МЯСНЫЕ БЛЮДА, СУБПРОДУКТЫ

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ

С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломти толщиной 10—12 мм. Свиные почки разрезать вдоль пополам.
Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны на другую. У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго: пережареные почки не сочны.
Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие пополам и поджарить их с маслом на плите или в жарочном шкафу.
При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковороде, на которой они жарились.
Почки телячьи или свиные 125, комбижир свиной 10, помидоры свежие 100, гарнир 150, перец, зелень.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.
Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.
Почки 125, масло сливочное или маргарин сливочный 10, лимон 1/5 шт., гарнир 150, зелень.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ, жареные НА РЕШЕТКЕ

Телячью почку зачистить от излишнего жира, как описано выше, надрезать по длине так, чтобы обе ее половинки образовали один плоский кусок. После этого
обе половинки почки проткнуть крест-накрест двумя короткими шпажками, посолить, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями или в электрогриле.
При подаче вынуть шпажки, положить почку на блюдо, рядом с ней уложить свежие или поджареные на решетке помидоры, дольки лимона. Украсить блюдо зелеными листьями салата или веточками петрушки, сельдерея.
Отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой, подать жареный в жире картофель в виде соломки, брусочков, стружки или вздутый (суфле)
Почки телячьи 1 шт., масло сливочное 10, помидоры 85, салат 10, гарнир 100, лимон 1/6 шт., зелень.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С СОУСОМ ОСТРЫМ С ЭСТРАГОНОМ

Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2—3 на порцию) и поджарить их так же, как почки с помидорами.
При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой соус острый с эстрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью. Картофель, жареный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Почки телячьи 125, масло топленое или сливочное 10, соус с эстрагоном и сухим вином 50,соус острый с эстрагоном 25 или помидоры 50, гарнир 100, зелень.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ В СУХАРЯХ ЖАРЕНЫЕ

Сырую телячью почку распластать так же, как для жарки целиком на решетке, или нарезать поперек на ломтики толщиной около 10 мм по 2—3 на порцию. Подготовленные одним из этих способов почки посолить, обсыпать пшеничной мукой, смочить в сырых взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Обжарить почки с обеих сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу-
При подаче положить почки на блюдо, гарнировать жареным картофелем в виде соломки, шариков, брусочков или стружки. Украсить ветками зелени петрушки, листьями салата.
Отдельно на розетке подать кусочек зеленого масла и дольку лимона.
Почки телячьи 150, мука 5, яйца 10, сухари 20, комбижир свиной 12, масло зеленое 15, Гарнир 100, зелень.

ПОЧКИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем. После жарки немедленно залить соусом сметанным с луком и прокипятить.
Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Почки 125, комбижир свиной 10, соус 75, гарнир 150, зелень.

ПОЧКИ В МАДЕРЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Приготовить и подать почки так же, как почки в сметанном соусе, но вместо сметанного соуса залить почки соусом красным с мадерой и добавить поджареные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.
Блюдо посыпать зеленью петрушки.
Почки 125, масло сливочное 10, грибы 30, соус 75, гарнир 150, зелень.

ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ ПО-РУССКИ

Вымочить говяжьи почки в воде, как описано выше, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холод-
ной водой (3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир.
Сваренные до мягкости почки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть.
Бульон, в котором варились почки, процедить; его можно частично использовать для рассольника и для соуса, заменяя им не более 1/3 или 1/4 части количества мясного или костного бульона.
Разрезать вареные почки пополам, вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом. Вместе с соусом можно добавить сметану (20—30 г на порцию). Морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.
Огурцы и пассерованные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20—25 минут. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать.
При подаче почки с соусом и овощами положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — картофель жареный или отварной. Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.
Почки 140, комбижир животный 10, морковь 25, петрушка 10, лук 25, огурцы 35, чеснок 1, соус 100, картофель 110, лавровый лист, перец горошком, зелень.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ, СВИНЫЕ ИЛИ БАРАНЬИ ПО-РУССКИ

У сырых почек прорезать пленку и отделить ее от почек вместе с жиром. Очищенные почки нарезать поперек ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить, поджарить с жиром, сложить в посуду для тушения, залить горячим красным соусом и добавить сметану. Сырой картофель, морковь, петрушку и репчатый лук нарезать некрупными дольками. Все это обжарить в жире и положить в посуду с почками, добавить соленые огурцы, нарезанные ломтиками или дольками, лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей.
При подаче почки вместе с овощами и соусом положить в баранчик или на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Почки можно готовить также и без сметаны.
Почки 140, картофель 110, морковь 25, лук 25, петрушка 10, комбижир животный 10, огурцы соленые 35, соус 75, сметана 30, лавровый лист, перец горошком, зелень.

ПОЧКИ С ОГУРЦАМИ

Свиные, телячьи или бараньи сырые почки нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жире так же, как почки жареные; ломтиками также можно нарезать вареные говяжьи почки.
Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами нарезать очень тонкими ломтиками, положить в посуду с жареными почками, влить красный соус и кипятить в течение 10—12 минут.
Подать с отварным или жареным картофелем на тарелке или в баранчике, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Почки 125, комбижир животный 10, огурцы 30, соус 100, гарнир 100, перец, зелень.

ПОЧКИ В СОУСЕ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Почки нарезать в форме крупной лапши, причем телячьи — сырыми, а говяжьи — вареными. Так же нарезать вареную ветчину и вареный соленый язык, свежие грибы белые или шампиньоны. Все это обжарить с жиром; грибы и почки по отдельности, а ветчину и язык вместе. Обжареные продукты положить в посуду, добавить соус сметанный с томатом и луком, перемешать. Смесь положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки.
Подать почки в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом.
Почки 75, ветчина вареная, язык соленый вареный и грибы по 30, масло сливочное 10, соус 75, сыр 8.

ПЕЧЕНКА НАТУРАЛЬНАЯ ЖАРЕНАЯ

Печенку говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печенку нарезать широкими кусками по 1—2 на порцию. Перед жаркой куски посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с жиром. Не следует пережаривать печенку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печенки служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.
Подать печенку политой маслом с картофелем жареным, отварным или картофельным пюре или с рассыпчатой гречневой кашей. На печенку положить лук репчатый пассерованный или жареный кольцами в большом количестве жира (фритюре) или половинки жареных помидоров.
Печенка 125, мука 6. маргарин сливочный 13, масло сливочное 5, лук 50 или помидоры 85, гарнир 150, перец.

ПЕЧЕНКА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ

Печенку, подготовленную, как описано выше, нарезать широкими порционными кусками Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6—7 прорезей в виде кармашков, держа при этом нож по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15—20°. В каждый кармашек вложить по ломтику чеснока.
Перед жаркой печенку посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и жарить на сковороде или противне со свиным жиром так же, как печенку натуральную жареную.
При подаче на готовую печенку положить поджареный на жире шинкованный репчатый лук или дольки жареных помидоров и посыпать "зеленью.
Подать с картофелем жареным, отварным или картофельным пюре.
Печенка 125, сало свиное 13, чеснок 7, мука пшеничная 6, лук 50 или помидоры 85, гарнир 150, перец, зелень.

ПЕЧЕНКА В СОУСЕ

Подготовленную печенку нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном маргарине.
Печенку положить в горячий соус (сметанный с луком, томатный с грибами, луковый с корнишонами или с красным вином и чесноком) и довести до готовности при температуре не выше 80—85°. Для этого поставить посуду с печенкой на мармит или в жарочный шкаф либо оставить на умеренно нагретом участке плиты на 20—25 минут.
Подать, посыпав петрушкой или укропом, с картофелем отварным, жареным или картофельным пюре, с рассыпчатой пшеничной, гречневой или рисовой кашей.
Печенка 100, мука 5, маргарин животный 10, соус 75, гарнир 150, перец, зелень.

главная | далее