МЯСНЫЕ БЛЮДА,ТЕЛЯТИНА
ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ
Мясо передней ноги (лопатка) и шеи, отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать шпагатом; у грудинки с внутренней стороны по середине ребер прорезать пленку. Подготовленную к варке телятину погрузить в кипящую воду, добавить ароматические коренья и лук (60—70 г на 1 кг мяса) и варить при самом слабом кипении 1—1 7г часа. За 20—30 минут до окончания варки в воду с телятиной добавить соль (10 г на 1 л воды). Готовность телятины, так же как и говядины, определяют при помощи поварской иглы.
Отварную телятину, нарезанную на широкие тонкие ломти (по 1—2 на порцию), подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, заправленными маслом, рисовой рассыпчатой кашей или отварной фасолью. Мясо полить соусом паровым либо белым с яичными желтками, либо бульоном, в котором варилась телятина, или сливочным маслом. Для приготовления соуса использовать бульон, в котором варилась телятина.
Телятина 160, морковь, лук, петрушка 10, гарнир 150, соус 75.
ТЕЛЯТИНА ВАРЕНАЯ С ОВОЩАМИ
Это блюдо приготовить и подать так же, как отварную говядину с овощами, по той же норме продуктов.
ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ С СОУСОМ БЕЛОЕ ВИНО
Срезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить. Грудинку поместить в коробин, залить бульоном, сваренным из телячьих костей, прибавить нашинкованный репчатый лук, предварительно спассерованный на жире, нарезанные соломкой петрушку, сельдерей, перец душистый горошком, посолить и припустить мясо, закрыв посуду крышкой.
Припущенную грудинку переложить из коробина в другую посуду и, чтобы предохранить мясо от заветривания, закрыть крышкой.
Бульон, в котором припускалась грудинка, нагреть до кипения, процедить и приготовить на нем паровой соус с добавлением сухого виноградного вина и лимонного сока или лимонной кислоты.
За 10—15 минут до подачи грудинку нарезать широкими ломтями по одному на порцию, сложить в посуду, залить горячим соусом и прогреть до кипения. При подаче кусок грудинки положить на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать зеленью. Гарнировать отварными заправленными сливочным маслом стручками фасоли, зеленым горошком, отварной кукурузой, земляной грушей или рассыпчатой рисовой кашей и т. п.
Телятина 160, лук репчатый 10, петрушка и сельдерей по 5, мука 4, масло сливочное 10, вино белое 10, лимонный сок 5, гарнир 100—150, перец горошком, зелень.
ТЕЛЯТИНА ПРИПУЩЕННАЯ (ПАРОВАЯ)
Из поясничной части или задней ноги телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой и обжарить на жире, не сильно подрумянивая мясо. Обжареные куски мяса сложить в посуду, добавить морковь, лук, петрушку, нарезанные соломкой, залить бульоном, сваренным из костей телятины, так, чтобы мясо было покрыто им примерно наполовину. Припускать в закрытой посуде в течение 20— 30 минут.
Бульон, в котором припускалась телятина, процедцть и приготовить на нем белый соус, который заправить солью, перцем, лимонным соком или лимонной кислотой. Этим соусом полить мясо при подаче.
Гарнировать блюдо рассыпчатой рисовой кашей, отварным картофелем или картофельным пюре, фасолью, зеленым горошком или сложным гарниром.
При подаче на куски телятины, политые соусом, можно положить по ломтику лимона, который посыпать зеленью.
Телятина 120, масло слииочное 15, мука 5, лук, коренья 10, лимонный сок 5, гарнир 150, лимон 1/4 шт., перец, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (ПАРОВЫЕ)
Порционные куски телятины с реберной косточкой (котлеты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник, налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло, соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно добавить белое виноградное вино) и припускать в течение 35—40 минут. Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно становится белее.
При подаче на блюдо положить припущенную котлету, на нее — нарезанные ломтиками или целые головки шампиньонов или белых грибов, прогретые в бульоне; все это полить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускались котлеты из телятины.
На котлету положить ломтик лимона без кожи и семян, посыпанный зеленью. Гарнировать отварными овощами, заправленными маслом или отварным картофелем.
Телятина 170, грибы 20, масло сливочное 15, вино 10, лимон 1/4 шт., мука 5, гарнир 150, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ШПИГОВАННЫЕ САЛОМ (ПАРОВЫЕ)
Подготовленные котлеты по одной на порцию, не отбивая, нашпиговать свиным салом и вареным соленым языком. Припустить с бульоном и лимонным соком иле сухим виноградным вином и ломтиками свежих шампиньонов.
Готовые котлеты переложить в другую посуду, а бульон, в котором котлеты припускались, процедить и приготовить из него соус паровой.
При подаче на котлету положить ломтики шампиньонов, полить соусом. Гарнировать отварным рисом или вермишелью, политыми маслом.
Телятина 170, шампиньоны 20, лимон 1/4 шт., масло сливочное 15, язык 10, шпиг 10, мука 5, гарнир 150.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СЛИВКАМИ
Телячьи котлеты поджарить в сотейнике со сливочным маслом так, чтобы они не сильно подрумянились. Залить котлеты сливками и бульоном, сваренным из костей телятины, посыпать солью, перцем и припустить.
Подать вместе с бульоном в баранчике с жареным или отварным картофелем.
Телятина (корейка) 170, масло сливочное 10, сливки 50, бульон 50, картофель 150, перец.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЭСТРАГОНОМ
Котлеты с косточкой слегка отбить, посыпать солью, перцем и поджарить на сливочном масле, не давая сильно подрумяниваться.
В посуду, где жарились котлеты, положить томат-пюре, спассеровать его, развести крепким бульоном, сваренным из костей телятины, добавить муку, смешанную с маслом, и прокипятить. В процеженный соус добавить листья эстрагона, положить обжареные котлеты и припускать их в течение 5—10 минут.
При подаче котлеты поместить на блюдо, соус заправить сливочным маслом и полить им котлеты. Гарнировать рисовой рассыпчатой кашей или жареным картофелем.
Телятина 170, томат-пюре 50, мука 5, эстрагон 5, масло сливочное 25, гарнир 150, перец.
ВОЛОВАН С ТЕЛЯТИНОЙ
Припущенную или вареную телятину нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 2—3 г), такими же ломтиками нарезать отваренные свежие или консервированные шампиньоны и припущенные петушиные гребешки. Все смешать, залить бульоном, посолить и прогреть до кипения. Затем, слив бульон, заправить смесь белым соусом, сырым яичным желтком и соком лимона. Белый соус приготовить на бульоне, полученном при варке телятины, с добавлением отвара от шампиньонов.
При подаче волован круглой или овальной формы, выпеченный из пресного слоеного теста, наполнить приготовленной, как описано выше, телятиной вместе с соусом, положить на блюдо или тарелку и полить сверху небольшим количеством этого же соуса и посыпать рублеными трюфелями или мелко нарезанным вареным языком, смешанным с крутым рубленым яйцом и небольшим количеством зелени петрушки.
Телятина вареная 50, грибы 15, гребешки петушиные 10, соус белый 50, яйца (желтки) 7, лимонный сок 5, волован 80, язык и яйца 10 или трюфели 5. зелень.
ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМИ КУСКАМИ
Подготовленные для жарки куски окорока, лопатки, корейки, грудинки или почечной части телятины посыпать солью. Положить мясо на противень наружной стороной вверх, полить жиром и жарить в жарочном шкафу, поливая через каждые 10—15 минут мясо жиром, с которым оно жарится.
Куски телятины должны быть хорошо прожарены. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит в него легко, а вытекающий из мяса сок прозрачен.
Жир и сок, оставшиеся на противне после жарки мяса, обработать для получения мясного сока так же, как при изготовлении ростбифа.
Жареные куски мяса положить на противень в один ряд, предварительно вынуть у грудинки ребра, а с рулета (лопатки) удалить шпагат.
Мясо нарезать горячим или остывшим. В последнем случае кусочки перед подачей прогреть на сливочном масле с небольшим количеством коричневого бульона.
Подать с гарниром из овощей или жареным картофелем.
Телятина 120, сало говяжье топленое для жарки 3, масло сливочное для поливки 5, гарнир 150.
ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ
Телячью грудинку, обработанную, как описано выше, поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить.
Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1 1/2—2 часа.
На бульоне, в котором припускалась грудинка, приготовить соус острый с томатом.
Охлажденную грудинку нарезать широкими ломтями по 1—2 куска на порцию. Куски посыпать солью, перцем, обсыпать мукой, затем, смочив в сыром яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Жарить за 10 минут до подачи в большом количестве жира (фритюре).
Подать с жареным картофелем или с картофелем в молоке, с пюре из бобовых, зеленым горошком и т. п. Соус подать в соуснике.
Телятина 130, лук репчатый 10, черешки петрушки и сельдерея 5, морковь 5, масло сливочное 15, мука 10, томат-пюре 25, хлебная крошка 20, яйца 10, жир для фритюра 12, гарнир 150, лавровый лист, перец горошком, перец молотый.
Телятина со щавелем
Крупный кусок телятины (1,2 кг) с одной стороны нашпиговать свиным шпигом (160 г). Измельчить репчатый лук и морковь (по 2 шт.) и уложить их слоем на дно посуды, добавив нарезанный мелкими кусочками шпиг. Поверх овощей положить телятину нашпигованной стороной кверху. Поставить посуду на огонь и держать пока овощи слегка заколеруются, после чего влить немного бульона, посолить, посыпать перцем и поставить на 1 1/2, часа в жарочный шкаф, часто поливая мясо выделившимся из него соком. Вынуть готовую телятину и выпарить сок на 3/4 объема. Приготовить пюре из щавеля (1 кг) с густым молочным соусом. Выложить пюре на блюдо, сверху положить телятину и залить ее процеженным соком.
ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ ФАРШИРОВАННАЯ
У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпигом и языком (на 1 кг подготовленной, как сказано выше, грудинки взять 600—700 г мясного фарша со шпигом и языком).
Нафаршированную грудинку посолить, полить жиром и жарить в жарочном шкафу. Во время жарки время, от времени поливать телятину жиром и выделяющимся из нее соком. Если во время жарки вся жидкость на противне с телятиной испарится и сок будет подгорать, следует немедленно подлить немного бульона или воды. От готовой грудинки отделить реберные кости.
При подаче грудинку нарезать на куски (1—2 на порцию), полить мясным соком, полученным при жарке грудинки.
Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне, или стручки фасоли.
Для приготовления фарша телятину пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец и все хорошо перемешать. Свиное сало (шпиг) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60—80 мм, толщиной 10 мм. и поместить их в фарш, при наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.
Телятина (грудинка) 120; для фарша: телятина 60, молоко 10, язык 10, шпиг 10; комбижир животный 5, гарнир 100—150, перец.
ТЕЛЯТИНА НАТУРАЛЬНАЯ, ЖАРЕННАЯ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ
Порционные куски, нарезанные от поясничной части корейки или окорока, слегка отбить тяпкой и поджарить на сливочном масле.
При подаче положить на блюдо, полить маслом и мясным соком. Гарнировать отварным или жареным картофелем либо сложным овощным гарниром.
Телятина 120, масло сливочное 15, гарнир 150.
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ ПО-ОДЕССКИ
Нарезать из почечной части телятины порционные куски (по 1—2 куска на порцию), отбить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить на сковороде с топленым маслом сначала с одной стороны, а затем, быстро перевернув кусок, дожарить на слабом огне на плите или в жарочном шкафу.
Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить картофель или овощной гарнир.
Телятина 120, масло топленое 10, масло сливочное 5, мука 10, яйца 15, гарнир 150, перец.
