РАЗНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

АПЕЛЬСИНЫ И МАНДАРИНЫ С САХАРОМ И ВИНОМ

Очищенные от кожицы и нарезанные кружочками апельсины или мандарины (последние можно разделить на дольки) положить горкой в вазочку, посыпать сахаром и залить вином — розовым мускатом или портвейном.
Сахарный песок или сахарную пудру можно подать на розетке отдельно.
Апельсины или мандарины 100, сахар 40, вино 10.

ЯГОДЫ СВЕЖИЕ С САХАРОМ

Ягоды спелые перебрать, промыть холодной кипяченой водой, из слив и вишен вынуть косточки, разложить в креманки или вазочки и посыпать сахарной пудрой.
Сахар можно подать отдельно на розетке. Виноград подается без сахара.
Вишни или черешни, или сливы, или черника, или земляника садовая, или малина, или виноград 150, сахар 15.

ЯГОДЫ СВЕЖИЕ С МОЛОКОМ, СЛИВКАМИ ИЛИ СМЕТАНОЙ

Малину или землянику перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной кипяченой водой, уложить горкой в вазочки. Сахарную пудру подать отдельно на розетке, а молоко или сливки — в молочнике.
Малина или земляника 100, молоко 150 или сливки 100, или сметана 50, сахарная пудра 20.

ДЫНЯ С САХАРОМ

Дыню промыть и удалить корку. Мякоть разрезать вдоль на две или четыре части, в зависимости от размера дыни, и тщательно очистить от семян.
Каждый кусок дыни нарезать ломтиками толщиной 1 см и аккуратно разложить их на плоской вазе.
Отдельно на розетке подать сахарную пудру.
Дыня 150, сахар 20.

ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛИВКАХ
Яблоки после удаления сердцевины выложить в огнеупорное керамическое блюдо, смазанное маслом, посыпать сахаром и испечь в жарочном шкафу до полуготовности. Приготовить соус из 6 желтков, растертых со 125 г сахара, 1 столовой ложкой картофельной муки и 400 г сливок. В готовый соус добавить ягоды какого-нибудь варенья и рубленые цукаты. Залить яблоки соусом, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. Подать на том же блюде, на котором яблоки запекались.

АРБУЗ С САХАРОМ

Арбуз с сахаром подготовить так же, как дыню. Разрезать арбуз на 4—6 частей, в зависимости от размера, а затем отдельные куски — на ломтики толщиной 1—2 см.
Арбуз 150, сахар 20.

АНАНАС С СИРОПОМ

Ананас после обработки нарезать кружочками или ломтиками толщиной 2—3 мм (4—5 на порцию) и разложить их на вазе веером или свернуть трубочками. Отдельно в соуснике подать крепкий сахарный сироп с ромом; ром можно заменить ликером.
Ананасы 100, сахар 30, ром или ликер 5.

АНАНАС С САХАРНОЙ ПУДРОЙ

Это блюдо приготовить так же, как ананас с сиропом.
Ананас можно подать и в целом виде. Для этого предварительно обработанный ананас нарезать кружочками, а затем уложить на вазу, чередуя кружочки и свернутые из них трубочки. Подготовленный ананас плотно закрыть кожурой, срезанной сплошной кольцевой лентой, и положить верхнюю часть с листьями. Отдельно в соуснике подать крепкий сироп с ромом и в вазочке сахарную пудру.
Ананас 100, сахарная пудра 20; для сиропа: ром 5, сахар 30, вода 15.

ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ

Яблоки вымыть в холодной воде и, не прорезая насквозь, удалить из них сердцевину и семена колончатой выемкой. Подготовленные яблоки уложить на противень. В отверстия яблок насыпать сахар, сбрызнуть водой и запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 минут (в зависимости от сорта яблок). Положить печеные яблоки в креманки, вазочки или на пирожковые тарелки, полить сиропом и посыпать сахарной пудрой.
Яблоки 140, сахар 20; для сиропа: сахар 20, клюква 5, вода 15.

ЯБЛОКИ С РИСОМ

Подготовленные яблоки очистить от кожицы, положить в горячую воду и варить до готовности. Для ароматизации добавить в воду лимонную кислоту, цедру лимона и гвоздику.
Рис перебрать, тщательно промыть в теплой воде, погрузить на 5 минут в кипяток и откинуть на сито. Положить рис в посуду и варить до готовности в молоке, смешанном со сливочным маслом, сахаром и ванилином. В готовую рисовую кашу положить перебранный изюм, яйца, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой и поставить на 15— 20 минут в жарочный шкаф.
Перед подачей рис разложить в кольцевые или круглые формы, а затем выложить на пирожковые тарелки. Сверху на рис положить горячие яблоки и полить густым абрикосовым соусом.
Для приготовления абрикосового соуса курагу перебрать, хорошо промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и сварить. Готовую курагу протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и кипятить несколько минут, пока пюре не загустеет.
Яблоки 70, рис 15, молоко 45, масло сливочное 5, сахар 10, ванилин 0,01, яйца 4, кислота лимонная 0,2, цедра 2, гвоздика 0,01; для соуса: курага 10, сахар 15.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ ЖАРЕНЫЕ

Подготовленные яблоки очистить от кожицы, нарезать ровными кружочками толщиной 0,5 см, положить в неокисляющуюся посуду и засыпать сахаром.
Одновременно приготовить тесто. В желтки, отделенные от белков, положить сахар, соль, сметану, муку, тщательно размешать, добавить молоко, взбитые в густую пену белки и вновь аккуратно размешать.
Кусочки подготовленных яблок наколоть на поварскую иглу или вилку, погрузить в тесто, быстро переложить в посуду с разогретым жиром и обжарить до образования золотистой корочки.
Некоторые сорта яблок после жарки следует поставить на 5 минут в жарочный шкаф для полного размягчения.
При подаче яблоки в тесте уложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой. Кроме того, отдельно можно подать абрикосовый или другой сладкий соус.
Яблоки 70, мука 20, яйца 20, молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0,2, масло топленое 10, сахарная пудра 5; Зля соуса: курага 10, сахар 15.

ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ СО СЛИВКАМИ И ОРЕХАМИ

Промытые, очищенные от кожицы яблоки или груши разрезать пополам, удалить семена и варить в подкисленной лимонной кислотой воде до готовности. Сливки или сметану взбить, заправить сахарной пудрой с добавлением мелко нарезанных и поджаренных орехов (половина нормы). Охлажденные яблоки или груши положить в вазочки, залить подготовленными сливками или сметаной, сверху посыпать оставшимися орехами.
Яблоки 115 или груши 110, сливки или сметана 40, сахарная пудра 25, орехи грецкие (ядро) 10.

ЯБЛОКИ В ВИНЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ САГО

Яблоки промыть, колончатой выемкой удалить сердцевину, очистить, вторично промыть в подкисленной лимонной кислотой воде и сварить до готовности.
Одновременно перебрать саго, промыть его в холодной кипяченой воде, сварить до готовности, откинуть на сито, положить в посуду, всыпать сахар, влить розовый мускат, разведенный пополам водой, добавить лимонный сок и кипятить 5—6 минут. В вазочки положить яблоки, середину их наполнить саго вместе с сиропом. Подавать холодными или горячими.
Яблоки 100, саго 20, сахар 40, вино 20, вода 20, лимонный сок 10, кислота лимонная 0,2.

БАБКА ЯБЛОЧНАЯ ( ШАРЛОТ )

Яблоки очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром. Пшеничный хлеб без корки разрезать на прямоугольные ломтики толщиной 0,5 см. Размеры ломтиков должны соответствовать
размеру и форме посуды, в которой запекается бабка. Оставшийся хлеб (примерно 1/2 нормы) нарезать мелкими кубиками и подсушить.
Ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, плотно уложить смоченной стороной внутрь на дно и стенки смазанной маслом формы.
Подсушенные кусочки хлеба перемешать с яблоками, добавить корицу (в порошке), заполнить этой смесью форму, покрыть ломтиками хлеба, после чего запекать в жарочном шкафу.
После выпекания бабку выдерживать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на блюдо или тарелку и полить абрикосовым соусом.
Яблоки 70, хлеб пшеничный 65, молоко 30, яйца 10, сахар 20, масло сливочное 10, корица 0,2; для соуса: курага 10, сахар 15.

ЯБЛОКИ В СЛАДКОМ ЯИЧНОМ СОУСЕ

Подготовленные яблоки разложить в креманки или вазочки и залить сладким яичным соусом.
Для приготовления соуса яичные белки отделить от желтковр желтки влить в посуду и добавить белок (примерно 1/5 часть к общему количеству желтков), всыпать сахар, влить вино (1/2 нормы) и варить на водяной бане при непрерывном взбивании кондитерским веничком. Перед окончанием варки в соус влить оставшееся вино, лимонный сок, добавить лимонную цедру и тщательно перемешать. Готовый соус должен хорошо держаться на кондитерском веничке, иметь светло-желтый цвет, кисло-сладкий вкус и запах вина и лимона.
Яблоки 100, яйца 20. сахар 30, вино белое (сухое) 10, мадера 10, цедра 3, лимонный сок 10.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Слоеное тесто раскатать в виде пласта толщиной 0,5 см, нарезать на квадратики или ромбы такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоки. Яблоки промыть и колончатой выемкой вынуть сердцевину и семена, очистить кожицу. На подготовленные квадратики слоеного теста положить яблоки, в отверстие яблок насыпать сахар. Завернуть яблоко в тесто, углы кусочка теста, смазанные яйцом, соединить. Для украшения сделать фигурные накладки из теста. На противень, смоченный холодной водой, уложить изделия, смазать яйцом, посыпать сахаром и запекать в жарочном шкафу в течение 20—25 минут при максимальном нагреве.
Готовые яблоки переложить на пирожковую тарелку и посыпать сахарной пудрой.
Яблоки 100, сахар 15, мука 35, масло сливочное 20, яйца о, сахарная пудра 5.

ПИРОГ ИЗ ВАФЕЛЬ С КАЙМАКОМ
Смешать 600 г жидких сливок с 250 г сахара с ванилью и уварить их так, чтобы осталось не более половины, затем процедить, поставить на лед и. помешивая, вливать по каплям лимонный сок. Когда смесь (каймак) достаточно охладится, добавить 100 г взбитых в густую пену сливок и все тщательно перемешать. Выложить на холодное блюдо слой вафель, смазать их вареньем и залить каймаком, затем вновь положить слой вафель, варенья и каймака, обровнять поверхность и бока и охладить.

ЗЕФИР АБРИКОСОВЫЙ

Абрикосы промыть, сварить и протереть на протирочной машине или через сито. В полученное пюре всыпать сахар и варить до тех пор, пока пюре ме загустеет.
Одновременно взбить белки и соединить их с кипящим абрикосовым пюре. В эту массу ввести растворенный в воде желатин, размешать, переложить в кондитерский мешок, затем выпустить ее в креманки или вазочки и охладить. При подаче зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином.
Абрикосы 50, яйца (белки) 20, сахар 30, желатин 1.

ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ

Чернослив перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и варить до готовности, а затем охладить. Промытые яблоки нарезать мелкими кубиками и, если они недостаточно кислые, добавить лимонную кислоту.
Из чернослива удалить косточки, после чего нафаршировать яблоками, положить в креманку и залить сиропом.
Фаршированный чернослив можно подавать со взбитыми сливками (30 г сливок и 15 г сахарной пудры на порцию).
Чернослив 40, яблоки 60, кислота лимонная 0,2; для сиропа: вино 7, сахар 15, вода 15.

ОРЕШКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ( ПРОФИТРОЛИ ) СО СЛИВКАМИ

Приготовить профитроли. Сливки тщательно взбить и смешать с сахарной пудрой (3/4 нормы) и ванилью. При подаче креманку наполнить сливками, а на них положить профитроли и посыпать сахарной пудрой.
Профитроли готовые 30, сливки 100, пудра сахарная 20, ваниль 1/10 палочки.

ОРЕШКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ( ПРОФИТРОЛИ ) В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ

Для приготовления ванильного соуса яичные белки отделить от желтков; желтки влить в посуду, всыпать сахар, муку, добавить ваниль и тщательно растереть до образования однородной массы. После этого массу развести молоком и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения (масса должна держаться на веселке), а затем процедить через сито или марлю и охладить.
При подаче в креманки или вазочки влить соус и положить в него профитроли.
Профитроли готовые 25—30, яйца (желтки) 10, сахар 20, мука 2, молоко 70, ваниль 1/10 палочки.

ОРЕШКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ( ПРОФИТРОЛИ ) В ШОКОЛАДНОМ СОУСЕ

Приготовить так же, как профитроли в ванильном соусе, но в соус добавить какао-порошок или шоколад.
Профитроли готовые 25—30, яйца (желтки) 10, сахар 20, мука 2, шоколад или какао-порошок 6, молоко 70.

ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ

Батон пшеничного хлеба без корки нарезать тонкими ломтиками, пропитать их смесью из яиц, молока и сахара и обжарить.
Курагу сварить, протереть на протирочной машине или сите, соединить с сахаром, растворенным в воде, и нагреть до кипения. В полученный сироп положить нарезанные консервированные фрукты.
Гренки, уложенные на овальное блюдо или тарелку, украсить прогретыми в сиропе фруктами и полить абрикосовым соусом или фруктово-ягодным сиропом с вином.
Хлеб пшеничный 50, яйца 8, молоко 35, масло сливочное 10, сахар 10, фрукты консервированные 30; для соуса: сироп от фруктов 25, сахар 10, курага 10.

КРЕМ "КАРАМЕЛЬ"

Яйца растереть с сахаром (2/3 нормы) и ванилином, развести холодным молоком и процедить. Из оставшегося сахара приготовить карамель. Для этого сахар насыпать на алюминиевую сковороду, добавить небольшое количество воды (только смочить сахар) и варить, периодически помешивая, до образования массы коричневого цвета. Половину готовой карамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разлить в порционные формочки, смазанные маслом. Затем формочки заполнить яично-молочной смесью, поставить на противень с водой и запечь в жарочном шкафу.
Крем выложить из формочки в фарфоровую вазочку или на пирожковую тарелку и подать горячим или охлажденным.
Сахар 25, молоко 50, яйца 30, масло сливочное 10, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки.

КОРЗИНОЧКИ С ЯБЛОКАМИ

Яблоки промыть, удалить сердцевину и семена, очистить кожицу, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить горячей водой с добавлением лимонной кислоты и варить до готовности. После этого яблоки положить на сито и охладить. При подаче яблоки уложить в выпеченные корзиночки и залить абрикосовым соусом.
Корзиночки готовые 2 шт., яблоки 50, кислота лимонная 0,2; для соуса: курага 10, сахар 15.

КОРЗИНОЧКИ С ЯГОДАМИ

Землянику или малину перебрать, освободить от стебельков и промыть в холодной питьевой воде. При подаче положить в корзиночки и полить соусом из кураги.
Корзиночки готовые 2 шт., земляника садовая или малина 50, соус из кураги 30.

"СНЕЖКИ" В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ

В хорошо охлажденные и взбитые белки положить сахарную пудру, лимонную кислоту, хорошо вымешать. Подготовленную белковую массу, разделанную в виде шариков или клецек, десертной или столовой ложкой опускать в кипящую воду так, чтобы изделия не слипались. «Снежки» варят в течение 3—5 минут. Готовые «снежки» осторожно вынуть шумовкой на сито; после того как стечет вода, разложить их в креманки или салатницы и залить сладким ванильным соусом; можно подать «снежки» с фруктово-ягодными сладкими соусами.
Ванильный соус приготовить так же, как яично-молочную смесь для мороженого, но с добавлением муки.
«Снежки» можно варить в кипящем молоке; после варки молоко используют для молочного соуса. Когда варят в воде, «снежки» подают с фруктовыми соусами.
Яйца (белки) 2 шт., сахар 20, ванилин 0,05 или ваниль 1/10, палочки, кислота лимонная 0,1; для соуса: молоко 150, яйца (желтки) 1, сахар 20, сахарная пудра 5, мука 2.

ПУДИНГ СУХАРНЫЙ

Ванильные сухари нарезать кусочками в форме квадратиков, положить в посуду, залить горячим молоком, закрыть посуду крышкой и оставить на 15 минут для набухания. Изюм перебрать и тщательно промыть. Яичные желтки растереть с сахаром, белки взбить до образования густой пены.
В приготовленную из сырых желтков и сахара смесь положить изюм, сухари, перемешать, после чего ввести взбитые белки и вторично осторожно вымешать.
Приготовленную массу выпекать в подмазанных маслом формочках. При подаче пудинг полить соусом из абрикосов.
Сухари ванильные 40, молоко 80, яйца 20, сахар 15, изюм 15, масло сливочное 5; для соуса: курага 10, сахар 15.

ПУДИНГ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕВА С ЯБЛОКАМИ

Пшеничный хлеб (без корки) нарезать кубиками размером 3—4 мм, положить в кастрюлю и залить теплым кипяченым молоком.
Яблоки (антоновские) очистить, нарезать ломтиками и смешать с подготовленным хлебом. Дальнейший процесс (подготовка яиц и т. д.) вести так же, как при изготовлении пудинга сухарного.
При додаче пудинг полить абрикосовым соусом.
Хлеб пшеничный 80, яйца 20, молоко 80, яблоки 60, сахар 20, ваниль 1/10 палочки, масло сливочное 5; для соуса: курага 10, сахар 15.

ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ

Очищенные и слегка подсушенные в жарочном шкафу орехи пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить молоком и варить несколько минут, помешивая деревянной веселкой. После этого в молоко всыпать манную крупу вновь довести до кипения, а затем нагревание прекратить.
В подготовленную смесь положить яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки, добавить немного соли, размешать, ввести взбитые белки и вторично осторожно перемешать.
Массу разложить в формы, смазанные маслом, и варить на водяной бане.
К пудингу подать сладкий соус (абрикосовый, из взбитых яиц с сахаром и др.).
Яблоки 65, молоко 100, яйца 20, сахар 15, орехи грецкие (ядро) 25, крупа манная 8, масло сливочное 5, курага 10, сахар 15.

ПУДИНГ ИЗ САГО С ЯБЛОКАМИ И ВАРЕНЬЕМ

Саго перебрать, промыть, положить в кипящую слегка подсоленную воду и, помешивая деревянной веселкой, варить до полуготовности; затем саго откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности.
В сваренное саго положить яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные антоновские яблоки, сливочное масло, хорошо перемешать и запечь.
При подаче пудинг полить вареньем, которое предварительно разогреть.
Саго 40, масло сливочное 5, яблоки 30, яйца 1 шт., сахар 15, молоко 60, варенье 30.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Просеянную манную крупу всыпать в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Затем нагревание прекратить, в кашу положить сахар, чернослив, сваренный до полуготовности в подкисленной воде и мелко нарезанный, яичные желтки и хорошо размешать.
После этого в приготовленную массу ввести взбитые белки, вторично ее перемешать, разложить в смазанные маслом формы и сварить на водяной бане.
При подаче пудинг из манной крупы с черносливом полить абрикосовым соусом или подать его отдельно в соуснике.
Крупа манная 15, чернослив 25, сахар 15, яйца 20, молоко 60, масло сливочное 3, кислота лимонная 0,01: для соуса: курага 10, сахар 15, ваниль 1/10 палочки.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЯБЛОКАМИ

Способ приготовления такой же, как и пудинга из манной крупы с черносливом. Яблоки нарезать мелкими кубиками.
Крупа манная 15, яблоки 40, сахар 15, яйца 20, молоко 60, ваниль 1/10 палочки, масло сливочное 3; для соуса: курага 10, сахар 15.

ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ИЗЮМОМ

Приготовить так же, как пудинг из манной крупы с черносливом. Изюм перебрать и промыть теплой водой.
Крупа манная 15, сахар 15, изюм 15, яйца 20, ваниль 1/10 палочки, масло сливочное 3; для соуса: курага 10, сахар 15.

главная | далее