ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ УСТРИЦ РАКОВ КРАБОВ

Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.
Рыбу осетровых пород варят половинками ( звеньями) или крупными кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей.
Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают.
Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5—0,6 см.

ИКРА ЗЕРНИСТАЯ
Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; отдельно на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.
Икра зернистая 75, лук зеленый 20.

ИКРА ПАЮСНАЯ
Взвесить порции икры, положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.
Икра паюсная 75, лимон 1/6 шт., зелень.

СЕВРЮГА ИЛИ БЕЛУГА КОПЧЕНЫЕ
Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (2—3 на порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками, и оформить салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез.
Рыба 75, огурцы 75, помидоры 50, соус хрен с уксусом 30, салат зеленый.

ШЕМАЯ КОПЧЕНАЯ
Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить зеленью.
Шемая 1 шт., зелень.

БАЛЫК БЕЛОРЫБИЙ ИЛИ ОСЕТРОВЫЙ
Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки.
Балык 75, лимон 1/10 шт., зелень.

ТЕША БЕЛОРЫБЬЯ
Белорыбицу или тешу белорыбью. зачистить и нарезать наискось на тонкие широкие куски, подать с ломтиком лимона и украсить зеленью.
Теша белорыбья 75, лимон 1/s шт., зелень.

БОК БЕЛУЖИЙ
Куски белужьего бока зачистить, нарезать тонкими кусками, украсить ветками зелени.
Бок белужий 75, лимон 1/6 шт., зелень.

КЕФАЛЬ, ОМУЛЬ, СПИНКИ АСТРАХАНСКОЙ СЕЛЬДИ
Кефаль, омуль, спинки астраханской сельди и др. обрабатывают так же, как балык белорыбий Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточками зелени.
Рыба 75, лимон 1/6 шт., зелень.

ШПРОТЫ, СКУМБРИЯ ИЛИ САРДИНЫ В МАСЛЕ
Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и оформить листьями салата. Рядом с рыбой можно уложить ломтики лимона.
Рыба 50, лимон 1/6 шт., зелень.

СЕЛЬДЬ НАТУРАЛЬНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
Сельди крепкого посола предварительно замочить в холодной воде в течение 1—4 часов, в зависимости от крепости посола. Очень вкусными получаются сельди, замоченные в течение 24—48 часов в молоке, наполовину разбавленном водой. Хранить сельди нужно в холодильнике.
При очистке сельдей отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при разделке на филе удалить также хребтовую и реберные кости.
Нарезать сельдь немного наискось на небольшие кусочки, уложить на селедочный лоток или блюдо, приложить голову и хвост, придавая сельди форму целой рыбы. Украсить зеленью. Отдельно подать горячий отварной картофель и кусочек сливочного масла.
Сельдь (филе) 50, картофель 160, масло сливочное 20, зелень.

СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Обработанную сельдь положить на селедочный лоток, вокруг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей и зелени, а также дольки вареного яйца. Перед подачей полить салатной или горчичной заправкой для сельдей.
Сельдь (филе) 50, гарнир из овощей 125, яйца 20, заправка салатная или горчичная 20, зелень.

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляют небольшое количество порций, филе сельди можно рубить ножом на деревянной доске).
Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на селедочные лотки или тарелки, придавая форму целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров, редиса, веточками зелени, листьями салата. Рубленую сельдь можно готовить со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую сельдь можно подавать без гарнира.
Сельдь (филе) 50, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 12, яйца 10, овощи 20, яблоки 15, масло растительное или сливочное 10, уксус 3°/0-ный 5, зелень.

КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Первый способ. Сварить крупные клубни очищенного картофеля, охладить, нарезать ломтиками круглой или овальной формы. На ломтики картофеля положить подготовленные филе килек, свернутые кольцами, наполнить кольца зеленым луком и полить салатной заправкой.
Второй способ. Вареный очищенный картофель протереть через сито и осторожно положить горкой в салатник Вокруг горки уложить филе килек, свернутые в виде колец, полить салатной заправкой и посыпать зеленью.
Кильки (филе) 50, картофель 150, лук зеленый 15, салатная заправка 25, зелень.

ФИЛЕ КИЛЬКИ С ЯЙЦОМ
Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кружками. На каждый кружок яйца положить филе кильки, свернутое кольцом, и, поместив на лист салата, уложить на тарелку. Кольцо свернутой кильки заполнить соусом майонез. При подаче оформить зеленью и салатом.
Так же можно приготовить сельдь с яйцом, нарезав филе продолговатыми кусочками и свертывая колечком.
Кильки (филе) 50, яйца 2 шт., майонез 20, салат зеленый 10, зелень.

ХАМСА, ТЮЛЬКА, КИЛЬКА, САЛАКА СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Перебранную и промытую кильку, хамсу, салаку или тюльку, положить на тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель и полить его пережаренным с луком растительным маслом. Все это посыпать сваренным вкрутую рубленым яйцом, зеленью петрушки или зеленым луком.
Отварной картофель можно нарезать мелкими ломтиками, при подаче картофель полить горчичной заправкой для сельдей.
Рыба 55, картофель 60, лук репчатый 10, яйца 10, масло растительное 10, горчичная заправка 25, лук зеленый 10 или зелень петрушки.

КИЛЬКА, ХАМСА, САЛАКА, ТЮЛЬКА СОЛЕНЫЕ С ЛУКОМ И МАСЛОМ
Перебранную и промытую кильку, хамсу, салаку или тюльку уложить на десертную тарелку спинками в одну сторону, сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук, полить салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить веточками зелени.
Рыба 55, лук зеленый или репчатый 25, салатная или горчичная заправка 25, зелень.

КИЛЬКА, ХАМСА, САЛАКА, ТЮЛЬКА СОЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ И ПОМИДОРАМИ
Подготовленную кильку, хамсу, салаку или тюльку уложить на тарелку вместе с огурцами или помидорами. Рыбу украсить ветками зелени. Отдельно на десертной тарелке подать горячий отварной картофель, а на розетке — кусочек сливочного масла. Картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
Рыба 50, картофель 100, огурцы или помидоры 20, масло сливочное 20, зелень.

КИЛЬКА, ХАМСА, САЛАКА, ТЮЛЬКА СОЛЕНЫЕ СО СВЕЖИМ САЛАТОМ
По краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными кучками нарезанные мелкими ломтиками вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры и зеленый горошек. По середине уложенных овощей поместить горкой подготовленные, как указано выше, хамсу, кильку, салаку или тюльку.
При подаче салат полить салатной или горчичной заправкой и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Рыба 40, картофель 30, огурцы 25, помидоры 15, морковь, зеленый горошек по 15, салат зеленый 10, салатная или горчичная заправка 25, зелень.

ИКРА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Икру свежей частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зеленым луком.
Икра судака, щуки, сига, сазана 90, масло растительное 5, уксус 3%-ный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, перец.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ИЛИ БЕЛУГА МАЛОСОЛЬНЫЕ ОТВАРНЫЕ
Подготовленные и зачищенные звенья осетрины, севрюги или белуги (средних размеров) натереть со всех сторон солью (50— 60 г на 1 кг рыбы), положить в фаянсовую посуду или в рыбный хорошо вылуженный котел и поставить в холодное место. Через 1—2 суток рыбу промыть, залить холодной водой, положить коренья, лавровый лист и, нагревая, довести до кипения; после этого отставить котел на край плиты и продолжать варку до готовности рыбы. Охлажденную рыбу нарезать на порции и гарнировать так же, как описано ниже . Отдельно подать хрен с уксусом.
Рыба 125, коренья 25, лавровый лист, гарнир 150, соус хрен с уксусом 30.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ИЛИ БЕЛУГА ОТВАРНЫЕ С ГАРНИРОМ
Осетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском. Охлажденную в отваре рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать тонким острым ножом на широкие порционные куски. Гарнировать рыбу рубленым желе, маринованной белокочанной или краснокочанной капустой, корнишонами, огурцами солеными или свежими, помидорами и т. п., украсить зеленью или листиками салата.
Подать отдельно хрен с уксусом или соус майонез.
Рыба 125, гарнир 150, желе 15, соус хрен с уксусом или майонез 30, зелень.

ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ
Свежую сырую лососину (филе с кожей) нарезать (прямо) на порционные куски и сварить. Куски рыбы охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу. Подать с гарниром: картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными кубиками, кружочками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами. Гарнир расположить отдельными кучками. Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени петрушки. Отдельно подать соус майонез, соус майонез с корнишонами или соус майонез с зеленью.
Так же можно приготовить кету, белорыбицу, муксуна, камбалу, судака, форель.
Лососина 125, желе 30, гарнир 150, соус майонез 40, зелень.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ИЛИ БЕЛУГА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Сварить осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и. рубленое желе разместить вокруг рыбы в виде отдельных кучек. Рыбу залить соусом майонез и украсить раковыми шейками, ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой.
Так же можно приготовить судака, лососину, белорыбицу и др. В состав гарнира может входить цветная капуста, зеленые бобы и другие овощи и зелень.
Рыба 130, овощи 150, майонез 50, раковые шейки или крабы 10, желе 30, салатная заправка 15.

главная | далее