СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами.

СУП С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ И КУРИЦЕЙ

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито.
В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит,— лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15—20 минут.
Подавать с куском курицы и зеленью.
Курица 70, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 10, жир 5, зелень; для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль.

СУП С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ И ГРИБАМИ

Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью по вкусу.
Грибы сушеные 8, лук репчатый 20, морковь 5, петрушка 3, масло подсолнечное рафинированное или маргарин столовый 5, зелень; Зля лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль.

СУП С ЛАПШОЙ И ПОТРОХАМИ

Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени («букет»).
Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.
При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку — кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить суп с вермишелью.
Потроха домашней птицы 95, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 10, масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин столовый 5, зелень; для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль.

СУП С УШКАМИ ИЛИ МАКАРОНАМИ

Морковь, петрушку и лук порей нарезать кружочками или дольками размером 1,5—2 см и слегка спассеровать на жире. Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при слабом кипении. За 3—5 минут до окончания варки положить листики петрушки.
Ушки или макароны 40, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 5, зелень.

СУП С МАКАРОНАМИ И СЫРОМ

Вареные макароны нарезать длиной 1,5— 2 см, слегка обжарить на жире, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. При подаче в суп добавить смесь из яичных желтков со сливками, а натертый сыр подать отдельно.
Макароны 40, масло сливочное 10, яйца (желтки) 1/4 шт., сливки 75, сыр 25.

СУП С КЛЕЦКАМИ

Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все вместе спассеровать на жире. Положить пассерованные овощи в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении.
Разделать клецки из заварного теста (1554) при помощи двух ложек и варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5—6 минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.
При изготовлении большого количества клецек заварное тесто охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая муку, сформовать в виде тонких батончиков, несколько их сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др. Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной бане.
При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать зеленью.
Морковь 20, репа 10, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 10, масло сливочное 5, зелень; для клецек: крупа манная 30 или мука 40, масло сливочное 5, яйца 10, бульон 60.

главная | далее