МЯСНЫЕ БЛЮДА, РУБЛЕНАЯ СВИНИНА

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ РУБЛЕНОЕ СВИНИНЫ

Котлеты или биточки рубленые можно приготовлять из мякоти любой части не очень жирной свинины, но целесообразнее использовать для этих блюд мякоть лопатки, а также все мелкие куски и обрезки от других частей туши.
Котлетную массу из свинины разделать так же, как из говядины.
Готовые котлеты или биточки подать с жареным, отварным картофелем или с картофельным пюре, тушеной капустой, фасолью в томате, полив их жиром или соусом красным, томатным или сметанным с луком. К котлетам без соуса можно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту.
Свинина 75, хлеб белый 20, молоко или вода 20, сухари 10, сало свиное 15, гарнир 150, перец.

БИТКИ ИЛИ КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Мякоть не очень жирной свинины, преимущественно от передней ноги, и все мелкие куски, получаемые при разделке свиной туши, пропустить через мясорубку, посолить, добавить холодную воду, перец и хорошо перемешать (хлеб не добавлять). Из приготовленной массы сформовать битки или котлеты по 1—2 шт. на порцию. Жарить на сковороде с жиром до полной готовности за 10 минут до подачи. При подаче битки положить на блюдо или тарелку, а на сковороду, на которой они жарились, подлить немного бульона, сваренного из поджаренных костей, прокипятить, процедить и полить этим соком битки. На блюдо рядом с изделиями положить жареный картофель или картофельное пюре, макароны, заправленные маслом, или сложный овощной гарнир.
Свинина 130, вода 10, сало свиное топленое 7, гарнир 150, перец.

БИТКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ С ЛУКОМ

Приготовить фарш из свинины без хлеба и сформовать из него битки так же, как описано в предыдущем рецепте. При жарке на сковороду с битками положить нашинкованный сырой репчатый лук и, помешивая, жарить его вместе с изделиями до готовности последних.
При подаче битки положить на блюдо или тарелку, а на сковороду с луком налить одну — две ложки бульона для того, чтобы только растворить приставший ко дну сковороды сок, прокипятить и положить лук на битки, полив соком. Рядом с битками положить жареный или отварной картофель, фасоль отварную в томате или пюре из бобовых.
Свинина 110, вода 10, сало свиное 15, лук 10, гарнир 100—150, перец.

БИТКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ С ЯЙЦОМ

Приготовить битки из свинины так же, как описано выше. При подаче на биток, уложенный на блюдо или тарелку с гарниром, положить яичницу глазунью из одного яйца.
Свинина 110, вода 10, сало свиное топленое 10, яйца 1 шт., гарнир 150, перец.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ

Из фарша, приготовленного, как на битки из рубленой свинины натуральные, сформовать лепешки овальной формы, толщиной 6—7 мм, посолить, посыпать перцем, смочить их взбитым сырым яйцом и запанировать в сухарях.
Перед подачей поджарить шницель на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой или
отварными макаронами, или фасолью, заправленными томатным соусом.
Свинина 110, вода 10, яйца 10, сухари 15, сало свиное 15, гарнир 150, перец.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ ПО-ОДЕССКИ

Приготовить фарш, как для битков из рубленой свинины натуральных, далее готовить из него шницель так же, как из рубленой телятины.
Свинина 110, вода 10, яйца 1 шт., хлеб пшеничный 15, сыр 10, сало свиное 15, гарнир 150, перец.

ФРИКАДЕЛИ ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ

Мякоть не очень жирной свинины разрезать на куски по 15—20 г, посолить, посыпать перцем, сложить в посуду, добавить мелко рубленный репчатый лук, немного зелени петрушки, перемешать и, уплотнив, поставить в холодное место на 3—4 часа. Затем мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить немного воды (16% к весу мяса) и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать шарики по б—8 шт. на порцию, запанировать их в пшеничной муке, уложить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности. После этого фрикадели, уложенные на противень, залить томатным соусом, с грибами и овощами, предварительно добавив в него мясной бульон, и проварить их при слабом кипении в течение 8—10 минут.
При подаче положить фрикадели в баранчик или на тарелку, полить соусом с кореньями и посыпать зеленью. Гарнир — картофель жареный, отварной или картофельное пюре, или рассыпчатая каша пшеничная, ячневая, рисовая или гречневая.
Свинина 100, лук 10, бульон 25, мука 6, сало свиное топленое 10, соус томатный 100, гарнир 150, перец, зелень.

КОЛБАСКИ ИЗ СВИНИНЫ

Свиные сухие кишки мочить в холодной воде 2—3 часа, затем тщательно промыть в свежей воде.
Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, посолить, добавить мелко рубленный репчатый лук, гранат свежий, чеснок, растертый с солью, корицу, гвоздику в порошке, тмин и перец. Этим фаршем набить кишки, завязать с концов ниткой; концы связать вместе так, чтобы изделие получилось в виде подковы. Жарить на решетке или на вертеле.
Подать с нашинкованным сырым репчатым или зеленым луком и соусом ткемали или долькой лимона. Кроме того, можно подать огурцы, помидоры.
Свинина 220, лук репчатый 25, чеснок 2, корица 0,05, гвоздика и тмин по 0,02, перец 0,05, кишки свиные сухие 5, гранат 10, лук для гарнира 30, соус 20 или лимон 1/6 шт., огурцы или помидоры 85.

СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Мякоть свинины, пропущенную через мясорубку, посолить и перемешать с небольшим количеством холодной воды (10% к весу мяса). Полученный фарш разделать на лепешки толщиной 6—7 мм по одной штуке на порцию и поджарить на плите вместе с сырым нашинкованным репчатым луком до готовности, так же, как битки из рубленой свинины.
На порционную сковороду положить лук, который жарился вместе с мясом, на него — жареное мясо, которое покрыть сплошь ломтиками вареного или жареного картофеля, полить красным, сметанным или молочным соусом, посыпать толчеными сухарями, смешанными с натертым сыром, полить горячей
сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось.
Так же можно запечь рубленое жареное свиное мясо, покрыв его вместо картофеля ломтиками жареных кабачков, баклажанов, помидоров, жареными стручками сладкого овощного перца.
Свинина 110, вода 10, сало свиное 15, сметана 25, лук репчатый 50, картофель 150, соус 100, сыр 5, сухари 5.

СВИНИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ

Рубленое мясо посолить, посыпать перцем и поджарить с луком. Положить жареное мясо вместе с луком на порционную сковороду, полить красным или томатным соусом, покрыть слоем пюре из бобовых, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности пюре румяной корочки.
Подать мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось.
Так же можно запечь мясо с пюре из картофеля.
Свинина 110, вода 10, сало свиное 15, масло сливочное 5, лук репчатый 50, соус 75, пюре из фасоли 150, сыр 5, сухари 5.

главная | далее