ÐÀÇÍÛÅ ßÈ×ÍÛÅ ÁËÞÄÀ

ßÉÖÀ ÆÀÐÅÍÛÅ Ñ ÃÎÐÎØÊÎÌ

Ñûðîå ÿéöî, âûïóùåííîå íà áëþäöå, ïîñîëèòü è âûëèòü â íåáîëüøóþ ãëóáîêóþ ñêîâîðîäó èëè ñîòåéíèê ñ ìàñëîì, íàãðåòûì äî 180°. Âçäóâàþùèéñÿ ïðè æàðêå áåëîê ÿéöà çàâåðòûâàòü ñ êðàåâ ê ñåðåäèíå âîêðóã æåëòêà äåðåâÿííîé ëîïàòî÷êîé. Êàê òîëüêî áåëîê íåìíîãî ïîäæàðèòñÿ, ÿéöî âûíóòü èç ñêîâîðîäû èëè ñîòåéíèêà è ïîëîæèòü íà ïðîâîëî÷íóþ ñåòêó äëÿ ñòåêàíèÿ èçëèøíåãî æèðà.
Ñâåæèé èëè êîíñåðâèðîâàííûé çåëåíûé ãîðîøåê, çàïðàâëåííûé ìîëî÷íûì ñîóñîì èëè ñëèâî÷íûì ìàñëîì, ïîëîæèòü â ôàðôîðîâûé ñàëàòíèê ãîðêîé, âîêðóã íåãî ñèììåòðè÷íî ðàçìåñòèòü æàðåíûå ÿéöà, à â ïðîìåæóòêå ìåæäó íèìè — ëîìòèêè ïîäæàðåííîé âåò÷èíû èëè êîï÷åíîé ãðóäèíêè. Ñîóñ òîìàòíûé ïîäàòü â ñîóñíèêå.
ßéöà 3 øò., âåò÷èíà âàðåíàÿ 20, ãîðîøåê 80, ìàñëî òîïëåíîå 15, ñîóñ ìîëî÷íûé 15, ñîóñ òîìàòíûé 75.

ßÉÖÀ ÆÀÐÅÍÛÅ Ñ ÊÀÐÒÎÔÅËÜÍÛÌ ÏÞÐÅ

Íà êàðòîôåëüíîå ïþðå, óëîæåííîå â ñàëàòíèê ãîðêîé, ñ áîêîâ ïîìåñòèòü æàðåíûå ÿéöà. Ñâåðõó ïîëîæèòü íåáîëüøîé ïó÷îê æàðåíîé çåëåíè ïåòðóøêè èëè æàðåííûé â ìàñëå ðåï÷àòûé ëóê. Ñîóñ òîìàòíûé ïîäàòü â ñîóñíèêå.
ßéöà 3 øò., ìàñëî òîïëåíîå äëÿ æàðêè 15, êàðòîôåëü 150, ìîëîêî 25, ìàñëî ñëèâî÷íîå 5, ëóê 20, ñîóñ òîìàòíûé 75, çåëåíü.

ßÉÖÀ ÆÀÐÅÍÛÅ Ñ ÏÎÌÈÄÎÐÀÌÈ È ÐÈÑÎÌ

Ñâåæèå ïîìèäîðû ñðåäíåé âåëè÷èíû ðàçðåçàòü ïîïîëàì, âûæàòü ñåìåíà è ïîäæàðèòü íà ìàñëå. ßéöî âûëèòü íà áëþäöå, îïóñòèòü âî ôðèòþð è íåìåäëåííî ïîñûïàòü ìåëêî íàðóáëåííûì ëóêîì, ñìåøàííûì ñ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ïåðöà. Äàëåå æàðèòü ÿéöî, êàê îïèñàíî âûøå. Æàðåíûå ïîëîâèíêè ïîìèäîðîâ ïîìåñòèòü íà áëþäî, íà êàæäóþ ïîëîæèòü æàðåíîå ÿéöî, ãàðíèðîâàòü ðàññûï÷àòîé ðèñîâîé êàøåé, ñâàðåííîé íà ìÿñíîì áóëüîíå, ñ ìàñëîì.
ßéöà 2—3 øò., êàøà ðèñîâàÿ 150, ïîìèäîðû 1 — 1,1/2øò., ìàñëî òîïëåíîå 15, ìàñëî ñëèâî÷íîå 5, ëóê ðåï÷àòûé 10, ïåðåö.

ßÉÖÀ, ÇÀÏÅ×ÅÍÍÛÅ Ñ ÊÀÁÀ×ÊÀÌÈ

Íà ïîðöèîííóþ ñêîâîðîäó ïîëîæèòü ëîìòèê ñâåæèõ êàáà÷êîâ, æàðåííûõ íà ìàñëå, à íà íèõ ïîìåñòèòü îäíî èëè äâà ÿéöà, î÷èùåííûõ îò ñêîðëóïû, ñâàðåííûõ â ìåøî÷åê. Âîêðóã ÿèö óëîæèòü ëîìòèêè êàáà÷êîâ, çàëèòü ñìåñüþ ñûðîãî ÿéöà ñî ñìåòàíîé èëè ñî ñìåòàííûì ñîóñîì ñ òîìàòîì è ëóêîì èëè ñìåòàííûì ñîóñîì, ïîñûïàòü íàòåðòûì ñûðîì, ñáðûçíóòü ìàñëîì è çàïå÷ü äî îáðàçîâàíèÿ íà ïîâåðõíîñòè ïîäæàðèñòîé êîðî÷êè. Êàáà÷êè ìîæíî çàìåíèòü áàêëàæàíàìè èëè ëîìòèêàìè æàðåíîãî êàðòîôåëÿ.
ßéöà 3 øò., êàáà÷êè 150, ñìåòàíà 30 èëè ñîóñ 100, ñûð ãîëëàíäñêèé 10, ìàñëî òîïëåíîå èëè ñëèâî÷íîå 15.

ßÉÖÀ ÏÎÄ ÌÎËÎ×ÍÛÌ ÑÎÓÑÎÌ

Ïåðâûé ñïîñîá. Èç ïøåíè÷íîãî õëåáà íàðåçàòü ëîìòèêè îâàëüíîé ôîðìû òîëùèíîé 1 ñì, à äëèíîé è øèðèíîé íåìíîãî áîëüøå ÿéöà. Ïî ñåðåäèíå ëîìòèêà âûðåçàòü íåáîëüøîå óãëóáëåíèå, çàòåì ñëåãêà îáæàðèòü íà ñëèâî÷íîì ìàñëå. Ïîìåñòèòü îáæàðåííûå ëîìòèêè õëåáà íà ìåòàëëè÷åñêîå ïîðöèîííîå áëþäî èëè ñêîâîðîäó, à íà ëîìòèêè— ïî îäíîìó î÷èùåííîìó ÿéöó, ñâàðåííîìó â ìåøî÷åê èëè âêðóòóþ. Âñå ýòî çàëèòü ãîðÿ÷èì ìîëî÷íûì ñîóñîì, ïîñûïàòü òåðòûì ñûðîì, ñáðûçíóòü ìàñëîì è çàïå÷ü. Ïîäàòü ÿéöà â òîé æå ïîñóäå, â êîòîðîé îíè çàïåêàëèñü, ïåðåä ïîäà÷åé ïîëèòü ñëèâî÷íûì ìàñëîì.
Âòîðîé ñïîñîá. Íà ìåòàëëè÷åñêîå ïîðöèîííîå áëþäî èëè ñêîâîðîäó, ñìàçàííóþ ìàñëîì, íàëèòü òîíêèì ñëîåì ãîðÿ÷èé ìîëî÷íûé ñîóñ, çàòåì ïîëîæèòü íàðåçàííûå íà ëîìòèêè èëè äîëüêè êðóòûå ÿéöà, çàëèòü ìîëî÷íûì ñîóñîì, ïîñûïàòü òåðòûì ñûðîì è çàïåêàòü äî îáðàçîâàíèÿ íà ïîâåðõíîñòè ñîóñà ïîäæàðèñòîé êîðî÷êè.
ßéöà 3 øò., õëåá ïøåíè÷íûé 30, ìàñëî ñëèâî÷íîå 15, ñîóñ 125, ñûð ãîëëàíäñêèé 8.

ßÉÖÀ ÍÀ ÃÐÅÍÊÀÕ
Ïðèãîòîâèòü ÿè÷íèöó ãëàçóíüþ. Êðóãëîé âûåìêîé âûíóòü æåëòîê ñ íåáîëüøèì îáîäêîì áåëêà. Ïîëîæèòü íà ïîäæàðåííûå â ìàñëå ãðåíêè. Ìîæíî ïîäàâàòü è êàê ñàìîñòîÿòåëüíóþ çàêóñêó, è êàê ãàðíèð ê æàðåíûì òåëÿ÷üèì ïî÷êàì.

ßÉÖÀ, ÇÀÏÅ×ÅÍÍÛÅ Ñ ËÓÊÎÌ È ÃÐÈÁÀÌÈ

Òîíêî íàøèíêîâàííûå ðåï÷àòûé ëóê è ëóê ïîðåé ñïàññåðîâàòü íà ñëèâî÷íîì ìàñëå, âëèòü ìÿñíîé áóëüîí, ãðèáíîé îòâàð è òóøèòü â çàêðûòîé ïîñóäå äî òåõ ïîð, ïîêà ëóê íå ñòàíåò ñîâåðøåííî ìÿãêèì. Çàòåì äîáàâèòü íàøèíêîâàííûå ñîëîìêîé ñâåæèå øàìïèíüîíû èëè ñâåæèå áåëûå ãðèáû, ïîäæàðåííûå ñ ìàñëîì, ãîðÿ÷èé ìîëî÷íûé ñîóñ è, ïîìåøèâàÿ, êèïÿòèòü äî òåõ ïîð ïîêà ñìåñü íå ïðèîáðåòåò êîíñèñòåíöèè ãóñòîãî ñîóñà.
Îäíó òðåòüþ ÷àñòü ïðèãîòîâëåííîãî, êàê îïèñàíî âûøå, ñîóñà íàëèòü íà äíî áëþäà, ñìàçàííîãî ìàñëîì, ðàçìåñòèòü íà íåì êðóòûå ÿéöà, ðàçðåçàííûå ïîïîëàì âäîëü, ïîêðûòü èõ îñòàâøèìèñÿ äâóìÿ òðåòÿìè ñîóñà, ïîñûïàòü íàòåðòûì ñûðîì, ïîëèòü êàïëÿìè ìàñëà è çàïå÷ü â ãîðÿ÷åì æàðî÷íîì øêàôó èëè â ýëåêòðîãðèëå äî îáðàçîâàíèÿ íà ïîâåðõíîñòè ïîäæàðèñòîé êîðî÷êè.
ßéöà 2 øò., ëóê ïîðîé è ëóê ðåï÷àòûé ïî 40, îòâàð ãðèáíîé è áóëüîí 100. ãðèáû ñâåæèå 80, ìàñëî ñëèâî÷íîå 20, ñîóñ ìîëî÷íûé 100, ñûð 8.

ßÉÖÀ, ÇÀÏÅ×ÅÍÍÛÅ Ñ ÀÐÒÈØÎÊÀÌÈ

Ìîðêîâü è ðåïó íàðåçàòü êóáèêàìè (0,6— 0,7 ñì) è ïðèïóñòèòü ñ ìàñëîì. Çåëåíûå ñòðó÷êè ôàñîëè è ñïàðæó íàðåçàòü êóñî÷êàìè äëèíîé 1 ñì è îòâàðèòü â ïîäñîëåííîì êèïÿòêå. Ãîòîâûå îâîùè ñîåäèíèòü, ïðèáàâèòü çåëåíûé êîíñåðâèðîâàííûé ãîðîøåê è âñå çàïðàâèòü ìîëî÷íûì ñîóñîì.
Íà áëþäî èëè ïîðöèîííóþ ñêîâîðîäó, ñìàçàííóþ ìàñëîì, ïîìåñòèòü îòâàðåííûå äîíûøêè àðòèøîêîâ è íàïîëíèòü èõ îâîùíîé ñìåñüþ. Ïîëîæèòü íà îâîùè ïî îäíîìó ÿéöó, ñâàðåííîìó â ìåøî÷åê áåç ñêîðëóïû, è çàëèòü âñå ãîðÿ÷èì ìîëî÷íûì ñîóñîì, ïîñûïàòü òåðòûì ñûðîì, ñáðûçíóòü ìàñëîì è çàïå÷ü. Ïðè ïîäà÷å ÿéöà çàãàðíèðîâàòü îòâàðåííûìè, çàïðàâëåííûìè ñëèâî÷íûì ìàñëîì îâîùàìè, ïîëîæèâ ñ îäíîé ñòîðîíû ÿèö ñïàðæó, ñ äðóãîé—çåëåíûé ãîðîøåê èëè êî÷åøêè áðþññåëüñêîé êàïóñòû è êóñî÷êè æàðåíûõ ïîìèäîðîâ è ò. ï.
ßéöà 2 øò., àðòèøîêè 2 øò., îâîùè ðàçíûå 150, ñîóñ ìîëî÷íûé 125, ñûð ãîëëàíäñêèé 8, ìàñëî ñëèâî÷íîå 15.

ßÉÖÀ, ÇÀÏÅ×ÅÍÍÛÅ ÑÎ ØÏÈÍÀÒÎÌ

Ïþðå èç ëèñòüåâ ñâåæåãî øïèíàòà ñìåøàòü ñ ãîðÿ÷èì ãóñòûì ìîëî÷íûì ñîóñîì, çàïðàâèòü ñëèâî÷íûì ìàñëîì, ñîëüþ è ùåïîòêîé ìåëêî íàñòðóãàííîãî ìóñêàòíîãî îðåõà. Ââåñòè â ýòî ïþðå ñïåðâà ÿè÷íûé ñûðîé æåëòîê, à çàòåì âçáèòûé â ãóñòóþ ïåíó áåëîê. Íà ïîðöèîííóþ ñêîâîðîäó, ñìàçàííóþ ñëèâî÷íûì ìàñëîì è ïîñûïàííóþ ñóõàðÿìè, óëîæèòü ðîâíûì ñëîåì çàïðàâëåííîå, êàê ñêàçàíî âûøå, øïèíàòíîå ïþðå, à íà íåãî — ëîìòèêè êðóòîãî ÿéöà. Ïîêðûòü ÿéöà òîíêèì ñëîåì ãîðÿ÷åãî ìîëî÷íîãî ñîóñà, ðàçáàâëåííîãî ñëèâêàìè, ïîñûïàòü íàòåðòûì ñûðîì, ïîëèòü êàïëÿìè ìàñëà è çàïå÷ü â æàðî÷íîì øêàôó. Êàê òîëüêî ïþðå â øêàôó ïîäíèìåòñÿ, áëþäî ãîòîâî. Ïðè ïîäà÷å ïîëèòü ìàñëîì.
ßéöà 3 øò., øïèíàòíîå ïþðå 125, ìàñëî ñëèâî÷íîå 20, ìóñêàòíûé îðåõ 0,1, ñóõàðè 5, ñëèâêè 25, ñûð ãîëëàíäñêèé 10, ñîóñ ìîëî÷íûé 75.

ßÉÖÀ Ñ ÂÅÒ×ÈÍÎÉ È ÊÀÐÒÎÔÅËÅÌ

Âàðåíóþ âåò÷èíó íàðåçàòü ìåëêèìè êóáèêàìè è ñëåãêà ïîäæàðèòü íà ìàñëå. Çàòåì ñìåøàòü åå ñ äâîéíûì (ïî îáúåìó) êîëè÷åñòâîì íåãóñòîãî êàðòîôåëüíîãî ïþðå, çàïðàâëåííîãî ìîëîêîì è ñëèâî÷íûì ìàñëîì. Ñìåñü ïîìåñòèòü íà ïîðöèîííóþ ñêîâîðîäó, ñãëàäèòü ïîâåðõíîñòü, óëîæèòü íà íåå â âèäå çâåçäû 5—6 ïîëîâèíîê ñâàðåííûõ âêðóòóþ ÿèö, ðàçðåçàííûõ ïî äëèíå. Çàëèòü ÿéöà ãîðÿ÷èì ìîëî÷íûì ñîóñîì, ïîñûïàòü òåðòûì ñûðîì, ñáðûçíóòü ðàñòîïëåííûì ìàñëîì è çàïåêàòü äî îáðàçîâàíèÿ íà ïîâåðõíîñòè ïîäæàðèñòîé êîðî÷êè. Ïåðåä ïîäà÷åé íà ñòîë â öåíòðå ñêîâîðîäû ñðåäè ÿèö ïîìåñòèòü ïîäæàðåííóþ ïîëîâèíêó ñâåæåãî ïîìèäîðà èëè ïîëíóþ ñòîëîâóþ ëîæêó çàïðàâëåííîãî ìàñëîì çåëåíîãî ãîðîøêà.
ßéöà 3 øò., âåò÷èíà 50, êàðòîôåëüíîå ïþðå 100, ìîëîêî 25, ñîóñ 125, ñûð ãîëëàíäñêèé 8, ìàñëî ñëèâî÷íîå èëè ñàëî ñâèíîå 15, ïîìèäîðû 50.

ßÈ×ÍÛÅ ÃÍÅÇÄÀ

Âûðåçàòü èç ïøåíè÷íîãî õëåáà ãðåíêè îâàëüíîé ôîðìû, íàìî÷èòü èõ â ñìåñè ìîëîêà è ÿèö (1/2 ÿéöà) è îáæàðèòü íà ìàñëå.
Âçáèòûå â ïåíó áåëêè íàëîæèòü íà ãðåíêè ãîðêîé, ïîñûïàòü íàòåðòûì ñûðîì, ñäåëàòü â áåëêàõ óãëóáëåíèÿ, ïîëîæèòü ïî îäíîìó ñûðîìó æåëòêó, ïîñîëèòü è çàïå÷ü. Ïðè ïîäà÷å ïîëèòü ìàñëîì, íà æåëòêè ïîëîæèòü ïî ùåïîòêå èçìåëü÷åííîé çåëåíè ïåòðóøêè, óêðîïà èëè êèíçû.
ßéöà 2 1/2 øò., õëåá 50, ñûð ãîëëàíäñêèé 15, ìàñëî 15, ìîëîêî 30, çåëåíü.

ßÉÖÀ ÔÀÐØÈÐÎÂÀÍÍÛÅ

Ñâàðåííûå âêðóòóþ ÿéöà ðàçðåçàòü ïîïîëàì ïî äëèíå è âûíóòü æåëòêè. Âûðåçàòü ÷àñòü áåëêà òàê, ÷òîáû ïîëîâèíêè áåëêîâ ïîëó÷èëè ôîðìó ëîäî÷åê.
Æåëòêè è âûðåçàííûå ÷àñòè áåëêîâ ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî è â ñìåñü äîáàâèòü: ìåëêî ðóáëåííóþ âàðåíóþ âåò÷èíó, ïàññåðîâàííûé ëóê, ïðîòåðòûé ÷åðåç ãðîõîò ìÿêèø ïøåíè÷íîãî õëåáà, ïåðåö, èçìåëü÷åííóþ çåëåíü ïåòðóøêè, ñîëü, ñîóñ ìàäåðà.
Ïîëó÷åííûì ôàðøåì çàïîëíèòü ñ âåðõîì ïîëîâèíêè ÿè÷íûõ áåëêîâ, îáðîâíÿòü íà÷èíêó, ïðèäàâ êàæäîé ïîëîâèíêå ôîðìó öåëîãî ÿéöà. Íà ïîðöèîííîå áëþäî âûëîæèòü ãîðêîé êàðòîôåëüíîå ïþðå, ðàçìåñòèòü íà íåì ôàðøèðîâàííûå ÿéöà, ïîñûïàòü íàòåðòûì ñûðîì, ñáðûçíóòü ìàñëîì è çàïå÷ü.
Ïîäàòü íà òîì æå áëþäå.
ßéöà 2 øò., âåò÷èíà 20, ëóê 20, õëåá 10, ñîóñ 20, ñûð ãîëëàíäñêèé 10, ìàñëî 15, êàðòîôåëüíîå ïþðå 150, ïåðåö, çåëåíü.

ßÉÖÀ "ÀÂÐÎÐÀ" ( ÔÀÐØÈÐÎÂÀÍÍÛÅ )

Ñâàðåííûå âêðóòóþ ÿéöà ðàçðåçàòü íà ïðîäîëüíûå ïîëîâèíêè è âûíóòü æåëòêè. Ðàñòåðåòü æåëòêè ñî ñëèâî÷íûì ìàñëîì è ãóñòûì îõëàæäåííûì ìîëî÷íûì ñîóñîì.  ñìåñü äîáàâèòü: ñîëü, íåìíîãî ðóáëåíîé çåëåíè ïåòðóøêè èëè óêðîï è ñûðîé æåëòîê (äëÿ ñâÿçè). Ïîëó÷åííûì ôàðøåì çàïîëíèòü ïîëîâèíêè áåëêîâ, îáðîâíÿòü íà÷èíêó, ïðèäàâ êàæäîé ïîëîâèíêå ôîðìó öåëîãî ÿéöà. Óëîæèòü ôàðøèðîâàííûå ÿéöà êîëüöåîáðàçíî íà êðóãëîå áëþäî, äíî êîòîðîãî ïðåäâàðèòåëüíî ïîêðûòü ìîëî÷íûì ñîóñîì, ñìåøàâ åãî ñ ñûðûì æåëòêîì. Îáñûïàòü ïîâåðõíîñòü ÿèö òåðòûì ñûðîì, ñáðûçíóòü ðàñòîïëåííûì ìàñëîì è çàïå÷ü.
Ïðè ïîäà÷å â öåíòðå áëþäà ñðåäè ÿèö ïîëîæèòü ãîðêîé çåëåíûé ãîðîøåê, çàïðàâëåííûé ìàñëîì, à ÿéöà îêðóæèòü òîìàòíûì ñîóñîì, ïðèãîòîâëåííûì áåç ìóêè èç ñâåæèõ ïîìèäîðîâ èëè òîìàòíîé ïàñòû ñî ñëèâî÷íûì ìàñëîì, èëè äîëüêàìè ñâåæèõ ïîìèäîðîâ, ïîäæàðåííûõ íà ìàñëå.
ßéöà 3 øò., ÿè÷íûé æåëòîê 1 øò., ìàñëî ñëèâî÷íîå 20, ñîóñ ãóñòîé ìîëî÷íûé 40, ñûð ãîëëàíäñêèé 10, ñîóñ ìîëî÷íûé ñ æåëòêîì 60, ïîìèäîðû ñâåæèå 100, ãîðîøåê çåëåíûé êîíñåðâèðîâàííûé 50, çåëåíü.

ãëàâíàÿ | äàëåå