НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ТУРКМЕНИЯ

Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы закладки их на блюдо (вес нетто) следующие: соль на первые блюда 5 г, соль на вторые блюда 4 г, перец 0,01—0,05 г, лавровый лист 0,01—0,05 г, зелень петрушки, укроп, кинза, кресс-салат 4—6 г.
Первые и вторые блюда при отпуске посыпаю* рубленой зеленью. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.

НОХУДЛЫ ЧОРБА ( СУП С ГОРОХОМ И БАРАНИНОЙ )

Баранину порубить по 2—3 кусочка с косточкой на порцию, залить водой и варить вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезать, спассеровать и положить в суп за 15—20 минут до окончания варки.
Баранина 115, горох лущеный 50, лук 15, сало баранье 10, перец красный молотый.

УНАШ ( СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ )

Баранину и фасоль залить водой и варить в течение часа, затем добавить лапшу, пассерованный лук, перец и продолжать варку до готовности. Заправить кислым молоком.
Баранина 75, фасоль 40, мука пшеничная 1-го сорта 15, яйца 5, лук репчатый 15, сало баранье 15, молоко кислое 150, перец красный молотый.

УМПАЧ-ЗАШИ ( СУП МУЧНОЙ )

Пшеничную муку подсушить, помешивая. Когда цвет муки станет коричневым, развести водой, чтобы не было комков, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец красный молотый и дать прокипеть.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки или кинзой.
Мука пшеничная 50, сало баранье топленое или масло хлопковое 20, лук репчатый 15, перец, зелень.

ГАРА ЧОРБА

Баранину нарезать на куски весом 15—20 г и жарить до образования поджаристой корочки, затем положить 1/3 часть нашинкованного репчатого лука и жарить вместе с бараниной. После этого мясо положить в посуду, залить водой, добавить помидоры, нарезанные дольками, или томат-пюре и варить до готовности баранины.
Подать, положив сверху сырой нашинкованный лук.
Баранина 145, сало баранье 10, помидоры 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 100.

СУП ШУРПА ( ТУРКМЕНСКИЙ )

Картофель нарезать крупными кубиками, залить бульоном, дать закипеть, после чего добавить помидоры, разрезанные на четыре части, и слегка спассерованный лук, морковь, муку, лавровый лист, перец и варить до готовности.
Подавать суп, положив кусок вареной баранины и сметану.
Баранина 80, сало баранье или комбижир животный 10, сметана 15, мука 10, картофель 185, лук репчатый 20, помидоры 80, морковь 25, специи.

СУП МАСТАВА

Говядину нарезать на куски, залить холодной водой и варить до готовности; затем бульон процедить и положить в него картофель, нарезанный крупными кубиками, помидоры — четвертинками, слегка спассерованные нарезанные дольками лук и морковь, рис, соль, перец, лавровый лист. При подаче положить в суп сметану и кусок мяса, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Говядина 80, маргарин столовый 10, сметана 15, рис 30, картофель 75, морковь 25, лук 20, помидоры 40, лавровый лист, перец, зелень.

КЮФТА-ШУРПА

Горох залить бульоном и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешав с полусваренным рисом, заправить по вкусу солью, перцем и добавить яйца. Из этой массы разделать кюфту по 2 шт. на порцию в форме сарделек. В бульон положить картофель, дать закипеть, затем туда же положить мелко нашинкованные пассерованные лук, морковь и кюфту, добавить красные помидоры или томат-пюре и отвар, в котором варился горох нохуд, и варить до готовности.
Кости 100, бара ни на 75, рис 20, комбижир животный 10, горох нохуд 20, морковь 25, яйца 10, картофель 50, помидоры красные 40 или томат-пюре 10, лук репчатый 25, перец.

СУИТЛИ-УНАШ ( СУП ЛАПША С МОЛОКОМ )

Приготовить обыкновенную домашнюю лапшу, но шинковать длиной 10—15 см. Варить в смеси молока с водой.
Мука пшеничная 1-го сорта 90, молоко 300, вода 150.

ЭТЛИ БОРЕК ЧОРБАСЫ ( СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ )

Этли борек чорбасы приготовить так же, как пельмени, только изделиям придать форму четырехугольников размером 4x4 см.
Подавать 10 шт. на порцию с мясным бульоном.

ГАЙНАТМА

Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезать на кусочки 20—30 г с костями, залить холодной водой, добавить лук. Когда суп закипит, положить промытый горох и варить. За 20 минут до готовности добавить картофель, помидоры и специи. Свежие помидоры можно заменить сушеными помидорами или томатом.
Баранина 155, горох 50, картофель 110, лук репчатый 25, помидоры свежие 120, лавровый лист, перец.

БЕЛКЕ

Замесить тесто, как для лапши (можно приготовить тесто без яйца), тонко раскатать, нарезать квадратиками размером 4x4 см, опустить в кипяток, отварить в воде до готовности и откинуть на дуршлаг.
Подать, положив изделия на тарелку, залить бульоном и добавить сметану или кислое молоко: Белке можно подавать с говурмой.
Кости 200, лук репчатый 5, морковь 5, мука пшеничная 100, яйца 20, сметана 25 или кислое молоко 80, или говурма 110.

ГОВУРМА ( ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА )

Баранину без костей нарезать кусочками по 25—30 г, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности. Подать, добавив жареный пассерованный лук и посыпав зеленью.
Говурма используется для приготовления других блюд.
Баранина 120, сало баранье 20, лук репчатый 35, перец, зелень петрушки, укроп.

ЧЕКДИРМЕ ( ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С КАРТОФЕЛЕМ И ПОМИДОРАМИ )

Баранину жирную порубить по 3—4 куска на порцию, обжарить с жиром до образования поджаристой корочки, положить сырой лук, картофель, помидоры, нарезанные крупными кусками, соль, перец и жарить вместе с бараниной до готовности, после чего добавить немного воды и тушить.
Баранина 160, комбижир животный 15, картофель 105, помидоры свежие 70, лук репчатый 20, перец.

ГОВУРЛАН ЭТ ( ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ )

Баранину порубить кусками по 20—30 г. и жарить, добавив на 1 кг мяса 100 г воды. После выпаривания воды положить сало, лук и помидоры и тушить до готовности. Подать, посыпав зеленью.
Баранина 160, сало курдючное 30, лук репчатый 40, помидоры 170, зелень.

ИШЛЕКЛИ

Приготовить пресное тесто, добавив сливочное масло, яйца, тонко раскатать и разрезать на квадраты в 15 см; на середину положить фарш, тесто свернуть треугольником, края плотно защипать; жарить во фритюре перед подачей.
Для фарша отделенную от костей баранину и репчатый лук провернуть два раза через мясорубку, добавить воды, заправить солью, перцем. Подать 3 шт. на порцию.
Мука 1-го сорта 110, баранина 110, лук репчатый 30, яйца 8, комбижир животный 20, масло 5, перец.

ХЕЙГЕНЕК

Взбить яйца, влить немного молока, всыпать соль, муку, тщательно размешать. На раскаленной сковороде разогреть масло, вылить на нее размешанную массу и запечь в жарочном шкафу.
Хейгенек можно приготовить из меланжа или яичного порошка.
Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу примерно 1 :5.
Мука пшеничная 5, яйца 3 шт. или яичный порошок 40, масло сливочное 10, молоко 20.

ЭТЛИ БОРЕК ( ПЕЛЬМЕНИ )

Баранину пропустить вместе с луком через мясорубку два раза, заправить солью, перцем, развести водой (20—30 г на порцию). Замесить тесто (лапшу) и разделать из него с мясным фаршем этли борек (пельмени четырехугольной формы), отварить их в подсоленной воде.
Подать этли борек, залив кислым молоком или сметаной.
Баранина 80, мука пшеничная 50, лук репчатый 25, яйца 5, кислое молоко 200 или сметана 200, перец.

ЯГЛЫ ШУЛЕ ( РИСОВАЯ КАША С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ )

В посуду для варки шуле влить растительное масло, на котором поджарить до коричневого цвета половину нормы репчатого лука, после чего этот лук удалить, положить оставшийся свежий лук и жарить его до розового цвета. Затем добавить воду, соль, перец и промытый рис.
Яглы шуле приготовить, как полувязкую рисовую кашу.
Рис 60, масло хлопковое 15, лук 25, перец.

ШУЛЕ МАЛ ЯГЫ БИЛЕН ( РИСОВАЯ КАША НА ЖИВОТНОМ ЖИРЕ )

Приготовить по способу и раскладке яглы шуле, но на животном жире.

ЭТЛИ ШУЛЕ ( РИСОВАЯ КАША С ГОВУРМОЙ )

Приготовить, как шуле мал ягы, за 10— 15 минут до готовности этли шуле добавить говурму, после чего этли шуле довести до готовности.
Рис 50, говурма 110, масло топленое 15, лук 25, перец.

СУИТЛЫ АШ ( КАША МОЛОЧНАЯ )

Приготовить, как вязкую рисовую кашу. Добавить масло сливочное или масло топленое.
Каша готовая 200, масло 15.

ГУТАП ( ПИРОЖКИ С ЛУКОМ )

Изделия приготовить, как чебуреки, но фарш делать из мелко нарезанного зеленого лука, укропа, петрушки с добавлением 10 г масла на порцию. Фарш очень хорошо перемешать.
Подать по 2 шт. на порцию.
Мука пшеничная 110, масло топленое 20, лук зеленый 70, перец, укроп, зелень петрушки.

ГАТЛАКЛЫ ( СЛОЕНАЯ ЛЕПЕШКА )

Замесить тесто, как для лапши, раскатать лепешку диаметром 18 см., смазать маслом (края не смазывать), затем закатать и с обеих сторон перекрутить, концы сжать и сплюснуть в форме лепешки.
Лепешку раскатать толщиной 1,5 см и размером в чайное блюдце; жарить лепешки во фритюре.
Мука пшеничная 110, масло сливочное 10, масло хлопковое 25.

ЧАПАДЫ ( ПЫШКА ИЗ ТЕСТА )

Взять крутое дрожжевое тесто, раскатать в. лепешку величиной с десертную тарелку и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Мука пшеничная 120, масло хлопковое 30, дрожжи 2.

ПИШМЕ ( ПЕЧЕНЬЕ )

Тесто раскатать толщиной в 5 см, нарезать на полосы шириной 2,5 см, а полосы нарезать наискось для получения изделий в форме ромбов.
Пишме обжарить в хлопковом масле, как хворост.
Мука 1-го сорта 720, масло хлопковое 150, дрожжи 30.

главная | далее