисовой, гречневой, ячневой, с клецками из пшеничной или манной крупы или картофелем отварным или жареным, макаронами.
При подаче на тарелку положить гарнир, а рядом с ним — мясо с соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Свинина 110, сало свиное 7, томат-пюре 10, мука 5, лук 40, вино 15, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, зелень.
СВИНИНА ПО-СТРОГАНОВСКИ
Мякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и разрезать на' брусочки длиной 3—4 см, весом по 3—5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде с жиром, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, жарить еще при умеренном нагреве, пока не поджарится (слегка) лук. После этого посыпать мясо с луком подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой, хорошо перемешать, добавить сметану, томат-пюре, соус «Южный» или острый «Московский» и, помешивая, прокипятить.
Подать с жареным или отварным картофелем, клецками из манной крупы или с рассыпчатой пшеничной, рисовой или гречневой кашей.
Свинина 110, сало свиное 7, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сметана 40, соус «Южный» 10, гарнир 150.
СОЛЯНКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить с топленым маслом или свиным салом, прибавить пшеничную муку и жарить вместе с луком еще некоторое время, наблюдая при этом, чтобы лук не так сильно поджарился. Затем влить немного мясного бульона, добавить томат-пюре и, помешивая, прокипятить.
Кислую шинкованную капусту отжать от излишков сока, а если она очень кислая, то погрузить на 5—10 минут в кипящую воду и откинуть на дуршлаг.
В сотейнике или другой посуде распустить топленое свиное сало, положить подготовленные капусту и лук с томатом, добавить лавровый лист, тмин, посолить и тушить на слабом огне, покрыв посуду крышкой. При тушении капусту время от времени перемешивать. Когда капуста станет мягкой, добавить очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные соленые огурцы, нарезанную мелкими кубиками (8—10 мм) вареную копченую грудинку или ветчину, немного мясного бульона и снова тушить 15— 20 минут.
Перед подачей заправить молотым красным или черным перцем. Подать в горячем виде, посыпать укропом.
Так же можно приготовить солянку со свежей жареной свининой, колбасой или сосисками.
Капуста 150, лук 50, мука 3, сало свиное 15, огурцы 30, грудинка копченая 70, томат-пюре 10, тмин 0,3, лавровый лист, перец, укроп.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С МАКАРОНАМИ
Мякоть поясничной части или задней ноги нарезать широкими порционными кусками, отбить тяпкой, срезать неровности кромок и лишний жир, оставив его на мясе слоем не толще 10 мм. Куски мяса посыпать солью, перцем и обжарить на жире с обеих сторон до образования корочки. После этого сложить мясо в глубокий сотейник или коробин, залить бульоном, сваренным из обжаренных свиных костей, добавить рубленый пассерованный лук, овощной перец, нарезанный в виде короткой лапши, нарезанные дольками помидоры без кожи и семян, закрыть посуду крышкой и тушить мясо не до полной готовности. Рожки (макароны) отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, положить в посуду с мясом, перемешать с соусом и тушить, пока мясо не станет мягким. Ото блюдо можно готовить также и с другими видами макаронных изделий или с домашней лапшой, нарезав раскатанное тесто квадратами (25—30 мм). Вермишель следует закладывать в кипящий с мясом соус без предварительного отваривания.
При подаче на тарелку или блюдо положить мясо, а на него — слоем макароны, посыпать натертым сыром.
Свинина 110, сало свиное 15, лук 15, помидоры 50, перец овощной 30, макароны 60, сыр 8, перец.
