НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ЛАТВИЯ

Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы расхода (вес нетто) на одно блюдо следующие: соль на первые блюда 5 г, на вторые блюда 4 г, лавровый лист и перец 0,01—0,02 г, зелень петрушки, укроп 2—4 а. Первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленью.
Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.

САЛАТ РАССОЛС

Картофель, огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца. Все это заправить сметанным соусом с добавлением уксуса, горчицы и хрена. Салат при подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров и яиц, листьями зеленого салата и зеленью петрушки.
Сельдь соленая 15, свинина 70 или говядина 65, картофель 60, огурцы соленые 40, яблоки свежие 10; для соуса: сметана 35, хрен 10, уксус 3%-ный 8, яйца 20, горчица 2, зелень.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ

Сваренные вкрутую и очищенные яйца разрезать вдоль на две части и из каждой половины вынуть желток. Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить в него часть сметаны, горчицу, соль и смешать с желтком. Этой массой наполнить яичные белки. Украсить кольцами лука, листьями зелени и полить сметаной.
Яйца 85, лук репчатый 35, масло сливочное 20, сметана 24, горчица 2, зелень.

САЛАКА С МАРИНАДОМ

Подготовленную салаку целыми рыбками запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить на расти-
тельном масле, после чего охладить и залить овощным маринадом.
Салака свежая 125, мука пшеничная б, сухари 15, яйца 5, масло подсолнечное 10, маринад 100.

ХЛЕБНЫЙ СУП

Поджаренные ржаные сухари залить кипятком и, когда они набухнут, протереть через сито вместе с настоем. После этого добавить изюм, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, протертую клюкву и кипятить 5—10 минут. Суп охладить и подать со взбитыми сливками.
Хлеб ржаной несоленый 150, изюм или сухофрукты 30, сахар 60, корица 0,02, сливки 30, клюква 15, яблоки 45.

ЖАРЕНАЯ СЕЛЬДЬ С ЛУКОВЫМ СОУСОМ

Вымоченную сельдь выпотрошить, удалить голову, запанировать в муке и жарить на растительном масле. Подать, полив сметанным соусом с луком. Гарнир — отварной картофель.
Сельдь соленая (филе) 85, масло подсолнечное или соевое 5, мука пшеничная 5, картофель отварной 150; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 15, лук репчатый 15, соус «Южный» 2.

СИЛЬТЮПУДИНЬШ ( ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЕДКИ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ )

Вымоченное филе сельди мелко порубить, соединить с мелко нарубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавить масло, перец, уксус и запечь в формах. Подать в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.
Сельдь соленая 50, хлеб пшеничный .30, масло сливочное 30, лук репчатый 25, яблоки 25, уксус 3%-ный 5, яйца 10, картофель отварной 100, огурцы свежие 20, помидоры 20, перец, зелень.

ЗИВЬЮ ПУДИНЬШ ( ЗАПЕКАНКА )

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с хлебом, размоченным в молоке, и пассерованным луком, добавить яйца, соль и перец, затем положить нетолстым слоем на сковороду или противень, посыпать сыром, сухаря-ми и запечь. При подаче нарезать на порционные куски и полить сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. Гарнир — картофель.
Треска (горячего копчения, поротая без головы) 75, хлеб пшеничный 20, молоко 15, яйца 10, лук репчатый 25, маргарин столовый 10, сухари 5, сыр 5, соус сметанный 100, орех мускатный 0,02, перец, гарнир: картофель 100, горошек зеленый 50.

ОГЛЕС ЦЕПТА СИЛЬТЬЕ ( СЕЛЬДЬ, ЖАРЕННАЯ НА УГЛЯХ )

Сельдь вымочить, выпотрошить, удалить голову и хвост, завернуть в несколько слоев бумаги и жарить на раскаленных углях (до обугливания бумаги). Гарнир — отварной картофель и зеленый лук; сметану подать отдельно.
Сельдь соленая 115, картофель 205, сметана 45, лук зеленый 5.

ЗЕМНИЕКУ БРОКАСТИС ( КРЕСТЬЯНСКИЙ ЗАВТРАК )

Свинину, говяжье мясо и колбасу обжарить с копченым шпигом и мелко нарезанным репчатым луком. Вареный картофель нарезать ломтиками и обжарить. Все это уложить на сковороду, залить яйцами, смешанными с молоком и солью, и запечь. На гарнир подать огурцы, помидоры и зелень.
Свинина 30, говядина 40, колбаса 30, шпиг копченый 30, лук репчатый 50, молоко 25, яйца 15, картофель 160, помидоры свежие 25, огурцы свежие 25, зелень.

КУРЗЕМЕС СТРОГАНОВС

Свинину нарезать на куски, слегка отбить их, нарезать продолговатыми кусочками, как для азу, и жарить на сковороде с копченым шпигом и репчатым луком; в конце жарки добавить пшеничную муку, перемешать, положить мелко нарезанные соленые огурцы, добавить бульон, сметану, соль и красный перец и довести до кипения. Подать с отварным картофелем.
Свинина 150, шпиг копченый 25, лук репчатый 25, мука пшеничная 5, сметана 30, огурцы соленые 30, картофель отварной 155, масло сливочное 5, перш молотый красный.

РИЖСКИЙ ШНИЦЕЛЬ

Свинину отбить, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить. При подаче на шницель положить дольки крутых яиц. Гарнир — картофель жареный и помидоры.
Свинина 115, яйца 5, сухари 15, комбижир свиной 10, масло сливочное 5, яйца 20, помидоры свежие или маринованные 40, картофель 100.

БУБЕРТС ( МАННАЯ КАША СО ВЗВИТЫМИ ЯЙЦАМИ )

Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охладить до 70—-80°, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, измельченный поджаренный миндаль, осторожно перемешать со взбитыми белками и выложить в порционную посуду. Подать в холодном виде с клюквенным соусом.
Манная крупа 30, молоко 140, сахар 15, миндаль 10, ванилин 0,01, яйца 1 шт.; для соуса: клюква 10, сахар 10, крахмал картофельный 5.

БУРКАНУ ПЛАЦЕНИС

Из дрожжевого теста сформовать ватрушку с морковью, смазать яйцами и выпечь. Для фарша вареную морковь пропустить через мясорубку, добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и перемешать.
Мука пшеничная 50, маргарин столовый 5, сахар 5, яйца 20, дрожжи 2; для фарша: морковь 30, сахар 5, лимонная цедра 0,2, яйца 5, сметана 10, мука пшеничная 3.

СПЕТЯ ПИРАДЗИНИ ( ПИРОЖКИ СО ШПИГОМ )

Копченую грудинку зачистить от кожи, нарезать кубиками и жарить с луком, охладить, добавить перец и сахар. Пирожки разделать обычным способом, придать им форму полумесяца, смазать яйцом и выпечь.
Мука пшеничная 35, сахар 2, молоко 16, дрожжи 2, маргарин столовый 5, яйца 2; для фарша: копченая грудинка 22, лук репчатый 4, сахар 0,5, перец.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ СО СМЕТАНОЙ

Сырой картофель протереть на терке. В массу добавить муку, яйца, соль, мускатный орех, перемешать и жарить оладьи. Подать, полив сметаной или маслом.
Картофель 150, мука пшеничная 20, яйца 20, мускатный орех 0,25, масло подсолнечное 5, сметана 30 или масло сливочное 10.

главная | далее