ÑÓÏÛ

Âêóñ ñóïîâ â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè çàâèñèò îò êà÷åñòâà áóëüîíîâ, íà êîòîðûõ îíè ïðèãîòîâëåíû. Ïîýòîìó ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ áóëüîíîâ èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå.
 êóëèíàðíîé ïðàêòèêå â îñíîâíîì ïðèãîòîâëÿþò ìÿñíîé áóëüîí (êîñòíûé — èç ìÿñíûõ êîñòåé, ìÿñíîé — èç ìÿñà è êîñòåé), ðûáíûé (èç ïèùåâûõ ðûáíûõ îòõîäîâ — ãîëîâ, êîñòåé, êîæè è ïëàâíèêîâ èëè îáðàáîòàííîé ðûáû), ãðèáíîé áóëüîí (èç ñóøåíûõ ãðèáîâ).
Êðîìå òîãî, ðàçíîîáðàçíûå ñóïû ãîòîâÿò íà îâîùíûõ îòâàðàõ. Ýòè ñóïû ïèòàòåëüíû, ëåãêî óñâàèâàþòñÿ è ïîýòîìó îñîáåííî ïðèãîäíû äëÿ äèåòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ.
Áóëüîíû äëÿ ñóïîâ âàðÿò êîíöåíòðèðîâàííûìè. Ïî ñðàâíåíèþ ñ îáû÷íûì áóëüîíîì ïðè âàðêå êîíöåíòðèðîâàííîãî áóëüîíà ñîêðàùàåòñÿ âðåìÿ èçãîòîâëåíèÿ, ñíèæàåòñÿ êîëè÷åñòâî çàòðà÷èâàåìîãî òîïëèâà, à òàêæå çàãðóçêà ïîâåðõíîñòè ïëèòû è óìåíüøàåòñÿ ïîòðåáíàÿ åìêîñòü êîòëîâ.
Âûõîä êîíöåíòðèðîâàííîãî áóëüîíà èç 1 êã ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ èëè ðûáíûõ ïèùåâûõ îòõîäîâ ñîñòàâëÿåò 1 ë, à ãðèáíîãî áóëüîíà — 5 ë èç 1 êã ñóøåíûõ ãðèáîâ.
Êîíöåíòðèðîâàííûå ìÿñíûå è ðûáíûå áóëüîíû èñïîëüçóþò äëÿ âàðêè ñóïîâ â êîëè÷åñòâàõ, óêàçàííûõ â ðàñêëàäêå äëÿ êîñòåé, ìÿñíûõ è ðûáíûõ ïðîäóêòîâ. Íàïðèìåð, åñëè â ðàñêëàäêå íà ïîðöèþ ñóïà óêàçàíî 50 ã êîñòåé, òî áåðóò 50 ã áóëüîíà. Êîíöåíòðèðîâàííîãî ãðèáíîãî áóëüîíà áåðóò â ïÿòü ðàç áîëüøå, ÷åì ãðèáîâ, óêàçàííûõ â ðàñêëàäêå. Íàïðèìåð, ïðè íîðìå 5 ã ãðèáîâ íà ïîðöèþ êîíöåíòðèðîâàííîãî ãðèáíîãî áóëüîíà ñëåäóåò âçÿòü 25 ã.

ãëàâíàÿ | äàëåå