ГОТОВЫЕ СОУСЫ

Некоторые соусы, приготовляемые в предпрингиях общественного питания, могут быть заменены готовыми соусами, которые выпускают предприятия пищевой промышленности. В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др., что дает возможность повару в любое время года иметь в своем распоряжении такие соусы, которые не всегда можно приготовить на предприятии общественного питания.

СОУС МАЙОНЕЗ
Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает соус майонез.
Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой.

Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательного приготовления, как майонез. Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом.
Благодаря вкусовому соответствию майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи, овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в холодные блюда и закуски. Майонез придает пресному кушанью необходимую остроту, сухому — маслянистость и всем блюдам дополнительную калорийность.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) растительного масла, яичного желтка, сахара, соли, уксуса, горчицы и специй.
Соус майонез с хреном можно подавать к отварному мясу, солонине, языку. Этот соус придает хороший вкус студню, заливному поросенку, отварной рыбе.
Соус майонез с томатом можно рекомендовать к жареной и отварной рыбе, к рыбным салатам, вкусу которых он соответствует.
К жареной телятине, баранине, свинине, ростбифу, бифштексу, к натуральным и рубленым котлетам и отварной рыбе можно использовать соус майонез с каперсами и корнишонами. Особенно вкусен этот соус с холодным мясом, а также с мясными консервами и ветчиной.
Во многие рыбные, мясные и овощные салаты, в особенности в те, которым хотят придать остроту, добавляют майонез с пряностями.
Если приготовление основного соуса майонез требует большой затраты времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто.
Отметим, что во избежание распада соуса кушанье, в которое непосредственно вводят соус майонез, нельзя подогревать выше 45°. Поэтому к горячим блюдам майонез обычно подают отдельно в соусниках.
Вообще наиболее широко майонез используется для заправки холодных блюд и закусок. В частности, хорошо заправлять майонезом овощные гарниры к мясным и рыбным гастрономическим изделиям.
Майонез можно использовать для бутербродов. Один из способов приготовления таких бутербродов состоит в следующем: мелко нарезанные овощи, заправленные майонезом, укладывают слоем на ломтик хлеба; поверх овощей кладут какой-либо из гастрономических продуктов (ветчину, колбасу, сельдь, икру и др.); гарнируют бутерброд кусочком масла и долькой крутого яйца.
Майонез следует хранить в прохладном и темном месте при температуре от 14 до 20°. Майонез в не раскупоренной таре сохраняется в течение 25—40 дней. При температуре 5— 7° майонез может значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается.

При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса быстро образуется пленка.

ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ
Готовый томатный соус острый применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его добавляют в кушанье в процессе тепловой обработки, применяют для заправки красного соуса кулинарного изготовления и как готовую острую приправу при подаче блюда, а также вводят в маринады, салатные заправки и т. п.
Этот соус приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Томатный соус обладает кисло-сладким вкусом и хорошим ароматом.

СОУС "КУБАНСКИЙ"
Для приготовления соуса «Кубанский» отбирают свежие зрелые помидоры и уваривают их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Этот соус, так же как и томатный острый, можно применять для мясных, рыбных и овощных блюд, добавлять в красный соус кулинарного изготовления и в майонез, а также использовать для заправки щей, борща и т. п.

СОУС "ЮЖНЫЙ"
К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус «Южный» — один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса, в него входят: яблочный соус, томат-паста, печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.
Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус кулинарного изготовления.

СОУС "ВОСТОК"
В соус «Восток», кроме ферментативного соевого соуса, который является основой для этой группы соусов, входят: растительное масло, томат-пюре, соль, сахар, специи, пряности, чернослив, сушеные груши, мадера.
Применяют этот соус для тех же блюд, соусов и заправок, что и соус «Южный».

СОУС "МОСКОВСКИЙ"
В состав готового соевого соуса «Московский» входят: ферментативный соевый соус, томат-паста, растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, горчица в порошке и специи.
* * *
В ассортименте соевых соусов есть еще «Столовый», «Любительский» и «Томатный»; эти соусы приготовлены на основе соевого соуса и отличаются один от другого в основном набором специй, входящих в их рецептуру.

СОУС ТКЕМАЛИ
Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, промышленность приготовляет соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др.
Соус ткемали приготовлен так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавлены базилик, кинза (зелень кориандра), чеснок и красный перец.

НАШАРАБИ
Нашараби — грузинское название уваренного сока граната. Этот сок используют для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус.

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Фруктовые соусы приготовляются из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов.
Очищенные от кожицы, семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они с успехом, в особенности в зимний сезон, могут заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты.
Фруктовые соусы используют к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. п. Эти соусы можно добавлять в соус майонез и использовать для заправки салатов.

главная | далее