РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
Рассыпчатые каши готовят преимущественно из риса, пшена, гречневой, ячневой, манной и пшеничной круп Варят такие каши на воде, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам варят на мясном бульоне.
Подают рассыпчатые каши как самостоятельное блюдо и на гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Кроме того, эти каши используют для приготовления фаршей.
В горячем виде рассыпчатые каши подают: со сливочным или топленым маслом, сметаной; с топленым говяжьим, свиным, бараньим салом, а также с маслом подсолнечным, конопляным, хлопковым; с маргарином сливочным, маргарином столовым; с жиром, получаемым при жарке жирных гусей, кур, уток.
В холодном виде рассыпчатые каши подают с холодным молоком, сливками, сахарным песком или сахарной пудрой. Молоко наливают в глубокую тарелку с кашей или подают его отдельно в молочнике, стакане.
Сахар подают на розетке либо посыпают им кашу при подаче.
В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, очень хорошо проваренными, в большинстве сохранившими форму и легко отделяющимися одно от другого.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША
Первый способ. В посуду с кипящей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и перемешать веслом. Всплывающие пустотелые зерна удалить черпаком или шумовкой. Для улучшения качества каши иногда добавляют жир (топленое масло, свиное, баранье сало, гусиный жир —5—10% к весу крупы). Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5—6 часов. Столь длительная варка необходима для того, чтобы каша упрела, т. е. приобрела коричневый цвет и своеобразный приятный запах.
Второй способ. Подготовленную поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить так же, как и по первому способу. Воды для заварки взять на 5—6% больше, чем для каши из сырой крупы, вследствие испарения влаги (при поджаривании вес крупы уменьшается примерно на 10% от веса сырой крупы).
Каша из поджаренной крупы варится 2—2 1/2 часа; эта каша имеет красивый внешний вид, коричневый цвет, хорошо рассыпается, но вкус ее хуже, чем каши из не поджаренной крупы.
Чтобы каша после варки была более рассыпчатой, ее разрыхляют в котле большой вилкой, предварительно удалив сухую корку с поверхности. Иногда корки образуются на дне и стенках посуды, особенно при упревании каши в жарочном шкафу. Если корки не пригорели, то их разламывают на мелкие куски, заливают двукратным количеством (к весу корок) воды или бульона, дают набухнуть при нагревании в закрытой посуде, затем смешивают с кашей.
Крупа 475, вода 715. Выход 1 кг.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЖИРОМ
Перед подачей горячую кашу положить на подогретую тарелку и полить сливочным или топленым маслом, говяжьим, бараньим или свиным салом. На кашу можно положить кусочек сливочного масла; допускается также полить кашу подсолнечным или конопляным маслом, сливочным, столовым маргарином или свиным топленым салом.
Каша готовая 200, масло сливочное или другой жир, указанный в рецепте, 15.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО СМЕТАНОЙ
Горячую кашу, уложенную в тарелку, полить сметаной или подать сметану отдельно в соуснике.
Каша готовая 200, сметана 30—40.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ
Готовую горячую рассыпчатую кашу положить на тарелку и залить горячим молоком, а охлажденную кашу — холодным. Молоко можно подать отдельно в молочнике или стакане.
Каша готовая 200, молоко 200.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛУКОМ
В готовую горячую рассыпчатую кашу добавить репчатый лук, слегка поджаренный с маслом топленым, сливочным, подсолнечным, салом свиным, бараньим, говяжьим или маргарином сливочным, и перемешать.
Каша готовая 200, масло топленое или другой жир, указанный в рецепте, 15, лук 25.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦАМИ
Готовую горячую рассыпчатую кашу перед подачей заправить растопленным сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином, положить на тарелку и посыпать рублеными крутыми яйцами.
Каша готовая 200, масло сливочное или другой жир, указанный в рецепте, 15, яйца 1 шт.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО ШПИГОМ
Шпиг нарезать кубиками размером 0,5 см, поджарить с мелко нарезанным репчатым луком и смешать с горячей рассыпчатой кашей.
Каша готовая 200, сало свиное (шпиг) 20, лук 20.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ ИЛИ ПЕЧЕНКОЙ
Сырой говяжий, телячий или бараний мозг или печенку нарезать ломтиками, посолить и жарить с топленым маслом. Так же на масле поджарить нашинкованный репчатый лук. Подготовленные продукты нарубить ножом, перед подачей подогреть и перемешать с горячей рассыпчатой кашей.
Каша готовая 200, мозги или печенка 40, лук 25, масло топленое 15.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ
Говяжье сердце и легкое отварить в воде и пропустить через мясорубку. Печенку и репчатый лук поджарить с маслом топленым, внутренним свиным или говяжьим салом и изрубить ножом. Подготовленные продукты смешать, снова поджарить и перед подачей соединить с горячей кашей.
Каша готовая 200, сердце 25, легкое 25, печень 25, сало свиное или другой жир, указанный в рецепте, 15, лук 20.
ПШЕННАЯ КАША
Первый способ. Подготовленное пшено всыпать в кипящую подсоленную воду (5—6 л воды и 50—60 г соли на 1 кг пшена).
При варке пшена в таком большом количестве воды ослабляется специфический неприятный вкус и запах крупы. Варить, помешивая, при слабом кипении 5—6 минут. После этого слить столько воды, чтобы полу разваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в два с половиной раза больше взятой для данной варки сухой крупы.
Затем посуду закрыть крышкой и доварить кашу в жарочном шкафу.
Второй способ. В посуду с кипящей водой положить соль, сахар и после размешивания всыпать промытое пшено и варить кашу.
Пшено 400, вода 720. Выход 1 кг
ПШЕННАЯ КАША С ЖИРОМ
Готовую горячую кашу полить сливочным или топленым маслом, говяжьим, бараньим или свиным салом.
Каша готовая 200, свиное внутреннее сало или другой жир, указанный в рецепте, 15.
ПШЕННАЯ КАША С МОЛОКОМ
Готовую кашу подать холодной или горячей, так же как и гречневую, с молоком.
Каша готовая 200, молоко 200.
ПШЕННАЯ КАША С КОРИЦЕЙ
Пшено перебрать и промыть. Затем засыпать крупу в посуду с кипящим молоком, добавить сливочное масло и сахар (по 1/3 нормы), соль и варить кашу, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 11/2 часа.
При подаче сливочное масло нагревать, помешивая, до тех пор, пока не выпарится вся влага, а масло не приобретет светло-коричневого цвета. Полить этим маслом горячую кашу и посыпать ее сахаром, смешанным с корицей.
Пшено 80, молоко 230, масло сливочное и сахар по 15, корица в порошке 1.
ПЕРЛОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ КАША
Кашу рассыпчатую из перловой или ячневой крупы сварить и подать так же, как кашу пшенную с жиром.
Крупа перловая или ячневая 333, вода 800. Выход 1 кг.
ПШЕНИЧНАЯ КАША
Из пшеничной крупы (полтавская №№ 2, 3 и 4), не поджаренной или поджаренной, сварить кашу так же, как гречневую рассыпчатую. Подать кашу горячей с таким же жиром, как и кашу гречневую. Кроме того,, эту кашу можно подать с луком, крутыми яйцами, жареными мозгами, печенкой или ливером.
Крупа пшеничная 400, вода 720. Выход 1 кг.
ПШЕНИЧНАЯ КАША С ГРИБАМИ
Сушеные белые грибы обмыть в теплой воде, положить в посуду, залить холодной водой и варить в закрытой посуде 1—1 1/2 часа. Процедить отвар через полотно, а грибы снова промыть для удаления оставшегося песка и мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку. Грибной отвар влить в котел, добавить воду, соль и рубленые грибы. Все это нагреть до кипения, всыпать крупу и варить кашу, как гречневую. Перед подачей в горячую кашу добавить поджаренный мелко нарезанный репчатый лук, масло подсолнечное, сливочное или топленое и перемешать.
Кашу с грибами также можно варить из гречневой, пшенной или ячневой крупы.
Крупа пшеничная 80, грибы сушеные 13, вода и грибной отвар 145, масло подсолнечное или другой жир, указанный в рецепте, 15, лук репчатый 25.
РИСОВАЯ КАША
Первый способ. Подготовленный рис засыпать в подсоленную кипящую воду, добавить масло сливочное, топленое или свиное внутреннее сало, либо маргарин сливочный (5—10% к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу в течение 30— 40 минут. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюля, сотейник) кашу нужно доваривать в жарочном шкафу или на умеренно нагретом участке плиты.
Второй способ. Подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или решето, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить
в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на водяной бане.
Рис 345, вода 725, масло сливочное или другой жир, указанный в рецепте, 35. Выход 1 кг.
РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ
Готовую кашу заправить сливочным или топленым маслом. При подаче на кашу можно положить кусочек сливочного масла или подать его на розетке.
Каша готовая 200, масло сливочное или топленое 15.
РИСОВАЯ КАША НА БУЛЬОНЕ ( РИС ПРИПУЩЕННЫЙ )
В процеженный мясной бульон добавить соль, масло сливочное, топленое или маргарин сливочный и нагреть до кипения. После этого всыпать подготовленный рис и варить кашу, как описано выше. Использовать припущенный рис для приготовления гарнира к отваренному, тушеному и жареному мясу, а также к птице.
Рис 340, бульон 715, масло сливочное или другой жир, указанный в рецепте, 50. Выход 1 кг.
МАННАЯ КАША
Просеянную манную крупу подсушить в не слишком горячем жарочном шкафу и смешать с топленым маслом, как сказано выше.
В кипящую воду, молоко, мясной бульон или грибной отвар добавить по вкусу соль и, если "требуется, сахар. Затем засыпать подготовленную крупу и тщательно перемешать, так, чтобы не образовалось комков. Посуду с заваренной кашей поместить в жарочный шкаф или паровой котел на 20—30 минут.
Крупа манная 335, вода или бульон или отвар 720, масло топленое 50. Выход 1 кг.
МАННАЯ КАША С МАСЛОМ
В готовую рассыпчатую манную кашу за час до подачи влить горячее молоко или мясной бульон, хорошо перемешать и в закрытой посуде поставить на слабо нагретый участок плиты, на водяную баню или в не
слишком горячий жарочный шкаф. При подаче полить кашу сливочным или топленым маслом, подать кусочек сливочного масла отдельно.
Каша готовая 200, молоко или бульон 40, масло сливочное или топленое 15.
ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ШОКОЛАДОМ
Вскипятить вместе молоко (1 л), сахар (100 г), шоколад (76 г) и сливочное масло (25 г), все время помешивая деревянной ложкой; продолжая помешивать, всыпать манную крупу (100 г), довести до готовности. Сполоснуть форму холодной водой, слить воду и, не высушивая формы, заполнить ее полученной смесью, вынести на холод; подавать с холодным молоком или сливками.
