Кулинария, рецепты 50 годов.....

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Однородные по величине, а по возможности и по форме, клубни очищенного картофеля уложить в посуду слоем не более 50 см, чтобы он при варке не разламывался, и варить в подсоленной воде на слабом огне. Когда картофель сварится, воду слить, а картофель отсушить. Для этого посуду накрыть крышкой и нагревать 3—5 минут на слабом огне.
К отварному картофелю подать отдельно сливочное масло или сметану и посыпать зеленью петрушки или укропом. Зелень можно подать отдельно.
Отварной картофель используется также как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Картофель 260, масло сливочное 20 или сметана 40, зелень.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ЛУКОМ, ГРИБАМИ ИЛИ ПОМИДОРАМИ

Мелко нарезать лук. Обработанные свежие грибы или помидоры нарезать ломтиками. Поджарить эти продукты с маслом. Перед подачей отварной картофель полить сливочным маслом, положить поджаренные лук, грибы или помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Картофель 260, масло сливочное 20, лук репчатый 60, грибы свежие 80 или помидоры 140, зелень.

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

Первый способ. Сырой картофель нарезать кубиками, ошпарить, положить в сотейник, залить горячим молоком, посолить и варить. Готовый картофель заправить сливочным маслом. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Второй способ. Вареный картофель нарезать кубиками, залить молоком и довести до кипения. После этого положить масло, смешанное с мукой, соль и прокипятить. Подать, посыпав зеленью
Картофель 225, молоко 100, масло сливочное110, мука 2, зелень.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

Сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, а вареный — ломтиками. Сырой картофель перед жаркой промыть в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем его слегка отсушить. Для этого после промывки положить его в дуршлаг или сито, что бы стекла вода. Подготовленный картофель Посолить и жарить на горячей сковороде или противне с жиром.
Для жарки картофеля можно использовать широкий ассортимент жиров—масло сливочное, топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные маргарины и т. п.
Чтобы картофель равномерно прожарился, нужно укладывать его на сковороду или противень слоем не более 5 см. Когда на нижних слоях картофеля образуется поджаристая корочка, его следует перемешать.
Если при жарке на плите картофель не дошел до полной готовности, т. е. не полностью стал мягким, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
Подать картофель горячим с огурцами или помидорами.
Картофель 350, жир2 30, огурцы или помидоры 80.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ

Картофель нарезать кубиками, промыть и отсушить, выложив в грохот или сито, положить на противень или сковороду с разогретым жиром, посолить и жарить сначала на плите, а затем в жарочном шкафу при 200—250°. В конце жарки в картофель положить пассерованный репчатый лук.
Картофель 290, лук репчатый 35, жир 25, лук зеленый 10 или зелень.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕНЫЙ В ЖИРЕ (ВО ФРИТЮРЕ)

Сырой картофель нарезать кубиками, брусочками или дольками. Перед жаркой картофель промыть в холодной воде, чтобы кусочки во время жарки не склеились, и откинуть на дуршлаг или сито. В сотейнике или глубоком противне нагреть жир до 170—180°, положить в него картофель и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки и до готовности картофеля.
Готовый картофель вынуть из жира шумовкой и положить в дуршлаг или на проволочное сито, посыпать солью.
Перед подачей картофель уложить на сковороду или тарелку горкой и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Картофель 335, жир для фритюра 20, зелень.

КАРТОФЕЛЬ СОЛОМКОЙ, ЖАРЕНЫЙ В ЖИРЕ

Картофель нарезать соломкой (тонкими кусочками в виде лапши), промыть, отсушить и погрузить в два — три приема в жир, нагретый до температуры 170—180°. Жир вместе с картофелем должен заполнять глубокий сотейник не более чем на половину его емкости.
Жарить картофель нужно, помешивая, до получения равномерной румяной корочки. Готовый картофель вынуть из жира шумовкой и посыпать солью.
Подать как отдельное блюдо (любительское) или как гарнир к мясным блюдам.
Картофель 400, жир для фритюра 30.

КРОКЕТЫ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ
Натереть сырой картофель, отжать от сока, заправить мукой, солью, перцем, растертым чесноком, рубленой веленью и сырым яйцом. При помощи столовой ложки опустить кусочек теста в хорошо разогретый фритюр. Отсушить и подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Для самостоятельного блюда фритюр можно приготовить из свиного топленого сала и подсолнечного масла, для гарнира — лучше использовать фритюр из говяжьего жира экстра.

КАРТОФЕЛЬ СТРУЖКОЙ, ЖАРЕНЫЙ В ЖИРЕ

Крупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился клубень цилиндрической формы высотой 2—3 см. С картофеля ровно срезать длинную полосу, свернув ее в виде стружки.
Картофельные стружки промыть, отсушить и жарить, погрузив в жир, нагретый до температуры 170—180°. Когда на картофеле образуется румяная корочка, вынуть его из жира шумовкой и посыпать солью. Картофель можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к порционным блюдам.
Картофель 400, жир для фритюра 30.

КАРТОФЕЛЬ ВЗДУТЫЙ, ЖАРЕНЫЙ В ЖИРЕ

Крупный картофель очистить и обровнять так, чтобы получился клубень цилиндрической формы. Нарезать картофель на кружочки толщиной 3—4 мм, промыть и тщательно отсушить. Затем нагреть жир до температуры 130—140° (т. е. ниже, чем для других видов картофеля, жаренных во фритюре), погрузить в него картофель и жарить так, чтобы не образовалось румяной корочки. Одновременно в другой посуде нагреть жир до температуры 180°. В этот жир небольшими частями перенести при помощи шумовки, картофель и быстро его обжарить. При этом картофель вздувается. Готовый картофель вынуть из жира шумовкой, посыпать солью.
Картофель можно подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Картофель 400, жир для фритюра 40.

ЛЕПЕШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

В небольшой глубокой сковороде (диаметром 16—18 см) нагреть 150 г жира (сало топленое говяжье, свиное, масло коровье или растительное) до 160°, положить в него столько же сырого картофеля, нарезанного соломкой, приправленного солью и перцем, и жарить, не перемешивая. Как только картофель поджарится с нижней стороны, пере-
вернуть его на другую сторону, но так, чтобы сохранилась форма лепешки. Для этого переложить картофель шумовкой на тарелку поджаренной стороной вверх, затем тотчас же сдвинуть его обратно на сковороду и продолжать жарить до готовности. После жарки картофель поместить на проволочное решето и дать стечь лишнему жиру. Готовый горячий картофель положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать в качестве гарнира к натуральным котлетам, жаренным на решетке, к бифштексу, к блюдам из птицы и дичи.
Картофель 150, жир для фритюра 15, перец.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Очищенный картофель сварить на пару или в воде, отсушить и протереть горячим на протирочной машине, через сито или пропустить через мясорубку. Картофель следует протирать в горячем виде, так как из остывшего картофеля пюре получается вязким и тягучим. Картофельную массу положить в котел, добавить масло, соль, хорошо прогреть, перемешать веселкой, постепенно добавляя небольшими частями горячее молоко и выбивая пюре. Пюре должно быть пышным, однородной консистенции, без комков.
Подать на тарелке или порционной сковороде с маслом, предварительно сделав ложкой на поверхности пюре узор.
Картофель 160, молоко 50, масло сливочное 15.

КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Первый способ. Очищенный картофель сварить до готовности и, слив воду, отсушить, после чего протереть так же, как для пюре, добавить сырые яйца (лучше желтки) и немедленно сформовать котлеты (по две на порцию). Запанировать котлеты в муке или сухарях. Котлеты, запанированные в муке, немедленно жарить с небольшим количеством топленого масла, а котлеты, запанированные в сухарях, можно некоторое время хранить нежареными.
При подаче котлеты полить маслом. Соус (грибной, сметанный, луковый или томатный) подать отдельно или подлить его к котлетам.
Второй способ. Сваренный и отсушенный картофель тщательно размять в том же котле, в котором он варился, положить на противень, посыпанный сухарями (чтобы картофель не потемнел от металла), или деревянные лотки слоем не более 10 см и вынести в холодное помещение на 5—6 часов. Остывший картофель пропустить через мясорубку или протереть через протирочную машину. В остальном приготовить котлеты, как описано выше.
При таком способе обработки яйца в картофельную массу можно не добавлять. Из приготовленного таким образом картофеля можно готовить зразы, крокеты и т. п.
Картофель 220, яйца 1/2 шт., мука 10 или сухари молотые 15, масло топленое или сало свиное топленое 10, масло сливочное 5, соус 50.

КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Приготовить картофельную массу, как для пюре, заправить ее яйцами и маслом. Сформовать крокеты в виде шариков, груш, цилиндров, запанировать их в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить во фритюре при температуре 170—180°. Перед подачей крокеты полить сливочным маслом; отдельно подать соус томатный.
Картофель 250, яйца 1 шт., жир для фритюра 20, масло сливочное для поливки 10, мука 10, крошки белого хлеба 20, соус 50.

ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Картофельную массу (отваренный, отсушенный и протертый картофель) заправить яйцами и маслом. Сформовать из этой массы круглые лепешки (по две на порцию), на середину которых положить фарш. Края лепешки завернуть, придать ей форму продолговатого прямоугольника, запанировать в сухарях или в муке и поджарить на жире сначала с одной стороны, а затем с другой.
Для приготовления фарша нарезать репчатый лук, слегка спассеровать на масле, смешать с мелко нашинкованными вареными яйцами или приготовленным из меланжа омлетом, укропом или зеленью петрушки.
Соус сметанный к зразам подать отдельно или подлить его на блюдо.
Картофель 200, яйца 1 шт., масло сливочное 25, лук репчатый 35, крошки белого хлеба 15, соус 50, зелень.

ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Сырой картофель быстро (во избежание потемнения) измельчить на терке, положить в посуду, добавить дрожжи, разведенные в
теплой воде, посолить, всыпать муку; можно добавить яйцо. Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи на сильно разогретой сковороде с жиром. Подавать горячими со сметаной или маслом.
Картофель 300, мука 50, яйца 1/2 шт., дрожжи 2, масло подсолнечное или сало свиное топленое 20, сметана или масло сливочное 40.

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Картофельную массу заправить солью, перцем и мускатным орехом и перемешать с заварным тестом. Все это положить в смазанную маслом посуду и охладить. Из подготовленной массы разделать клецки в виде некрупных яиц, запанировать в муке, смочить во взбитом яйце и снова запанировать в крошках белого хлеба. Поджарить клецки в жире (во фритюре), разогретом до 170—180°, и положить их на сито, чтобы стек излишний жир.
При подаче блюдо покрыть бумажной салфеткой и уложить на нее клецки. Гарнировать зеленью петрушки, жаренной в жире. Отдельно подать соус томатный.
Картофель 150, заварное тесто 50, яйца 1/2 шт., крошки белого хлеба 20, мука 5, жир для фритюра 20, соус 50, перец, мускатный орех.

главная | далее