ÎÁÐÀÁÎÒÊÀ ÊÐÎËÈÊÀ, ÇÀÉÖÀ
Êðîëèêè è çàéöû ïîñòóïàþò â ïðåäïðèÿòèÿ òóøêàìè áåç øêóðîê è îáû÷íî âûïîòðîøåííûìè, íî ÷àñòî ñ ñåðäöåì, ïå÷åíêîé, ïî÷êàìè, ëåãêèìè, ãîðëîâèíîé. Ó òóøåê âûíèìàþò ëèâåð è ãîðëîâèíó, îáðóáàþò ÷àñòè êîñòåé ïåðåäíèõ è çàäíèõ ëàïîê è çà÷èùàþò èëè îáðóáàþò êðàéíèé øåéíûé ïîçâîíîê ó çàðåçà.
Òóøêó êðîëèêà è çàéöà ðàçðóáàþò íà äâå ÷àñòè — ïåðåäíþþ è çàäíþþ. Ëèíèÿ äåëåíèÿ äîëæíà ïðîõîäèòü ïî ïîñëåäíåìó ïîÿñíè÷íîìó ïîçâîíêó.
Çàäíÿÿ ÷àñòü (îêîðî÷êà, ñïèííàÿ ÷àñòü) êðîëèêà ñîäåðæèò ìåíüøå ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè, ìûøå÷íûå âîëîêíà åå íåæíûå è íå òðåáóþò äëèòåëüíîé òåïëîâîé îáðàáîòêè, ïîýòîìó åå ïðèãîòîâëÿþò ãëàâíûì îáðàçîì â æàðåíîì âèäå. Îêîðî÷êà è ñïèííóþ ÷àñòü èñïîëüçóþò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íàòóðàëüíûõ èëè ôàðøèðîâàííûõ êîòëåò, øàøëûêîâ è äðóãèõ èçäåëèé. Èç êðîëèêà ìîæíî ïðèãîòîâëÿòü òàêæå ðóáëåíûå êîòëåòû, áèòêè, øíèöåëè, ðóëåòû è ò. ï. Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êîòëåòíîé ìàññû èñïîëüçóåòñÿ â îñíîâíîì ìÿêîòü ïåðåäíåé è çàäíåé ÷àñòè êðîëèêà, à äëÿ òóøåíèÿ — ïåðåäíÿÿ ÷àñòü êðîëèêà.
Äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñà ìÿñî çàéöà ìàðèíóþò. Ìÿñî êëàäóò â êåðàìè÷åñêóþ ïîñóäó, çàëèâàþò õîëîäíûì ìàðèíàäîì è îñòàâëÿþò íà ñóòêè â õîëîäíîì ìåñòå.
Îâîùè äëÿ ìàðèíàäà ìåëêî øèíêóþò, êëàäóò â óêñóñ, äîáàâëÿþò ñàõàð, ñïåöèè è âàðÿò 10—15 ìèíóò ïðè ñëàáîì êèïåíèè. Ìîëîäûõ çàéöåâ ñëåäóåò ìàðèíîâàòü 4— 5 ÷àñîâ, à ñòàðûõ — äî 24 ÷àñîâ.
Èç çàéöà ìîæíî ïðèãîòîâëÿòü íàòóðàëüíûå è ôàðøèðîâàííûå êîòëåòû, øàøëûêè, ðóáëåíûå êîòëåòû, áèòêè, øíèöåëè, ðóëåòû è äðóãèå áëþäà.
