БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Из свежего молочного творога приготовляют различные холодные и горячие блюда.
Все холодные и горячие блюда можно приготовлять как из жирного, так и из обезжиренного творога, но на холодные блюда (сырковую массу, творожный крем), а также для отпуска со сметаной или сливками лучше употреблять жирный творог; из обезжиренного творога эти блюда получаются менее вкусными.
Слишком влажный творог следует отпрессовать; для этого надо разложить его в чистые мешки из толстого льняного полотна емкостью 5—6 кг и поместить под пресс. В творог при изготовлении творожной массы и некоторых горячих блюд для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых. Последнюю легко снять с лимона или апельсина теркой. Ванилин для более равномерного распределения его в творожной массе следует растворить в небольшом количестве винного спирта или горячен воды. В холодной воде ванилин растворяется очень плохо.
Перед приготовлением блюд для придания творогу более нежной и однородной консистенции его следует пропустить через протирочную машину или через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия; при небольшом количестве творога его можно протереть через сито. Для подачи с молоком творог можно не протирать.

ТВОРОГ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ

Не протертый творог положить в глубокую тарелку и залить холодным молоком или сливками. Молоко и сливки к творогу можно подать отдельно в молочнике или стакане. Кроме того, к творогу на розетках подают корицу в порошке, сахарный песок или сахарную пудру.
Творог 150, молоко 250 или сливки 100, сахар 15, корица 1.

ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ

Протертый творог положить в салатник или на мелкую тарелку в виде горки и в небольшое углубление, сделанное в твороге ложкой, налить сметану. На розетке можно подать сахарный песок и корицу в порошке.
Творог 150, сметана 50, сахар 15, корица 1.

ТВОРОГ С СЫРОМ

Сыр костромской, степной, русско-швейцарский или голландский натереть на терке, смешать с протертым творогом, прибавить сметану, соль (по вкусу) и перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной. Подать на тарелке или в салатнике в натуральном виде или политым сметаной.
Творог 75, сыр 30, сметана 30.

ТВОРОГ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

В протертый творог добавить сметану, сахарный песок, ванилин и соль (5 г соли на 1 кг творога). В хорошо вымешанную массу положить нарезанные мелкими кубиками цукаты или очищенный от веточек и промытый изюм. Массу разложить на тарелки средней величины или в салатники и охладить. Перед подачей творог покрыть взбитыми в густую пену и смешанными с сахарной пудрой сливками, пользуясь кондитерским мешком. Сливки можно заменить сметаной, которую нужно взбить в густую пену и смешать с сахарной пудрой так же, как и сливки. Их можно посыпать рублеными орехами (грецкими, миндалем, фисташками) или положить на них несколько свежих ягод (клубника, малина, вишня).
Творог 100, сметана 20, сливки 30. сахар 10, сахарная пудра 10, орехи 10, цукат 20, ванилин 0,02.

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

Размягченное сливочное масло растереть с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы, которую смешать с протертым творогом, а затем со взбитыми в густую пену сливками или сметаной. Для аромата в творожную массу перед введением сливок добавить ванилин или цедру, снятую с лимона теркой, а для вкуса — немного соли. Готовый крем уложить на небольшие мелкие тарелки или в салатники, придать форму конуса или пирамиды, посыпать мелко нарезанным миндалем, грецким орехом или фисташками и охладить. Перед подачей на крем уложить кусочки свежих или консервированных фруктов и ягод.
Творог 100. масло сливочное 15, орехи 10, сливки или сметана 25, яйца (желтки) 1 шт., сахар 25, ванилин 0,02, фрукты 30.

ТВОРОЖНАЯ МАССА СЛАДКАЯ

Протертый творог тщательно смешать с сахарным песком или сахарной пудрой. Добавить соль и для аромата ванилин, растворенный в винном спирте или горячей воде, или же натуральную ваниль, предварительно истолченную с сахаром и просеянную через сито; массу хорошо перемешать.
При подаче положить творожную массу на тарелку или в салатник, придать форму пирамиды или конуса, ножом или ложкой нанести на поверхность творожной массы какой-нибудь рисунок.
Творог 100, сахар 15, ванилин 0,15.

ТВОРОЖНАЯ МАССА СО СМЕТАНОЙ

В протертый творог добавить сметану, сахарный песок, мелкую столовую соль, ванилин и размешивать до тех пор, пока не получится однородная масса.
Готовую массу положить горкой на тарелку или в салатник, разровнять поверхность ножом и украсить кусочками свежих или консервированных фруктов (апельсинами, персиками, абрикосами и т. п.) или свежей малиной, клубникой, очищенными грецкими орехами, миндалем.
Вокруг массы по борту тарелки разложить зеленые листья салата.
Творог 75, сметана 20, сахар 15, ванилин 0,02, фрукты 50, орехи 15, салат 10.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С ВАРЕНЬЕМ

Сладкую готовую творожную массу положить на тарелку, сделать в ней столовой ложкой небольшое углубление, которое наполнить ягодным вареньем, повидлом или джемом и посыпать рублеными грецкими орехами.
Окружить массу взбитыми в густую пену сливками с сахарной пудрой, выпуская их из конусного кондитерского мешка в виде фигурок разной формы.
Творожная масса сладкая 100, варенье фруктовое без косточек или джем 20, орехи или миндаль (ядро) 5, сливки густые 30, сахарная пудра 5.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С МЕДОМ

Яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком и подогретым медом, затем соединить эту смесь с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом.
Подать со сметаной или со взбитыми сливками.
Творог 100, сахар 10, мед натуральный 10, яйца (желтки) 1 шт., масло сливочное 15, сметана или сливки 30.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С ЦУКАТАМИ

Сливочное масло мягкой консистенции нарезать на маленькие кусочки, положить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин и взбивать деревянной лопаточкой до тех пор, пока не получится пышная, как крем, однородная масса. Затем добавлять небольшими порциями протертый творог, каждый раз хорошо вымешивая, так, чтобы масса была однородной. С последней порцией творога прибавить цукаты, нарезанные мелкими кубиками.
При подаче массу положить на тарелку или в салатник горкой, украсить тонкими ломтиками цукатов.
Творог 100, сахар 15, цукаты 10, масло сливочное 15, ванилин 0,02.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С ФРУКТОВЫМ СИРОПОМ

Приготовить так же, как творожную массу с цукатами, но вместо последних в творог добавить фруктово-ягодный сироп или натуральный сок малины, земляники с сахаром.
Чтобы творожная масса не получилась слишком жидкой, ее нужно готовить из хорошо отпрессованного творога. Вместо сиропа можно добавить ягодное или фруктовое пюре. Для придания массе розового цвета применяют пищевую краску (амарант или кармин).
Готовую творожную массу положить горкой на тарелку или в салатник, обровнять поверхность, украсить разными фигурками из той же массы, выпущенной из кондитерского конусного мешка с зубчатой трубочкой, и охладить. При подаче творожную массу украсить кусочками консервированных фруктов, ягодами свежими или ягодами из варенья.
Творог 100, сироп 15, сахар 10, ягоды 20, масло сливочное 15.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С ИЗЮМОМ

Приготовить сладкую творожную массу, положить в нее изюм без косточек ( кишмиш ), предварительно помыв его в теплой воде. Подать в натуральном виде или со сметаной.
Творожная масса готовая 100, изюм 15, сметана 30.

ТВОРОЖНАЯ МАССА ШОКОЛАДНАЯ

Яичные желтки растереть с сахарным песком, прибавить какао-порошок или измельченный на терке шоколад, ванилин, развести горячим молоком или сливками и, помешивая, нагреть эту смесь на водяной бане до 75—80°, а затем охладить.
Размягченное сливочное масло взбить, как на крем, прибавляя при этом небольшими порциями шоколадную смесь и протертый творог.
Подать на тарелке или в салатнике в натуральном виде или со взбитыми сливками.
Шоколадную творожную массу можно приготовить также и без молока и желтков. Для этого в готовую творожную массу прибавить какао-порошок и тщательно перемешать.
Творог 100, сахар 15, какао 5, ванилин 0,01, яйца (желтки) 1 шт., масло сливочное 15, молоко или сливки 20.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С ФРУКТАМИ И ЯГОДАМИ

Готовую сладкую творожную массу положить горкой на тарелку или в салатник, а вокруг массы — подготовленные фрукты или ягоды: свежую очищенную от веточек землянику, малину, освобожденные от косточек вишни, сливы, абрикосы, персики или консервированные фрукты.
Творожная масса готовая 100, фрукты или ягоды 30.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С ОРЕХАМИ

Грецкие орехи или сладкий миндаль, очищенные от скорлупы, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, изрубить не очень мелко. Рубленый миндаль поджарить до светло-коричневого цвета в жарочном шкафу. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется. Готовую сырковую массу (сладкую или с изюмом, цукатами) положить на небольшую тарелку или в салатник, придать ей форму пирамиды или конуса, покрыть тонким слоем густой сметаны и посыпать рублеными орехами. Вокруг массы, по борту тарелки или в салатнике, уложить апельсины или мандарины, нарезанные на кружочки вместе с кожицей, и листья зеленого салата.
Творожная масса 100, орехи (ядро) 10, апельсины Уа шт., сметана 10, салат 10.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С ТМИНОМ

Протертый творог тщательно смешать с размягченным сливочным маслом, добавить сметану, соль и тмин, предварительно перебранный и вымытый в теплой воде, и снова все хорошо перемешать. Перед подачей положить горкой на тарелку, в середине массы сделать ложкой углубление и заполнить его сметаной.
Соленую творожную массу можно готовить также и без тмина.
Творог 100, масло сливочное 15, сметана 10, тмин 1,5.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешать с мелко нарезанным зеленым луком и небольшим количеством сметаны, положить на тарелку горкой, в центре которой сделать ложкой углубление и наполнить его сметаной.
Творожная масса соленая 100, лук зеленый 20, сметана 30.

главная | далее