Кулинария, рецепты 50 годов.....

Искусство кулинарии — древнейшее из искусств. Его истоки уходят вглубь тысячелетий, к костру первобытного человека. Но мере нашего продвижении вперед кулинарное искусство будет быстро развиваться, все больше совершенствоваться, так как полное удовлетворение потребностей гражданина коммунистического общества имеет в виду также удовлетворение его потребности в прекрасно приготовленной, разнообразной, вкусной и здоровой пище.
Искусство кулинарии есть искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.
В аптеке также можно аккуратно и тщательно приготовить питательную смесь, своеобразные облатки из веществ, содержащих белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли, но это не будет здоровая пища, так как она будет безвкусной, не вызовет необходимого сокоотделения, следовательно, будет плохо усваиваться.
Академик И.П.Павлов говорил о необходимости наслаждения нищей, и об этом не имеют права забывать работники общественного питания и пищевой промышленности.
Нельзя, следовательно, недооценивать значения кулинарного искусства. Игнорирование кулинарного искусства, нарушение ого законов сказывается в том иногда, что в рецептурных раскладках вместо того, чтобы точно обозначать, какой именно из пищевых жиров следует применить при изготовлении данного блюда, дастся общее, неконкретное указание — «жир ...граммов», без расшифровки, о каком именно жире идет речь.
А так как имеются десятки наименований пищевых жиров, отличающихся друг от друга различными кулинарными, питательными, вкусовыми достоинствами и свойствами, то такое неконкретное указание вообще на использование любого жира свидетельствует о безразличном отношении к качеству и особенно к вкусу блюда и является поэтому нарушением одного из основных законом кулинарного искусства.
Интересы успешного развития кулинарии несовместимы также с упрощенчеством и схематизмом.
Нельзя сводить все разнообразие кулинарной рецептуры, насчитывающей многие тысячи рецептов блюд и закусок, к ограниченному количеству рецептов, исходя только из того, что многие продукты одинаково парят, жарит, тушат и запекают.
Научно-гигиенические основы питания диктуют нам необходимость не уменьшения, а, наоборот, увеличения количества применяемых в нашем общественном питании кулинарных рецептов, не уменьшения, а, наоборот, увеличении разнообразия блюд и закусок.
Никакой повар, уважающий свою профессию, не станет варить по одному и тому же рецепту щуку и треску, осетрину и камбалу, он не согласится с теми, кто навязывает ему один единственный рецепт приготовления любой рыбы. При изготовлении блюд повар обязательно учтет кулинарные особенности не только щуки вообще, но именно сегодня поступившей щуки и выберет именно для нее подходящий рецепт и раскладку из того богатейшего арсенала рецептов, которыми столь богата наша отечественная кулинария.
* * *
Иногда говорят, что кулинарное искусство ввиду его якобы особой природы применимо только на предприятии кустарного типа, что будто бы изысканно, тонко, вкусно можно готовить только в небольших количествах, для немногих людей, а коль скоро дело касается миллионов и в ход надо пускать сложную технику, то тут уже не до кулинарных тонкостей, а кулинарное искусство в этом случае, дескать, волей-неволей заменяется технологией приготовления пищи.
Эти утверждения неверны.
Наука и техника второй половины XX века, современные чудеса машиностроения уже давно создали такие машины, с помощью которых технологи и кулинары готовят в массовых количествах разнообразные блюда, причем вкус этих блюд не только не ухудшается, а улучшается, так как на помощь кулинарному искусству приходит совершеннейшая точность дозировки, исключительная полнота смешения, прочность эмульгирования, пунктуальность в соблюдении технологического режима, доступные только очень тонким и точным механизмам.
Вообще надо сказать, что для массового изготовления продуктов питания для миллионов людей необходима твердая база научно-технического руководства, строгий и точный технологический и санитарный режим, — в этом основа технической культуры пищевого производства и кулинарии.
Общественному питанию следует работать в теснейшей связи с пищевой промышленностью, опираться не только на технические кадры своих фабрик-кухонь и столовых-заготовочных, но и на выросшие технические кадры пищевиков, перенимать их наиболее ценный опыт, переносить в производственные цехи ресторанов и столовых высокую культуру наших пищевых предприятий, без чего мы не сумеем добиться крайне нужного народу быстрого и настоящего подъема в работе наших ресторанов, столовых и закусочных.
Еще в 30-х годах в связи с ростом технической оснащенности предприятий общественного питания у нас начала складываться новая отрасль технологии, изучающая и описывающая техническое оснащение этих предприятий, приемы приготовления пищи и процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.
Как как чаще всего мы имеем единый технологический процесс приготовления пищи, начинающийся на пищевом предприятии (к примеру, на мясокомбинате) и кончающийся в цехах ресторанов, столовых, фабрик кухонь выпуском готовых блюд и закусок, то совершенно необходимо обеспечить должную взаимосвязь, а в необходимых случаях и полное единство технических кондиций, нормативов, производственных режимов пищевой промышленности и общественного питании.
Кулинарное искусство по своей природе вовсе не противопоставлено технике, а, наоборот, опирается на технику, всемерно использует ее, обогащается ею.
Практика пищевой промышленности нашей страны, практика многих наших больших предприятии общественного питания доказала это с исчерпывающей точностью.
Доказано, что хлеб с хлебозаводов-автоматов, колбасы и копчености мясных комбинатов, рыбные продукты рыбных комбинатов, молочные товары молочных комбинатов, сыр сыродельных заводов, конфеты, печенье, пирожные, торты и другие изделия кондитерских предприятий, готовые кулинарные изделия фабрик-кухонь вкуснее и гигиеничнее приготовлены, чем те же продукты и кушанья кустарной выработки.
Как это всякому ясно, успехи советской кулинарии за последние годы связаны именно с созданием и ростом нашей технически передовой пищевой промышленности, с ростом технического оснащения производственных цехов наших ресторанов и столовых, что и обеспечило возможность выпускать ежедневно и во все возрастающих количествах разнообразные горячие и холодные блюда и закуски, готовые кулинарные изделия, готовые и полуготовые пищевые продукты, обладающие отличным вкусом и качеством и пользующиеся большой и вполне заслуженной популярностью среди населения.
Нельзя забывать, что ресторан и столовая должны кормить потребителей много лучше, вкуснее, разнообразнее, чем это можно сделать силами и средствами домашнего хозяйства. Именно для этого общественное питание имеет все преимущества крупного, технически оснащенного производства, с его квалифицированными кадрами кулинаров и богатым ассортиментом пищевых продуктов. Без всего этого, без всех этих преимуществ крупного производства, общественное питание не сумело бы успешно участвовать в решении задачи освобождения женщины от тягот домашней кухни.

главная | далее