НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ЭСТОНИЯ
Норма продуктов на супы рассчитана на выход 500 г. Норма соли на супы 5 г, на вторые блюда 4 г.
СЫЙР
Творог протереть через частое сито, затем соединить с кипящим молоком и подогревать на слабом огне до тех пор, пока молоко не загустеет, после чего откинуть на сито.
В посуде растопить сливочное масло, положить в нее творожную массу и подогревать, помешивая, 8—10 минут, пока сыйр не станет тягучим, затем добавить хорошо взбитые яйца, соль и тмин и вылить в глубокую посуду.
Готовый сыйр охладить и нарезать на порционные куски по 100—150 г.
Творог 1200, яйца 85, масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400.
МОЛОЧНЫЙ СУП С ЯЧМЕННОЙ КРУПОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Крупу положить в кипящую воду и варить до мягкости, затем добавить картофель и варить все до готовности. После этого добавить молоко и дать вскипеть. Подать со сливочным маслом.
Крупа ячменная 20, картофель 150, молоко 200, масло сливочное 5.
МОЛОЧНЫЙ СУП С ГОРОХОМ И ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Замоченный горох и перловую крупу варить в воде, не добавляя соли, до готовности, после чего влить молоко, вскипятить, затем положить соль и масло.
Суп этот по внешнему виду будет напоминать жидкую кашу.
Горох лущеный 70, крупа перловая 20, масло сливочное 15, молоко 250.
КИСЛЫЕ ЩИ С БОБАМИ
Бобы и свинину положить в воду и варить. Затем добавить квашеную капусту, ячневую крупу и варить до готовности.
Свинина 85, капуста квашеная 70, бобы 30, крупа ячневая 20.
МОЛОЧНЫЙ СУП С КЛЕЦКАМИ ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ
Яйца, молоко, соль и растопленное масло смешать, всыпать муку и замесить тесто, разделать его на клецки, которые варить отдельно в воде или непосредственно в кипящем молоке или в молоке, разбавленном наполовину водой.
Молоко 350, яйца 25, масло сливочное 10, молоко (для теста) 20, мука ячменная 50, сахар 5.
СУП ИЗ СВЕЖЕГО И КИСЛОГО МОЛОКА
Сырые яйца взбить с кислым молоком, добавить сахар, соль и, слегка помешивая, влить смесь в кипящее свежее молоко. Подать в теплом виде.
Молоко свежее 400, молоко кислое 100, яйца 15, сахар 3.
СВИНЫЕ НОЖКИ С ГОРОХОМ
Ножки, сваренные в воде, подать с отварным горохом, политым жиром.
Ножки свиные 225, горох 100, сало свиное 5, перец.
КАПСАД МУЛЬГИ
Малосольную свинину, нарезанную порционными кусками, положить в котел слоями с квашеной капустой, заправленной репчатым луком и сахаром, пересыпать ячменной крупой, положить специи, залить водой и варить до готовности. Подать с отварным картофелем.
Свинина 125 или шпиг 40, капуста квашеная 140, крупа ячменная 20, лук 10, сахар 2, картофель 150, лавровый лист, перец.
ГОРОХОВАЯ ТОЛЧЕНКА
Замоченный горох варить до полуготовпости, затем положить жир и картофель и варить до готовности; добавить молоко, соль и довести до кипения. Жира можно положить до 30 г.
Горох 60, маргарин столовый 15 или шпиг 20, картофель 65, молоко 50.
ГАЛУШКИ ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ
В молоко положить соль, муку, яйца и растопленное масло. Из полученной массы сделать галушки. Варить галушки 10 минут в мясном бульоне или в слабо подсоленной воде.
Подавать в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо, в последнем случае галушки подают со свежим или кислым молоком (200 г).
Молоко 125, яйца 8, масло сливочное 10, мука ячменная 100.
ПИРОГ РЖАНОЙ СО СВИНИНОЙ
Приготовить тесто из ржаной муки, как на хлеб (на закваске). Свинину нарезать мелкими кусочками, поджарить на сале, срезанном со свинины, положить толокно, тщательно перемешать, добавить по вкусу соль, перец.
Тесто раскатать толщиной 1—1,5 см. Положить тесто на лист, а на него (ровным слоем) — подготовленную свинину, которую сверху закрыть тестом, раскатанным толщиной в 1 см.
Края теста защипать, сделать 2—3 прокола, смазать молоком.
Подготовленный пирог запечь в жарочном шкафу в течение одного часа так, чтобы сверху и снизу получилась румяная корочка.
Мука ржаная для теста 935, вода для замеса теста 460, закваска хлебная 100 или дрожжи пекарские 50, соль 15, мука для подсыпки 65; для фарша: свинина 450, толокно 250, молоко 30, перец.
КОВРИЖКА ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ
В кислое молоко положить соль, сахар, тмин, масло сливочное, питьевую соду или дрожжи. Все эти продукты тщательно смешать, затем засыпать ячменную муку и замесить тесто.
Если тесто приготовляется на дрожжах, то его поставить в теплое помещение на 2— 2 1/2 часа для того, чтобы подошло. Тесто разделать в виде разных фигурок (50 г штука) и положить на листы, смазать сверху молоком и выпечь.
Молоко кислое 130, соль 2, сахар 2, тмин 1, масло сливочное или топленое 10, сода питьевая 2. или дрожжи 4, мука ячменная 200.
ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ "КАЭРАКИЛЕ"
Крупу «Геркулес» засыпать в теплую воду и поставить в теплое место до следующего дня. Затем процедить и отжать, в жидкость добавить соль, сахар, варить, помешивая, до консистенции густого киселя. Добавить масло, вылить на блюдо или тарелку и охладить.
К киселю подать молоко.
Крупа «Геркулес» 60, вода 240, сахар 5, масло сливочное 5, молоко 200.
СОУС СО ШПИГОМ
Шпиг нарезать кубиками и поджарить,, засыпать муку и, помешивая, продолжать жарить. Затем добавить поджаренный мелко нарезанный лук. Все это соединить с кипящей жидкостью и кипятить, заправив солью и сметаной.
Подавать к отварному картофелю ил» картофельной каше.
Молоко, вода или бульон 900, шпиг 190, лук 80,. мука пшеничная 70, сметана 100 (на 1 кг).
МОЛОКО КИСЛОЕ С ТОЛОКНОМ
Толокно и сахар подать отдельно к молоку.
Кислое молоко 180, толокно 25, сахар 10.
СУП С ПИВОМ
Молоко вскипятить, яйца взбить с сахаром, смешать с пивом и прибавить к горячему молоку.
Подготовленную смесь подогреть и залить ею нарезанный кубиками пшеничный хлеб.
Подать в холодном виде в качестве сладкого блюда.
Молоко 125, пиво 60, сахар 15, яйца 20, хлеб пшеничный 10.
