НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА КИРГИЗИЯ

Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы расхода их (вес нетто) на порцию следующие: соль на вторые блюда 4 г, перец 0,01—0,02 г. В тех случаях, когда специй требуется больше этого количества, нормы указываются в раскладке.

КУРУТ

Цельное молоко вскипятить, охладить и заквасить кислым молоком, поставить в помещение с комнатной температурой. Затем процедить через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), посолить, положить под пресс на 5—6 часов и сушить при температуре 35—40°.
Молоко цельное 1000, молоко кислое 200.

БЕШ БАРМАК ПО-КИРГИЗСКИ

Баранину варить крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см. Пресное тесто тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне, соединить с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, добавить соль и перец. К беш бармаку отдельно подать бульон в чашках (пиалах).
Баранина 155, лук репчатый 30, перец красный или черный молотый 0,5, мука пшеничная 60, вода для теста 20.

ГОШКИЙДА

Замесить крутое пресное тесто на подсоленной теплой воде, разделать на кусочки, которые раскатать круглыми лепешками по 2 на порцию. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой (или нарубить), смешать с рубленым репчатым луком, перцем, солью, добавив немного воды. Сырой фарш положить на середину лепешки, защипать, придав всему изделию форму шара. Выпечь в тандыре.
После выпечки еще горячие изделия смазать сверху растопленным столовым маргарином.
Мясо говяжье 130, мука пшеничная 108, лук репчатый 50, маргарин столовый 4, перец черный молотый 0,4.

ХОШАН

Муку поделить на две части, из одной замесить дрожжевое тесто, а из другой — пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешать с пресным тестом, разделить на куски по 40—50 г, раскатать, положить фарш и защипать, собирая края теста к середине в виде узла, затем обжарить с обеих сторон в глубокой сковороде с жиром, после чего в сковороду влить на одну треть высоты хошана воду, быстро накрыть крышкой и оставить хошан в таком положении на 5 минут.
При подаче полить уксусом или подать его отдельно.
Для приготовления фарша мясо и сало пропустить через мясорубку или порубить, добавить лук, соль, перец и воду (15% к весу мяса).
Баранина 110, сало курдючное 15, комбижир животный 15, лук репчатый 70, мука пшеничная 120, сода питьевая 1, дрожжи 2, уксус 9%-ный 25, перец 0,5.

КУЛЬЧЕТАЙ

Баранину кусками по 1,5—2 кг варить в воде (3 л воды на 1 кг мяса). Готовое мясо нарезать широкими тонкими ломтями по 10—12 г. Пресное крутое тесто раскатать, как на лапшу, разрезать его на куски квадратной формы и отварить в бульоне. Лук, нарезанный кольцами, варить в небольшом количестве жирного бульона с перцем.
При подаче лапшу смешать с луком и положить на нее мясо. Бульон подать отдельно.
Баранина 120, мука пшеничная 80, лук репчатый 20, перец 0,5, яйца 8.

КАТТАМА

В подогретой воде развести дрожжи, положить соль, замесить густое тесто и поставить его в теплое место для брожения на 3—4 часа. В процессе брожения тесто обминать 2 раза. Готовое кислое тесто разделать на булочки, раскатать, как лапшу, положить на него ровным слоем мелко нарубленный спассерованный с маслом репчатый лук, свернуть рулетом и сложить в 3—4 раза в виде клубочка. Затем еще раз раскатать в виде круглой лепешки толщиной в 1 си* и жарить на сковороде в небольшом количестве масла. К каттаме подать отдельно бульон.
Мука пшеничная 80, маргарин столовый 15, лук репчатый 15, дрожжи 2, бульон мясной 150.

АСИП

Бараньи кишки вывернуть, тщательно обработать и промыть. Печень, сердце, легкие и баранье сало мелко нарезать, добавить рубленый репчатый лук, перец, соль, сырой рис и все перемешать. Этим фаршем начинять кишки с таким расчетом, чтобы в кишки можно было влить воды примерно 150—200 г на порцию, после чего кишки завязать .при сохранении в них воды. При варке кишки проколоть иглой. Асип положить в кипящую воду и варить 50—60 минут.
Подавать в горячем и холодном виде.
Рис 75, печень, сердце и легкие 140, сало баранье (сырец) 30, лук репчатый 25, кишки (толстые) бараньи 0,5 м, перец 1.

ШОРПО

Баранину нарубить кусочками с костью по 3—4 куска на порцию, посыпать солью и перцем, положить в котел с жиром и жарить до образования на поверхности поджаристой корочки, затем добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры. После этого влить воду (300 г на порцию), дать прокипеть 5—10 минут, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпать зеленью.
Баранина 170, картофель 165, помидоры 45, лук репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень.

ЛАГМАН ПО-КИРГИЗСКИ

Замесить крутое тесто и дать ему полежать 3—4 часа. Затем, чтобы увеличить вязкость и тягучесть теста, перемешать его,
смазывая крепким раствором соли и питьевой соды. Дать тесту снова расстояться, затем кусок теста весом примерно 3 кг смочить раствором соли и питьевой соды, раскатать в виде батона и вытягивать его несколько раз, складывая и снова вытягивая, до тех пор, пока отдельные нити теста не будут иметь толщину тонких макарон. Полученную таким образом лапшу отварить в кипящей соленой воде.
Мясо баранины или говядины нарезать тонкими брусочками, как на бефстроганов, посыпать перцем, слегка обжарить и продолжать жарку с добавлением шинкованного репчатого лука, редьки и сладкого овощного перца, нарезанных соломкой, затем добавить томат-пюре, рубленый чеснок, залить все это бульоном и варить 20—25 минут.
При подаче лапшу разогреть и залить соусом. Уксус подать отдельно.
Мука пшеничная 120, сода 2, мясо 153, комбижир животный 30, лук репчатый 20, томат-пюре 10, редька 70, перец овощной 30, чеснок 8, уксус 3%-ный 10, перец молотый 1.

БАТТА

Перебранный и промытый рис припустить. Соус приготовить так же, как для лагмана. При подаче рис залить соусом.
Мясо 80, рис 100, редька 40, перец овощной 30, комбижир животный 10, томат-пюре 15, лук репчатый 15, уксус 3%-ный 5, перец 1.

БОМАН-БО3А

Приготовить так же, как хошан, только боман-боза не жарить, а варить на пару, как манты. Форма изделия круглая. Подавать 2—3 шт. на порцию.
Говядина или баранина 75, мука пшеничная 50, лук репчатый 40, сода 0,5, сало баранье внутреннее 5, перец 0,5, дрожжи 1.

ГОШНАН

Дрожжевое тесто разделать на круглые лепешки, положить на них мелкие кусочки сырого мяса молодого барашка, смешанные с луком и заправленные перцем и солью, накрыть другой такой же лепешкой; края лепешки соединить и защипать. Жарить на сковороде в небольшом количестве жира.
При подаче нарезать на несколько частей. Бульон подать отдельно.
Баранина 110, мука пшеничная 120, масло хлопковое 15, лук репчатый 25, перец красный молотый 1, дрожжи 3.

САНЗА

Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделать на круглые маленькие булочки. В середине сделать отверстия, смазать маслом. После этого вывернуть края и перекрутить до получения тонкого кольца из теста, которое свернуть фигуркой и жарить в жире. Подать к чаю (3—4 шт. на порцию).
Мука 80, масло сливочное 5, сало растительное или масло хлопковое для жарки 15, сода 0,6, яйца 20.

ГОКАЙ

В готовое кислое тесто добавить соду, смешанную с мукой, раскатать тесто, как на лапшу,, разрезать на полоски шириной 6 — 7 см, вытянуть и скатать в виде трубочки, которую вновь смешать и раскатать в виде лепешек, жарить на сковороде в небольшом количестве жира. Подать к чаю (2—3 шт. на порцию).
Мука пшеничная 80, масло топленое 10, сода 0,5, дрояйки 2, сахар 10.

ЮТАЗА

Готовое кислое тесто натереть с мукой, затем раскатать его, разрезать на полоски, смазать маслом и сильно вытянуть, после чего свернуть трубочкой, концы придавить. Придать изделию круглую форму, положить на касканы и варить на пару, как манты. Подать к чаю (2—3 шт. на порцию).
Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.

ХАЛВАЙТАР

Муку жарить с топленым курдючным салом до тех пор, пока она не приобретет светло-коричневого цвета; после этого развести горячей водой до консистенции густого соуса, положить сахар и варить при слабом кипении 20—25 минут, все время помешивая.
Подать халвайтар к лепешкам (нан) или булкам.
Мука пшеничная 100, сахар 30, сало курдючное 100.

ЖЕНМОМО

Замесить кислое тесто, дать подойти, затем смешать с пресным тестом 1 : 1 и натереть питьевой содой, после чего добавить в тесто растительное масло, обвалять в муке и снова
натереть с мукой и содой, это проделать несколько раз.
Тесто разделить на кусочки, которым придать круглую форму, положить на решетку (каскан) и варить, как манты, на пару 40—50 минут.
Подать 2—3 шт. на порцию к чаю.
Мука пшеничная 80, масло хлопковое 5, сода 0,5, дрожжи 3.

САМСА

Приготовить пресное тесто и фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука, Добавить перец.
Сформовать пирожки и выпекать в специальной печи (тандыре).
Мука пшеничная 80, баранина 75, лук репчатый 50, жир бараний топленый 3, перец красный 0,5.

ТАН-МОШО

Тан-мошо приготовить из кислого теста, разделку произвести на столе, смазанном растительным маслом.
Форма вертушек — переплетенные жгуты теста; жарить в большом количестве растительного масла, после жарки горячие вертушки посыпать сахарным песком. Подавать 2 шт. на порцию.
Мука 80, масло хлопковое 20, сахар (на обсыпку) 10, дрожжи 3.

АТКАНЧАЙ

Заварить крепкий чай, соединить с молоком в соотношении 1:1, довести до кипения, после чего положить масло, соль, сметану и еще раз дать вскипеть. Разлить атканчай в пиалы и подавать с лепешками (санза и др.).
Молоко 100, чай 0,5, масло сливочное 5, сметана 30.

КИНКГА

Пресное тесто замесить, как на лапшу, с добавлением сливочного масла и питьевой соды, затем раскатать толщиной в 4—5 мм, нарезать в виде различных фигурок и жарить в раскаленном жире (фритюре). Подавать к чаю.
Мука пшеничная 80, масло сливочное 5, яйца 20, сода 1, сало растительное или масло хлопковое 20.

главная | далее