ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

МЯСО С ПОМИДОРАМИ

Мясо нарезать по 6—8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле.
Помидоры разрезать дольками, выжать семена, посолить, посыпать перцем и обжарить.
При подаче на ломтики мяса положить дольки жареных помидоров, посыпать зеленью и подать на сковороде, на которой мясо жарилось.
Говядина (вырезка) 160, масло топленое 15, помидоры свежие 130 или помидоры консервированные 80, перец, зелень.

ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ

Свинину нарезать кусочками, как на азу, посыпать солью, перцем и жарить на свином сале до готовности, затем добавить мелко шинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пасту, соус «Южный», бульон и прокипятить.
Поджарку положить на сковороду, нагреть до кипения, посыпать зеленью.
Свинина 150, лук репчатый 40, томат-паста 30, соус «Южный» 10, бульон 50, сало свиное топленое 15, перец, зелень.

СВИНИНА ЖАРЕНАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Свинину нарезать по 6—8 кусочков на порцию, посыпать солью, перцем и жарить. На порционную сковороду положить свинину и полить сметанным соусом с луком. Сверху уложить по дольке жареных свежих помидоров. Довести блюдо на плите до кипения и посыпать мелко нарезанным укропом.
Свинина 150, помидоры свежие 80, сало свиное топленое 15, соус сметанный с луком 75, перец, укроп.

ЗАКУСКА ВОСТОЧНАЯ

Баранину нарезать по 6—8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, обжарить на топленом масле, залить бульоном так, чтобы мясо было только покрыто, и варить 20 минут. Затем добавить свежие обжареные помидоры и лук, кинзу, алычу, укроп, мяту, соус «Южный» и все тушить до готовности мяса.
При подаче переложить на порционную сковороду, нагреть до кипения и подать с кружочком лимона.
Баранина 140, лук репчатый 40, помидоры 90, масло топленое 15, бульон 50, соус «Южный» 15, алыча 20, лимон 1/10 шт., кинза, укроп, мята.

БИГУС ПОЛЬСКИЙ

Свежую или квашеную капусту тушить так же, как и для солянки сборной мясной.
Обработанную домашнюю птицу и дичь сварить или обжарить, удалить кости, а мякоть нарезать ломтиками.
Жареную свинину, телятину, вареный язык также нарезать ломтиками и слегка обжарить, влить томатный соус, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, каперсы, огурцы, вино (мадеру) и тушить 12—15 минут.
При подаче тушеную капусту положить горкой на мельхиоровую сковороду, на капусту — ломтики подготовленных мясных продуктов и полить соусом, в котором тушились мясные продукты. При подаче бигуса на несколько человек вокруг горки капусты уложить ломтики мясных продуктов и посыпать зеленью.
Набор продуктов такой же, как для солянки сборной мясной с соответствующей заменой одних мясных продуктов другими.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ

Ветчину нарезать ломтиками по 15—20 г, смазать густой столовой горчицей и обжарить на сковороде со свиным салом.
Свежие помидоры разрезать пополам или на четыре части, удалить семена и сок, посыпать солью, перцем, обжарить. На ветчину положить жареные помидоры и посыпать зеленью.
Подать ветчину на той же сковороде, на которой она жарилась.
Ветчина вареная 100, помидоры свежие 130 или консервированные 80, горчица столовая 20, сало свиное топленое 15, перец, зелень.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ

Ветчину приготовить так же, как описано выше. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить во фритюре. При подаче на ветчину положить жареный лук и посыпать зеленью.
Ветчина вареная 110, жир для фритюра 8, горчица столовая 20, сало свиное топленое 15, лук репчатый 125, зелень.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ

Вареную колбасу нарезать поперек батона кружками толщиной 0,5—0,6 см, смазать густой горчицей и обжарить на свином сале.
При подаче на каждый кружок колбасы положить по четверти обжаренного свежего помидора, посыпать измельченной зеленью и подать на той же сковороде, на которой колбасу жарили.
Колбаса вареная 110, горчица 20, сало свиное 10, помидоры 80, зелень.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ

Колбасу приготовить так же, как описано выше, но вместо помидоров на колбасу положить шинкованный пассерованный репчатый лук или лук, жареный во фритюре.
При отпуске колбасу посыпать зеленью и подать на той же сковороде, на которой колбасу жарили.
Колбаса вареная 110, жир для фритюра 8, горчица столовая 20, лук репчатый 125, сало свиное топленое 10.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ЯЙЦОМ

Вареную колбасу нарезать кружками и обжарить на сковороде. Одновременно приготовить яичницу глазунью. По готовности яичницу вырезать круглой выемкой по размеру кружка колбасы, с тем чтобы желток был точно по середине белка, и положить на колбасу, посыпать зеленью. Подать на той же сковороде, на которой колбасу жарили.
Колбаса вареная 150, яйца 4 шт., сало свиное топленое 15, зелень.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

От толстого батона чайной колбасы отрезать ломти, не удаляя оболочки, и обжарить с одной стороны. При жарке колбаса приобретет вид чашечки.
Вареные сушеные грибы мелко изрубить, добавить пассерованный репчатый лук и все обжарить.
При подаче в чашечки из колбасы положить подготовленные грибы и посыпать укропом.
Колбаса вареная 110, сало свиное топленое 15, грибы белые сушеные 20, лук репчатый 25, укроп.

КОЛБАСА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ

Тесто приготовить опарным способом. Готовое дрожжевое тесто раскатать пластом, разрезать на квадраты размером 5x7 см; на тесто положить рядом два ломтика вареной колбасы так, чтобы с обеих сторон выступало немного колбасы. Затем завернуть рулетом, положить швом вниз на смазанный жиром противень. После полной расстойки смазать яйцом и выпекать при 220—-230°.
Так же можно приготовить ветчину.
Тесто 30, колбаса вареная 25, сало свиное топленое 1, яйца для смазки 3.

БУЛОЧКИ С КОЛБАСОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Из кислого теста выпечь булочки весом 50 г. Когда булочки остынут, срезать с них верхнюю часть на 1/3. Из середины булочек удалить мякиш.
Вареную колбасу нарезать соломкой, поджарить на сковороде со свиным салом, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, соусы томатный и «Южный», проварить и перед подачей уложить в булочки.
При подаче посыпать укропом.
Булочки 4 шт., колбаса 100, лук 40, соус томатный 60, соус «Южный» 15, сало свиное 10, укроп.

СОСИСКИ В СОУСЕ

Сосиски разрезать наискось на три — четыре части и обжарить на топленом масле. Положить сосиски на порционную сковороду, запить соусом луковым с корнишонами (пикантным) или томатным с добавлением соуса «Южный», нагреть до кипения и посыпать зеленью.
Сосиски 110, масло топленое 5, соус луковый с корнишонами 100, зелень.

СОСИСКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Дрожжевое тесто разделить на кусочки, сформовать из него шарики, а затем раскатать в длинные лепешки, после чего сделать в центре четыре — пять поперечных прорезов и завернуть сосиски. Положить изделия на смазанный жиром противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать при 220—230°. После выпечки поверхность смазать жиром.
Так же можно приготовить сардельки.
Тесто 30, сосиски 25, сало свиное 1, яйца 3.

СОСИСКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Ровные нетолстые сосиски обдать кипятком и нарезать кусочками длиной 9—10 см. В дальнейшем поступать, как и при изготовлении шпротов, запеченных в слоеном тесте.
Слоеное тесто 120, сосиски 120, яйца 3, зелень.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ЖАРЕНЫЕ

С телячьих почек срезать излишний жир, но так, чтобы слой его остался толщиной 0,7—1 см. Затем нарезать поперек на куски толщиной не более 1 см, посыпать солью, перцем, положить на порционную сковороду и жарить на топленом масле.
Перед подачей на почки отжать лимонный сок, посыпать зеленью и подать на той же сковороде, на которой почки жарились.
Почки телячьи 170, масло топленое 10, лимон 1/10 шт., перец, зелень.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ

Приготовить почки так же, как описано выше, но при подаче на каждый кусочек почек положить по половинке мелких жареных помидоров и посыпать измельченной зеленью.
Почки телячьи 170, помидоры свежие 130 или консервированные 80, масло топленое 15, перец, зелень.

ПОЧКИ, ЖАРЕНЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ

Телячьи почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле. В жареные почки добавить нарезанные дольками белые грибы, продолжая жарку еще 6—8 минут. Залить сметанным соусом с луком или соусом красным с мадерой и прокипятить.
При подаче почки положить на порционную сковороду и посыпать зеленью.
Почки телячьи 170, масло топленое 10, грибы 40, соус 100, перец, зелень.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ В СМЕТАНЕ ( ЖУЛЬЕН )

Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину. Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить еще сметанный соус с луком, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковороду с почками на другую (большего размера), подлить воды и запечь в жарочном шкафу.
При подаче посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.
Почки телячьи или бараньи 150, масло топленое 10, шампиньоны, ветчина, петушиные гребешки, телятина по 15, соус сметанный с луком 75, сыр 6, зелень.

АССОРТИ МЯСНОЕ

Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и жарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус с томатом и луком, прокипятить, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче посыпать укропом или измельченной зеленью петрушки.
Почки говяжьи 50, ветчина 30, язык 30, телятина 50, шампиньоны консервированные 30, масло топленое 15, соус 100, сыр 6, укроп.

главная | далее