Кулинария, рецепты 50 годов.....

ДИКАЯ КОЗА ЖАРЕНАЯ

Спинную и почечную части туши, а также крупные куски задних ног зачистить, положить в маринад и выдержать в течение 2—3 дней в холодном помещении. В маринаде уксус может быть заменен белым или красным сухим виноградным вином. Мясо вместо маринования можно подвесить и выдержать в сухом холодном помещении в течение 3—4 дней, после чего также зачистить от сухожилий. Подготовленное таким образом мясо нашпиговать свиным салом. Жарить дикую козу на вертеле или на противне с жиром в жарочном шкафу.
Готовое мясо нарезать ломтями по 2— 3 куска на порцию и залить крепким мясным соком. Подать с жареным картофелем в форме соломки, стружки или брусочков. Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый или перечный с уксусом.
Мясо 150, маринад 75, шпиг 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 100, соус 75.

КОТЛЕТЫ ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ

Котлеты натуральные и отбивные (в сухарях) из дикой козы приготовить так же, как котлеты из телятины. Шарить на топленом свином сале, а при подаче полить сливочным маслом.
Подать с пюре из каштанов, отварной фасолью, картофелем, жаренным соломкой, брусочками, стружкой. Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый.
Мясо 150, сало свиное 12, масло сливочное 5, гарнир 100, соус 75, перец.

ФИЛЕ ДИКОЙ КОЗЫ, ЖАРЕННОЕ НА ВЕРТЕЛЕ

От спинной и почечной частей туши дикой козы отделить позвоночник, обрубить ребра так, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски.
Выдержать мясо дикой козы в маринаде в течение 12—15 часов.
Перед жаркой мясо вынуть из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, смазать оливковым (прованским) или сливочным маслом, укрепить на вертеле и жарить до готовности, периодически смазывая его маслом. Готовое филе положить на блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе положить жареный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков. Вместо жареного картофеля можно использовать в качестве гарнира крокеты картофельные, из каштанов или фасолевого пюре. Гарнир можно также подать в отдельной посуде — на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Отдельно в соуснике подать к филе дикой козы соус черносмородиновый или один из острых соевых соусов: «Московский» или «Южный».
Мясо 200, маринад 100, шпиг 20, масло сливочное 5, гарнир 100, соус 50 или острый соус 30, зелень.

ФИЛЕ ДИКОЙ КОЗЫ, ТУШЕННОЕ С ВИНОМ И ЯБЛОКАМИ

Подготовить филе дикой козы, как описано выше, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.
Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками.
При подаче филе положить на блюдо и полить маслом.
Гарнир — зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.
Мясо 200, маринад 100, шпиг 20, сало свиное 10, масло сливочное 5, коренья и лук 15, яблоки антоновские 30, апельсины 30, вино 15, бульон мясной 75, гарнир 150.

ОЛЕНЬ И ЛОСЬ ЖАРЕНЫЕ

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите.
Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса — варенье брусничное или черносмородиновое.
Мясо 150, маринад 75, шпиг 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30.

ШАШЛЫК ИЗ МЯСА ЛАНИ, ЛОСЯ, ОЛЕНЯ ИЛИ ДИКОЙ КОЗЫ

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30—40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10—12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.
Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.
Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2—3 горошины, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.

КАБАН ТУШЕНЫЙ

Отделить мясо от костей кусками по 1—1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5—3 суток.
Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности.
Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3—5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1—2 куска на порцию и залить соусом.
Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.
Мясо 150, маринад 100, сало свиное топленое 5, вино 30, морковь 20, петрушка и сельдерей по 15, лук репчатый 20, мука 4, гарнир 150.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАБАНА

Приготовить и подать так же, как шницель из телятины.

МЕДВЕЖЬЕ МЯСО ЖАРЕНОЕ

Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде в течение 4 дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5—6 часов.
Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2—3 на. порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.
Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус ореховый (сациви) — в соуснике.
Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10.

главная | далее