ÄÐÀ×ÅÍÀ, ÊÎÒËÅÒÛ, ÊÐÎÊÅÒÛ

ÄÐÀ×ÅÍÀ ÍÀÒÓÐÀËÜÍÀß

Ñûðûå ÿéöà ñìåøàòü ñ ïøåíè÷íîé ìóêîé, äîáàâèòü ñìåòàíó è ñíîâà ïåðåìåøàòü. Ñìåñü ðàçâåñòè ïîñòåïåííî òåïëûì ìîëîêîì è ïðîöåäèòü ÷åðåç ñèòî. Ìàññó âûëèòü íà ñìàçàííóþ ìàñëîì ïîðöèîííóþ ñêîâîðîäó è çàïå÷ü â æàðî÷íîì øêàôó, ïîñëå ÷åãî íåìåäëåííî ïîäàâàòü. Õðàíèòü äðà÷åíó íåëüçÿ, òàê êàê îíà áûñòðî îïàäàåò è ÷åðñòâååò. Ãîòîâàÿ äðà÷åíà äîëæíà áûòü ïûøíîé, ïîäæàðåííîé ñâåðõó è ñíèçó. Ïðè ïîäà÷å ïîëèòü ìàñëîì.
ßéöà 3 øò., ìîëîêî 35, ìóêà 9, ñìåòàíà 15, ìàñëî ñëèâî÷íîå 5.

ÄÐÀ×ÅÍÀ Ñ ÑÛÐÎÌ

Ñ ÷åðñòâîãî ïøåíè÷íîãî õëåáà (áóëî÷êè èëè áàòîíà èç ìóêè 1-ãî èëè âûñøåãî ñîðòà) ñðåçàòü êîðêè. Ìÿêèø íàðåçàòü ìåëêèìè êóáèêàìè è çàëèòü ãîðÿ÷èì ìîëîêîì. Êîãäà õëåá ïîëíîñòüþ íàáóõíåò, äîáàâèòü íàòåðòûé ñûð (3/4 êîëè÷åñòâà, ïîëàãàþùåãîñÿ ïî íîðìå), ñûðûå æåëòêè è âñå ïåðåìåøàòü. Ïåðåä çàïåêàíèåì â ìàññó ââåñòè âçáèòûé â ãóñòóþ ïåíó áåëîê. Ïîëîæèòü ìàññó "ðîâíûì ñëîåì íà ñìàçàííóþ ìàñëîì ñêîâîðîäó, ïîñûïàòü îñòàâøåéñÿ ÷àñòüþ íàòåðòîãî ñûðà, ñáðûçíóòü ìàñëîì è çàïå÷ü â æàðî÷íîì øêàôó. Ãîòîâóþ ãîðÿ÷óþ äðà÷åíó ïîëèòü ìàñëîì è òóò æå ïîäàòü íà òîé æå ñêîâîðîäå, íà êîòîðîé îíà çàïåêàëàñü.
ßéöà 2 øò., õëåá ïøåíè÷íûé 30, ìîëîêî 30, ñûð 20, ìàñëî òîïëåíîå èëè ñëèâî÷íîå 10.

ßÈ×ÍÛÅ ÊÎÒËÅÒÛ

ßéöà, ñâàðåííûå âêðóòóþ, èëè îìëåò, ïðèãîòîâëåííûé èç ìåëàíæà, ÿèö èëè ÿè÷íîãî ïîðîøêà, ìåëêî èçðóáèòü, ñìåøàòü ñ òåïëîé ìàííîé êàøåé èëè ãóñòûì ìîëî÷íûì ñîóñîì è ñûðûìè ÿè÷íûìè æåëòêàìè.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êîòëåò êðóòûå ÿéöà ìîæíî çàìåíèòü ÿè÷íîé êàøêîé. Äëÿ ýòîãî êàøêó èç ÿèö, ÿè÷íîãî ïîðîøêà èëè ìåëàíæà ñìåøàòü ñ ãóñòûì ìîëî÷íûì ñîóñîì èëè ìàííîé êàøåé.
Ïðèãîòîâëåííóþ ìàññó ðàçäåëàòü â ôîðìå êîòëåò èëè áèòî÷êîâ, ñìî÷èòü â ÿè÷íûõ áåëêàõ, çàïàíèðîâàòü â ñóõàðÿõ è ïîäæàðèòü íà ìàñëå.
Ïðè ïîäà÷å ïîëîæèòü êîòëåòû íà ïîäîãðåòóþ òàðåëêó èëè ìåòàëëè÷åñêîå áëþäî, ïîëèòü ñìåòàííûì ñîóñîì è ïîñûïàòü èçìåëü÷åííîé çåëåíüþ ïåòðóøêè èëè óêðîïîì.
Âìåñòî ñîóñà êîòëåòû ìîæíî ïîëèòü ìàñëîì, à ñîóñ ñìåòàííûé, òîìàòíûé èëè õîëîäíóþ ñìåòàíó ïîäàòü ê êîòëåòàì îòäåëüíî â ñîóñíèêå.
ßéöà 2 1/2 øò., êðóïà ìàííàÿ 25, âîäà 50, ñóõàðè 10, ìàñëî òîïëåíîå 8, ñîóñ 75, çåëåíü.

ßÈ×ÍÛÅ ÊÎÒËÅÒÛ ÔÀÐØÈÐÎÂÀÍÍÛÅ

Áåëêè è æåëòêè êðóòûõ ÿèö èçðóáèòü ïî îòäåëüíîñòè è ïðèãîòîâèòü èç áåëêîâ ìàññó ñ ìîëî÷íûì ñîóñîì òàê æå, êàê äëÿ êðîêåòîâ èç ÿèö, à æåëòêè ñìåøàòü ñ ìåëêî ðóáëåííîé âàðåíîé âåò÷èíîé Ïîñëå ýòîãî ðàçäåëàòü èç áåëêîâ êîòëåòû ñ íà÷èíêîé èç ðóáëåíûõ æåëòêîâ è âåò÷èíû, ñìî÷èòü èõ â ñûðîì ÿéöå, çàïàíèðîâàòü â êðîøêå ïøåíè÷íîãî õëåáà è ïîäæàðèòü íà ñëèâî÷íîì ìàñëå.
Ïðè ïîäà÷å â êîòëåòû âîòêíóòü êóñî÷êè æàðåíûõ ìàêàðîí, íà êîòîðûå íàäåòü áóìàæíûå ìàíæåòêè (ïàïèëüîòêè). Ãàðíèðîâàòü êîòëåòû çåëåíûì ãîðîøêîì, çàïðàâëåííûì ñëèâî÷íûì ìàñëîì èëè ñòðó÷êàìè çåëåíîé ôàñîëè.
Îòäåëüíî ê êîòëåòàì ïîäàòü òîìàòíûé ñîóñ, ïðèãîòîâëåííûé èç ñâåæèõ ïîìèäîðîâ èëè òîìàòíîé ïàñòû, ñ äîáàâëåíèåì ñëèâî÷íîãî ìàñëà è ñèëüíî êîíöåíòðèðîâàííîãî áóëüîíà (ôþìå).
ßéöà 4 øò., ñîóñ ãóñòîé ìîëî÷íûé 100, âåò÷èíà âàðåíàÿ 15, ìàñëî ñëèâî÷íîå 20, õëåáíàÿ êðîøêà 15, ïîìèäîðû ñâåæèå 100, ôþìå 5, ãàðíèð 100—150.

ÊÐÎÊÅÒÛ ÈÇ ßÈÖ

Áåëêè êðóòûõ ÿèö èçðóáèòü, ñìåøàòü ñ ãîðÿ÷èì ãóñòûì ìîëî÷íûì ñîóñîì ñ äîáàâëåíèåì ñûðîãî æåëòêà è äàòü îñòûòü. Æåëòêè òàêæå èçðóáèòü, ïðèáàâèòü ê íèì ðàâíîå êîëè÷åñòâî ìåëêî íàðåçàííîé âàðåíîé âåò÷èíû áåç æèðà è, äëÿ ñâÿçè, çàïðàâèòü íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ìîëî÷íîãî ñîóñà ñ äîáàâëåíèåì ñûðîãî ÿè÷íîãî æåëòêà.
Èç áåëêîâ ñôîðìîâàòü øàðèêè âåëè÷èíîé ñ êðóïíûé ãðåöêèé îðåõ ñ íà÷èíêîé èç æåëòêîâ è âåò÷èíû. Ñìî÷èòü øàðèêè â ñûðîì ÿéöå, çàïàíèðîâàòü â êðîøêå ïøåíè÷íîãî õëåáà è ïîäæàðèòü âî ôðèòþðå. Ïðè ïîäà÷å ïîëîæèòü êðîêåòû íà áëþäî, ïîêðûòîå áóìàæíîé ñàëôåòêîé, ãàðíèðîâàòü æàðåíîé çåëåíüþ ïåòðóøêè. Îòäåëüíî ïîäàòü ñîóñ òîìàòíûé.
ßéöà 4 øò., âåò÷èíà 30, ñîóñ ãóñòîé ìîëî÷íûé 100, ñîóñ òîìàòíûé 75, õëåáíàÿ êðîøêà 20, ñàëî ñâèíîå (äëÿ ôðèòþðà) 15.

ãëàâíàÿ | äàëåå