ДИЧЬ, РЯБЧИКИ И КУРОПАТКИ

РЯБЧИК ЖАРЕНЫЙ

Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности.
После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом.
Отдельно к рябчику подать салат или маринованные фрукты, или варенье.
Так же можно приготовить куропатку.
Рябчик 1/2 шт., сало свиное топленое 10, масло сливочное 5, салат или фрукты 60.

РЯБЧИК В СМЕТАНЕ

Дичь жарить, как описано выше.
По готовности жир слить и добавить сметанный соус, затем накрыть посуду крышкой и припускать 3 - 5 минут.
Подать в той же посуде, в которой готовилась дичь.
При массовом приготовлении готовую жареную дичь разрубить на порции, положить в сотейник и залить сметанным соусом, закрыть крышкой и тушить 5—7 минут.
Дичь положить в глубокое блюдо или на тарелку и полить сметанным соусом. На гарнир подать жареный картофель.
Так же можно приготовить куропатку, тетерева, глухаря.
Рябчик 1/2 шт., сало свиное топленое 10, соус 75, гарнир 150.

РЯБЧИК, ТУШЕННЫЙ В СОУСЕ, С ГАРНИРОМ И ГРЕНКАMИ

Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, положить в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10—15 г), отвар шампиньонов (10—15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8—10 минут на слабом огне.
При подаче рябчики положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг расположить гренки, нарезанные в форме сердца, поджаренные на масле и смазанные протертой поджаренной печенкой из дичи или домашней птицы.
Так же можно приготовить куропатку и другую крупную дичь.
Рябчик или куропатка 1 шт., сало свиное топленое 10, шампиньоны 20, оливки 20, петушиные гребешки припущенные 30, соус 75, хлеб пшеничный 40, масло сливочное 10, печенка куриная 40.

ПЕРЕПЕЛА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ
Быстро подрумянить перепелов на масле в сотейнике. Положить ягоды винограда из расчета 10—12 ягод на каждую птичку, залить соком, отжатым из винограда, добавить немного концентрированного бульона из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.

ФИЛЕ РЯБЧИКА С ОВОЩАМИ

Филе рябчика в форме котлеты припустить с маслом. При подаче на блюдо положить крутой из пшеничного хлеба, поджаренного с маслом, а на него —филе. Гарнировать блюдо жареными головками лука саженца, припущенной в масле морковью в форме кружочков, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой.
Рябчик 1/2 шт., масло сливочное 20, хлеб пшеничный 30, лук саженец 20, морковь, фасоль, горошек, спаржа по 25, соус 75.

ФИЛЕ РЯБЧИКА ФАРШИРОВАННОЕ В СУХАРЯХ

Филе рябчика отбить в тонкий пласт; с острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы, затем слой паштетной массы и снова слой кнельной массы. Закрыть фарш малым филе и придать котлете плоскую форму, посолить, запанировать в крошках белого хлеба, смочить в яйце и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить филе в сотейнике с маслом до готовности.
При подаче филе положить на блюдо и гарнировать картофелем, жаренным соломкой, отдельно подать соус с мадерой, украсить зеленью.
Рябчик 1/2 шт., масло сливочное 15, кнельная масса 40, паштетная масса 20, яйца 1/5 шт., хлеб пшеничный 25, соус 75, гарнир 100, зелень.

ФИЛЕ РЯБЧИКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Филе рябчика нафаршировать паштетной массой, смешанной с кнельной массой, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках. Затем жарить в сотейнике с маслом до готовности.
Отдельно приготовить волован из картофельного пюре и зарумянить его в жарочном шкафу.
При подаче волован наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить его на блюдо, а на волован положить жареное филе. Вокруг волована налить немного соуса с мадерой.
Рябчик 1/2 шт., масло сливочное 15, кнельная масса 20, паштетная масса 20, яйца 1/8 шт., хлеб пшеничный 20. соус 50; для волована: картофель 80, яйца 1/4 шт., масло сливочное 5, грибы белые 40, сливки или сметана 10.

КУРОПАТКА С АПЕЛЬСИНАМИ

Жареную куропатку положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, а апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки уложить дольки апельсина и виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5—6 минут. Подать в той же посуде или переложить на блюдо, полив соком и маслом.
Куропатка 1/2 шт., сало свиное топленое 10, масло сливочное 5, апельсин 1/2 шт., виноград 25.

КУРОПАТКА В СЛИВКАХ С ИЗЮМОМ

Сырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посолить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить коричневый бульон (20—30 г), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5—6 минут. При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку. Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле; полить соусом с изюмом.
Куропатка 1/2 шт., мука 5, масло сливочное 12, коньяк 5, сливки или сметана 30, изюм 20, хлеб пшеничный 30, перец.

КУРОПАТКА С ОВОЩАМИ

Куропатку обжарить со сливочным маслом, расположить вокруг нее репу, морковь, нарезанные дольками, салатный сельдерей, картофель, нарезанные брусочками, головки мелкого лука саженца, предварительно обжаренные в масле. Добавить коричневый бульон из дичи (40—50 г) и, накрыв посуду крышкой, довести все до готовности в жарочном шкафу.
При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку вместе с гарниром и соком и посыпать зеленью.
Куропатка 1/2 шт., масло сливочное 20, морковь 40, репа 40, сельдерей 10, лук саженец 20, картофель 60, зелень.

КУРОПАТКА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ, С ШАМПИНЬОНАМИ

Разрезать вдоль спинку куропатки, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке.
При подаче куропатку положить на блюдо, обложить головками шампиньонов, жаренными на решетке, вокруг куропатки на-
лить крепкий мясной коричневый бульон (40 г), смешанный с лимонным соком. Украсить зеленью.
Куропатка 1/2 шт., масло сливочное 5, шампиньоны 40, лимон 1/4 шт., перец, зелень.

КУРОПАТКА ПО-СЕЛЬСКИ

Обработанную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель (орешками), обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого коричневого бульона из дичи (20 г), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.
Куропатка 1/2 шт., масло сливочное 20, свиная копченая грудинка 15, картофель 100, зелень.

КОТЛЕТЫ ИЛИ ШНИЦЕЛЬ ИЗ РЯБЧИКА ИЛИ КУРОПАТКИ

Котлеты натуральные в сухарях, фаршированные молочным соусом или фаршированные молочным соусом с печенкой, и шницель приготовить так же, как и из курицы. Нормы продуктов те же.

главная | далее