СЛАДКИЕ БЛЮДА, КРЕМЫ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 20 % жира) сливок, яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Готовят кремы следующим образом: тщательно взбивают охлажденные сливки, одновременно приготовляют яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматизирующие вещества (в зависимости от наименования крема), растворенный желатин, соединяют смесь со взбитыми сливками, разливают в формы и охлаждают.
Сливки, предназначенные для изготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в кондитерский котел или другую чистую охлажденную посуду, наполняя ее на 1/3 объема. Посуду ставят на лед или в холодное помещение и взбивают сливки до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском веничке).
Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры.
Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, так как иначе они теряют пышность и образуют отстой.
Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70—80°.
В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25—30° и в соответствии с тем, какой крем необходимо приготовить, вводят в нее дополнительные вкусовые и ароматизирующие продукты: ванилин, ликер, какао, кофе, поджаренные орехи и др.
Во взбитые сливки при непрерывном помешивании вливают приготовленную смесь, немедленно разливают крем в формочки, которые затем ставят на лед или в холодильный шкаф.
Крем можно готовить и без яично-молочной смеси. В этом случае во взбитые сливки вводят сахарную пудру и необходимые вкусовые и ароматизирующие продукты, тщательно размешивают, разливают крем в порционную посуду и охлаждают.
Непосредственно перед подачей формы с кремом опускают на несколько секунд в горячую воду (около 70е), затем вынимают из воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка встряхнув, снимают форму.
Крем подают на десертных тарелках или в вазочках.
При подаче крем поливают фруктовым сиропом или сиропом с вином в количестве 20—30 г на порцию.

КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ( СЛИВОЧНЫЙ )

Желатин замочить в холодной воде. Сливки процедить, охладить и взбить. Для приготовления яично-молочной смеси яйца отбить в сотейник или кастрюлю, тщательно растереть с сахаром, а затем соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до 70—80°. Замоченный желатин отжать, ввести в подготовленную смесь, дать полностью раствориться, после чего добавить ванилин или мелко нарезанную и хорошо растертую с сахаром ваниль, тщательно размешать, процедить и охладить смесь до 25—30°.
Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, разлить крем в формы и охладить. При подаче полить сиропом с вином.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 15, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки; для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.

КРЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

Землянику перебрать, промыть холодной водой, а затем протереть через волосяное сито. Полученное пюре положить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод.
Взбитые сливки соединить с протертой земляникой, хорошо размешать, после чего при непрерывном помешивании влить охлажденную яично-молочную смесь с желатином, быстро разлить крем в формы и поместить в холодильный шкаф.
Крем из других свежих ягод (малины или черной смородины) приготовляют таким же образом.
При подаче крем полить ягодным сиропом.
Для приготовления сиропа подготовленные ягоды протереть, ввести в горячий сахарный сироп и охладить.
Земляника садовая 12, сливки 40, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2; для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, которую приготовить следующим образом. Яичные желтки тщательно растереть с сахаром. В молоко добавить крепкий натуральный кофе, нагретый до кипения, процедить и затем, помешивая деревянной веселкой, влить в растертые с сахаром желтки.
В дальнейшем приготовить яично-молочную смесь и крем так же, как при изготовлении крема ванильного (сливочного).
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, кофе молотый 5.

КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ

Крем шоколадный готовить так же, как крем кофейный, заменяя кофе шоколадом или какао-порошком.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, какао-порошок 3 или шоколад 5.

КРЕМ ОРЕХОВЫЙ

Крем ореховый приготовлять в основном так же, как и другие кремы со взбитыми сливками. Грецкие орехи очистить от скорлупы, насыпать на противень или сковороду и слегка подсушить в жарочном шкафу, периодически помешивая. После этого орехи освободить от оболочки, мелко нарезать, а затем тщательно измельчить в ступке и перемешать с сахарным песком или сахарной пудрой.
Подготовленные орехи соединить со взбитыми сливками и растертыми с сахаром яйцами, разлить крем ореховый в формы, после чего хорошо охладить.
Для улучшения качества крема орехи следует предварительно карамелизовать. Подготовленные орехи насыпать на чугунную сковороду, добавить слегка смоченный водой сахар (примерно 5 г сахара на 20 г орехов) и нагревать, непрерывно помешивая. Приготовленные таким образом орехи измельчить и ввести в крем.
Сливки 45, сахар 15, молоко 20, яйца 9, орехи грецкие (ядро) 5, желатин 2.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С БИСКВИТОМ И ИЗЮМОМ

Изюм перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, а затем откинуть на сито и обсушить.
Готовый бисквит нарезать мелкими кубиками.
Подготовленные продукты соединить с ванильным (сливочным) кремом, положить мелко нарезанную, растертую с сахаром ваниль, размешать, разлить в формочки и охладить.
Это изделие можно приготовить и другим способом: нарезать бисквит тонкими ломтиками, уложить их на дно формочки и залить кремом, смешанным с изюмом.
Перед подачей крем осторожно вынуть из формочек и полить сиропом с вином.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ваниль г/10 палочки, бисквит готовый 10, изюм 10; для сиропа: сахар 10, вино 5, вода 15.

КРЕМ С МЕРЕНГАМИ
В сливки (500 г), взбитые в густую пену, добавить сахарную пудру (100 г), вишневый ликер (50 г), ванилин по вкусу и 4 пирожных -меренги, раскрошенных крупными кусочками; выложить все в форму и проморозить в течение двух часов. Готовый крем переложить на блюдо, залить соусом из протертой свежей клубники или малины (250 г) с сахаром (80 г).

КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ

Этот крем готовят из сметаны высшего и 1-го сортов, с содержанием жира не меньше 30%.
Сметану процедить через марлю в кондитерский котел и поставить на холод. Одновременно приготовить яично-молочную смесь с желатином и добавить в нее ванилин. Охлажденную сметану взбить кондитерским веничком до образования густой массы и при непрерывном помешивании влить в нее яично-молочную смесь.
Приготовленный крем немедленно разлить в формочки и охладить.
Крем ванильный из сметаны, так же как и из взбитых сливок, при подаче полить
фруктово-ягодным сиропом или сиропом с десертным вином.
Сметана 25, сахар 15, молоко 50, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки; для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.

БАБКА ( ШАРЛОТ ) ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК

В специальную форму налить небольшое количество прозрачного фруктового желе и дать ему застыть тонким слоем. Готовый бисквит нарезать брусочками, длина которых должна соответствовать высоте формы.
Кусочки бисквита аккуратно уложить по стенкам формы, середину заполнить ванильным (сливочным) кремом и охладить.
Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в теплую воду, выложить бабку на вазочку и оформить фруктами, которые полить небольшим количеством ягодного пюре.
Оставшееся пюре подать отдельно.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2,5, ваниль 1/10 палочки, бисквит готовый 20, яблоки 40, абрикосы 20, черешни или вишни 20; для пюре: малина 20, сахар 20, вода 15.

главная | далее