НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА АРМЕНИЯ

Зелень, приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы расхода их на блюдо следующие: свежая зелень петрушки, укропа, кинзы 4 г., перец 0,05 г., корица 0,02 г, шафран 0,01 г, соль для первых блюд 5 г., для вторых 4 г.. В тех случаях, когда специй требуется больше указанного количества, они даны в раскладках. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г. Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью.

СТРУЧКИ ФАСОЛИ С УКСУСОМ И ЧЕСНОКОМ

Очищенные стручки фасоли нарезать соломкой и варить в подсоленной воде, затем откинуть на сито и охладить. При подаче положить в салатник и посыпать зеленью; толченый чеснок и уксус подать отдельно.
Стручки фасоли 225, уксус 3%-ный 30, чеснок 1,5, зелень 10.

ШПИНАТ С УКСУСОМ И ЧЕСНОКОМ

Приготовить и подать так же, как стручки фасоли с уксусом и чесноком.
Шпинат 400, чеснок 1,5, уксус 3%-ный 20, зелень 10.

БРНДЗИ ШОРВА ( СУП РИСОВЫЙ )

В кипящий мясной бульон положить промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варить до готовности риса. Перед подачей суп заправить яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку с супом положить кусок мяса.
Говядина 80, масло топленое 10, рис 30, лук репчатый 15, яйца 20, специи.

БОЗБАШ ЕРЕВАНСКИЙ ( СУП )

В гороховый суп, сваренный на мясном бульоне, добавить нарезанные ломтиками яблоки, томат-пюре, перец, порционные
куски вареной баранины и варить еще 10 минут.
Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый 15, горох лущеный 30, картофель 75, яблоки 20, чернослив 10, томат-пюре 10, перец красный стручковый .

БОЗБАШ ЭЧМИАДЗИНСКИЙ

Баранину сварить, нарезать на куски, обжарить, залить процеженным бульоном, добавить пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, перец овощной, стручки фасоли, бамию, картофель и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Баранина 80, масло топленое 10, лук репчатый 15, баклажаны 45, помидоры 85, стручковая фасоль 25, перец овощной сладкий 20, бамия 20, картофель 75, зелень петрушки 10.

ЯЙНИ ( СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ С КУРАГОЙ )

Сварить мясной бульон. Нашинковать репчатый лук и слегка поджарить на сливочном маргарине, положить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным.
В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности.
При подаче в суп положить вареное мясо и посыпать зеленью.
Говядина 110, маргарин сливочный 10, лук репчатый 20, томат-пюре 10, картофель 150, курага 30, перец, зелень.

ЧУЛУМБУР АПУР ( СУП С ЛУКОМ И РИСОМ )

В подсоленную кипящую воду положить промытый рис, добавить мелко нарезанный поджаренный на топленом масле репчатый лук и варить до готовности риса. При подаче суп заправить яйцом, смешанным с молоком, посыпать зеленью.
Лук 50, рис 30, масло топленое 15, яйца 10, молоко 50, зелень петрушки, кинза или укроп.

СУНКИ АПУР ( СУП ГРИБНОЙ С РИСОМ )

Белые сушеные грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5—2 часа. Полученный отвар развести водой до нужного количества, а грибы мелко нашинковать, положить их в отвар, добавить промытый рис, пассерованный, мелко нашинкованный лук, соль, перец и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Грибы сушеные 8, масло топленое 10, лук репчатый 20, рис 30, перец, зелень петрушки или кинза.

СПАС ( СУП ИЗ МАЦУНА )

Мацун разбавить водой (1 : 2), пшеничную муку смешать с яйцами и постепенно развести мацуном, смесь нагревать, помешивая, на слабом огне, довести до кипения, положить вареный рис, масло, лук, зелень и вновь довести до кипения.
Мацун 200, рис 30, яйца 10, мука пшеничная 10, лук репчатый 15, масло топленое 10, зелень мяты, кинза.

ХАШ ( СУП )

Тщательно обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы положить на 5—6 часов в холодную (лучше проточную) воду, сменяя ее 2—3 раза. Ноги нарезать порциями и варить в несоленой воде на слабом огне. Кусочки рубцов весом 10—15 г сварить отдельно. Отвар отлить, а вареные рубцы положить в бульон, полученный от варки ног, и продолжать варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6—8 часов.
Чеснок, толченный с солью, подать к хашу отдельно.
Ноги говяжьи 300 или бараньи 400, рубец 90, чеснок 4.

КЮФТА БОЗБАШ ( СУП )

Приготовить рисовый суп на мясном бульоне с пассерованным луком и специями. В этом супе сварить шарики (фрикадели), приготовленные из бараньего фарша, смешанного с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью.
За 5 минут до подачи суп заправить яйцами, смешанными с водой или молоком.
Баранина 120, масло топленое 10, лук репчатый 15, рис 40, яйца 20, специи.

ВОСПИ АПУР ( СУП С ЧЕЧЕВИЦЕЙ )

В кипящий мясной бульон положить отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варить до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавить, картофель, нарезанный кубиками, спассерованные репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варить до готовности.
При подаче положить в суп отварную говядину и посыпать укропом и черным молотым перцем.
Говядина 80, чечевица 40, картофель 75, орехи грецкие 10, лук репчатый 15, чернослив или урюк 15, сало топленое 15, мука пшеничная 5, перец, укроп 5.

ИЗМИРИ КЮФТА

Говяжье мясо пропустить два раза через мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленным репчатым луком, разделать на мелкие шарики (по 5 шт. на порцию), запанировать в муке и обжарить. Приготовить томатную подливку на мясном бульоне, залить ею шарики и поставить их на слабый огонь, довести до готовности. При подаче посыпать красным перцем и зеленью.
Мясо 135, лук репчатый 20, яйца (желтки) 1/2 шт., мука пшеничная 5, масло топленое 20, томат 20, перец красный 2, перец черный.

КАРСИ ХОРОВАЦ ( ШАШЛЫК )

Мякоть жирной баранины нарезать на куски толщиной 4 см, посыпать перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавить лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и поставить в холодное место на 6—7 часов для маринования.
Маринованные куски мяса нанизывать на шпажку так, чтобы они чередовались с кусками курдючного сала, и жарить на мангале, периодически повертывая шпажку, расположенную вертикально. После обжаривания срезать внешний слой мяса и сала на тарелку.
При подаче гарнировать репчатым луком, нарезанным кружками. На гарнир можно подать и овощи, жаренные на вертеле, соответственно изменив выход.
Баранина 300, сало курдючное 20, лук репчатый 50, коньяк или водка 10, лимонная кислота 0,2 или уксус 3%-ный 2, перец красный 0,1, зелень сушеная разная (укроп, мята, кинза) 3, зелень свежая 20.

ТОЛМА ЕРЕВАНСКАЯ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ

В подготовленные виноградные листья положить фарш и придать изделию форму колбасок. В посуду положить обваленные мясные кости, а на них толму, добавить немного бульона и припустить в закрытой посуде.
Для приготовления фарша мякоть баранины нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, мелко нарезанный лук репчатый, зелень, перец.
Мацун с солью и чесноком иди с корицей и сахаром подать отдельно.
Баранина 80, рис 20, лук репчатый 15, зелень разная 10, виноградные листья свежие 76 или соленые 80, мацун 50, сахар 5, чеснок 2 или корица по вкусу, перец.

ТОЛМА С КАПУСТОЙ

Это блюдо приготовить так же, как толму ереванскую, но фарш завернуть в ошпаренные листья капусты, а на них положить нарезанную дольками айву, курагу, томат-пюре (или свежие помидоры), залить горячей водой или бульоном, добавить масло и припустить. При подаче полить полученным соусом и посыпать зеленью.
Баранина 80, рис 15, лук репчатый 15, масло топленое 10, капуста свежая 120, урюк или курага 15, айва 30, томат-пюре 5, зелень.

ТОЛМА ЭЧМИАДЗИНСКАЯ ЛЕТНЯЯ

Обработанные помидоры, баклажаны и овощной перец (без семян) наполнить приготовленным (как для толмы ереванской) фаршем, покрыть срезанными со стороны плодоножки кружками соответствующих овощей. На дно посуды уложить обваленные мясные кости, а на них рядами баклажаны; овощной перец, помидоры уложить сверху. Промежутки между овощами наполнить яблоками или айвой, нарезанными мелкими кусками. Затем добавить тома*т-пюре, масло, воду и тушить до готовности.
Баранина 80, рис 20, лук репчатый 15, масло топленое 10, зелень базилика 4, баклажаны 85 (1 шт.), помидоры 85 (1 шт.), перец овощной 20(1 шт.), айва дли яблоки 35, томат-пюре 20, перец.

БАСТУРМА ( МАРИНОВАННЫЙ ШАШЛЫК )

Вырезку нарезать на куски весом по 30— 40 г, положить в посуду, посыпать солью, перцем и рубленым репчатым луком, залить уксусом и поставить в холодное место на 5— 6 часов. Куски мяса, надетые на металлический прут (шампур), жарить над раскаленными углями (без пламени). Гарнир—лук зеленый и лук из маринада, зелень и лимон.
Говядина (вырезка ) 200, лук репчатый 30, уксус винный 30, лук зеленый 40, лимон 20, зелень базилика 7, кинза, перец по вкусу.

ЦЫПЛЯТА С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ

Цыпленка разрубить на два или четыре куска, смазать сметаной и обжарить на масле, затем добавить мелко нарезанный пассерованный лук, чернослив, изюм, немного воды и тушить 15—20 минут. При подаче посыпать зеленью.
Цыплята 220, масло топленое 30, изюм 50, чернослив 30, лук репчатый 25, сметана 5, зелень петрушки 7.

МУСАХА С ОВОЩАМИ

Говядину нарезать кубиками весом по 10—15 г и жарить. В посуду положить слой овощей, на них слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, закрыть половинками помидоров, залить бульоном так, чтобы продукты были покрыты им, и тушить. Тыкву, картофель, баклажаны, нарезанные ломтиками, перед тушением обжарить, капусту ошпарить.
Говядина 120, сало говяжье топленое 30, рис 30, лук репчатый 15, помидоры 40, тыква 125 или капуста 120, или картофель 100, или баклажаны 135.

ХАЗАНИ ХОРОВАЦ ( ШАШЛЫК В КАСТРЮЛЕ )

Баранину, нарезанную на куски по 40 г, обжарить до готовности и припустить в закрытой посуде.
При подаче посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.
Баранина 160, сало баранье топленое 20, гранат 30, лук репчатый 40.

БОРАНИ ИЗ ЦЫПЛЯТ С БАКЛАЖАНАМИ

Мацун окрасить крепким водным настоем шафрана, добавить порошок корицы и сахарный песок. При подаче на жареного цыпленка положить жареные баклажаны и полить подготовленным мацуном.
Цыпленок 145, баклажаны 175, масло топленое 15, мацун 100, сахар 5, корица, шафран.

БОРАНИ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ

При подаче на тарелку положить жареных цыплят, кур или баранину, гарнировать обжаренной фасолью с пассерованным луком; мацун с сахаром подать отдельно. Борани можно приготовить из любой домашней птицы.
Цыпленок или курица 145, или баранина 160, стручки фасоли 170, масло топленое 15, лук репчатый 30, мацун 100, сахар 5.

ШИХАН ХОРОВАЦ ( ФОРЕЛЬ НА ВЕРТЕЛЕ )

Рыбу выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшка, промыть, посыпать солью, перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая рыбу маслом. При подаче полить соком граната. На гарнир можно подать зелень или овощи.
Форель (мелкая) 185, сок граната 20, масло сливочное 5, зелень петрушки 8, перец.

ПЛАВ С СЕВРЮГОЙ

Ошпаренные порционные куски рыбы положить в посуду, засыпать отварным рисом, полить жиром и довести до готовности в жарочном шкафу. Из граната сварить компот и подать его отдельно.
Севрюга 125, рис 100, масло топленое 30; для компота: гранат 30, сахар 20, вода 120.

ПЛАВ АПХТАЦ ДЗКОВ ( ПЛОВ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ )

Копченый кутум или жерех сварить, отделить кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешать с вареной фасолью, полить маслом и довести до готовности. Вареную рыбу залить взбитыми с молоком яйцами и запечь. Подать с подготовленным рисом.
Копченый кутум или жерех 125, яйца 20, молоко 50, рис 100, масло топленое или маргарин сливочный 40, фасоль сухая мелкая 30.

НРОВ ПЛАВ ( ПЛОВ С ГРАНАТОМ )

Баранину, нарезанную мелкими кусками, обжарить, а затем тушить с рубленым репчатым луком и соком граната. Мясо подать вместе с рисом.
Баранина 105, рис 150, масло подсолнечное 40, лук репчатый 15, гранат 30.

ЧРОВ ПЛАВ ( ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ )

Сушеные фрукты и очищенный от кожицы мелко нарезанный миндаль жарить с маслом, добавить мед и столько воды, чтобы ею были покрыты продукты, и варить 10 минут. Полить блюдо этим соусом.
Рис 150, масло топленое 50, курага 20, изюм 15, чернослив 15, миндаль 10, мед 20.

АРИСА ( КАША ПШЕНИЧНАЯ )

В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавить нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или курицы и взбивать веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей. При подаче полить маслом и положить пассерованный лук или посыпать корицей.
Баранина 115 или курица 100, крупа пшеничная 70, масло топленое 20, лук репчатый 30.

ГАРНИР К ШАШЛЫКАМ, ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ И РЫБЕ

Помидоры, овощной перец, лук очистить; лук нарезать кольцами, зеленый—на куски 4—5 см, лимон — дольками. Баклажаны с кожей надрезать вдоль, положить внутрь куски курдючного сала и жарить вместе с целыми стручками перца, помидорами, надетыми на шпажку, над раскаленными углями. После этого снять кожицу с овощей и подать к шашлыку. Гарнир — лук, овощи по одной штуке или лимон.
Помидоры 85, баклажаны 80, сало 10, перец 25, лук репчатый 20, лук зеленый 25, лимон 15, зелень петрушки, укроп.

БОРАНИ ИЗ ОВОЩЕЙ

Картофель, баклажаны, лук репчатый нарезать кубиками и обжарить с маслом, затем положить помидоры, разрезанные на четыре части, сладкий перец и все припустить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Картофель 150, баклажаны 120, помидоры 80. перец сладкий 20, лук 15, масло топленое 30, зелень.

ТЫКВА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

Тыкву нарезать на куски весом по 10—12 г и положить в посуду, добавить небольшое количество воды, чечевицу, масло, соль, чеснок и пассерованный лук. Все это тушить до готовности в закрытой посуде, периодически помешивая. Отдельно подать мацун.
Тыква 140, чечевица 30, лук репчатый 15, масло топленое 20, мацун 100, чеснок 2.

главная | далее