ПЛОВЫ

Плов представляет собой рисовую, в большинстве случаев рассыпчатую, кашу в сочетании с мясными продуктами, а также с овощами и фруктами, реже с рыбой. Плов получает название по дополняющему рисовую кашу продукту: плов с бараниной, плов с яйцом, плов с изюмом и др.
Ниже даны способы приготовления пловов с различными продуктами. Рисовую рассыпчатую кашу для плова варят одним из способов, описанных выше.

ПЛОВ С ТУШЕНЫМИ ОВОЩАМИ

В посуде с нагретым растительным или животным маслом слегка спассеровать нарезанный дольками репчатый лук, затем добавить разрезанные на 6—8 частей стручки сладкого овощного перца (без семян), нарезанные на небольшие кусочки свежие белые грибы или шампиньоны, кабачки или баклажаны, нарезанные в форме кубиков размером 15—20 мм, помидоры (без семян), разрезанные на дольки, и немного зелени петрушки.
Все это перемешать, посолить, закрыть посуду крышкой и, периодически помешивая, тушить овощи до полной готовности.
Так же можно готовить овощи для плова и в другом ассортименте или только какой-либо один вид овощей.
При подаче положить на тарелку рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом, в центре ее сделать углубление в виде воронки, которое наполнить тушеными овощами, и посыпать укропом.
Рис 100, вода 210, лук, перец овощной, кабачки, баклажаны по 40, грибы 50, помидоры 75, масло сливочное, топленое или подсолнечное 40, зелень петрушки и укроп.

ПЛОВ С ПОМИДОРАМИ

Промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. Затем переложить рис в сотейник или коробин с растопленным животным или растительным маслом. Уложить рис слоями вперемежку со свежими помидорами, нарезанными дольками, поливая каждый слой маслом. Закрыть посуду крышкой и поставить в жарочный шкаф на 30—40 минут.
При подаче посыпать укропом или зеленью петрушки. Отдельно подать к плову тертый сыр.
Рис 100, вода 210, масло сливочное, топленое или подсолнечное 30, помидоры 100, сыр 20, зелень.

ПЛОВ СО СТРУЧКОВЫМ СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Рис быстро вымыть в горячей воде и тотчас откинуть на дуршлаг. Когда вода полностью стечет, рассыпать рис на противень слоем не более 2 см и подсушить в жарочном шкафу. Затем полить рис растительным или животным маслом и, периодически помешивая, поджаривать до тех пор, пока рис не приобретет желтого цвета.
Поджаренный рис немного охладить, затем засыпать в кипящий подсоленный мясной бульон или воду и варить при слабом кипении в закрытой посуде. После того как каша начнет густеть, т. е. в тот момент, когда жидкость • почти полностью будет поглощена рисом, добавить нарезанный небольшими кусочками овощной сладкий стручковый перец (без семян), пассерованный рубленый репчатый лук и дольки некрупных помидоров. Все аккуратно перемешать, закрыть посуду крышкой и поставить на 40—50 минут в жарочный или паровой шкаф. При подаче посыпать плов зеленью.
Плов можно приготовить также с консервированным овощным перцем, а свежие помидоры заменить соответствующим количеством томатной пасты или томата-пюре.
Рис 100, бульон или вода 210, масло растительное 30, перец и помидоры по 50, лук 25, зелень.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ

Рис, промытый в горячей воде, засыпать в подсоленную кипящую воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить почти до готовности. Затем откинуть рис на дуршлаг или решето и полить горячей водой. Когда вода стечет, положить рис в посуду, добавить топленое масло, очищенный от веточек и тщательно промытый изюм (без семян) и все это перемешать. Посуду закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 20— 30 минут.
Подать в горячем виде, предварительно полив сливочным маслом.
Рис 100, изюм 30, масло топленое и сливочное по 20.

ПЛОВ С ОВОЩАМИ И ИЗЮМОМ

Первый способ. В кипящую подсоленную воду засыпать промытый рис, нарезанные соломкой и пассерованные в растительном масле репчатый лук и морковь, вымытый изюм (кишмиш) и варить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 45—50 минут.
При подаче плов посыпать зеленью петрушки или укропом.
Второй способ. Мелко рубленный лук и нарезанную мелкими кубиками (0,5 см) морковь спассеровать на растительном масле, Изюм перебрать и промыть. Отваренный в воде рис смешать с подготовленным луком, морковью и изюмом, положить в посуду, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 20—30 минут.
Перед подачей горячий плов положить горкой на тарелку или в миску, полить маслом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Рис 100, вода 210, масло растительное 40, лук 45, морковь 80, изюм 50, зелень.

ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ И МИНДАЛЕМ

Сушеные фрукты вымыть, миндаль (ядро) ошпарить кипятком, очистить от кожицы и разрезать каждую миндалину вдоль на три части. Подготовленные фрукты и миндаль слегка обжарить на топленом масле, после чего добавить мед и столько воды, чтобы она только покрыла продукты, и варить, как компот, при слабом кипении 15—20 минут.
Рис отварить в подсоленной воде не до полной готовности, откинуть на дуршлаг, охладить под струей холодной воды. Когда вода полностью стечет, положить рис в сотейник или коробин, полить топленым маслом, перемешать, после чего посуду с рисом поместить в жарочный шкаф и довести рис до готовности.
При подаче на блюдо или тарелку положить готовый рис и полить его фруктовым компотом.
Рис 100, вода 210, масло топленое 40, курага 20, изюм 15, чернослив 15, миндаль (ядро) 10, мед 15.

ПЛОВ С ПЛОДАМИ ШИПОВНИКА

Свежие или сушеные красные плоды шиповника, очищенные от семян, промыть в теплой воде и измельчить, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Грецкие орехи (ядро) порубить и смешать с шиповником.
Промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении до тех пор, пока жидкость почти полностью не будет поглощена рисом. После этого добавить в кашу шиповник с орехами, масло топленое или масло сливочное, аккуратно перемешать веселкой, закрыть посуду крышкой и варить плов до готовности на слабо нагретом участке плиты или в жарочном шкафу.
Подать плов в глубоком блюде или тарелке. Отдельно можно подать простоквашу и сахарный песок.
Рис 80, вода 170, плоды шиповника сушеные очищенные 10 или свежие 50, орехи (ядро) 20, масло топленое 20, простокваша 150—200, сахар 10.

ПЛОВ С УКРОПОМ И ОМЛЕТОМ

Веточки свежего зеленого укропа без грубых стеблей промыть, нарезать не очень мелко (5—7 мм), погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты, затем откинуть на дуршлаг.
В кипящую подсоленную воду или мясной бульон положить подготовленный укроп, топленое масло, засыпать промытый рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности.
При подаче положить плов на блюдо или тарелку, а на него — готовый омлет.
Рис 100, вода 210, масло топленое 30, укроп 30, яйца 40, молоко 15.

ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ

Тщательно перебранный и хорошо промытый рис положить в теплую подсоленную воду ( 7 г соли на 1 л воды ) Ha 1/2—2 часа; после этого откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Тыкву, айву и яблоки, очищенные от кожуры и семян, нарезать кубиками (1 см), a 1/4 часть тыквы нарезать широкими ломтями, которые уложить в один слой на дно сотейника или коробина, предварительно смазанного сливочным маслом или маргарином.
На слой тыквы насыпать слой риса, на рис — слой смеси из тыквы, яблок, айвы и изюма, затем снова насыпать рис, а на него— тыкву и фрукты. Так заполнить посуду на 3/4 ее высоты, полить растопленным сливочным маслом или сливочным маргарином. Все залить подсоленной горячей водой (10 г соли на 1 л воды) так, чтобы продукты были только покрыты жидкостью. После этого закрыть посуду крышкой и тушить продукты при слабом кипении в течение примерно 40 минут.
При подаче положить плов в глубокое блюдо или тарелку, полить растопленным маслом или маргарином сливочным и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом.
Рис 80, вода 170, масло сливочное или маргарин сливочный 30, тыква 100, яблоки и айва по 30, изюм 20, зелень.

ПЛОВ С ГРИБАМИ

Первый способ. Очищенные и промытые свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и др.) нарезать мелкими кубиками (5—7 мм) и обжарить на топленом, сливочном или подсолнечном масле. В кипящую воду добавить соль, масло, поджаренные грибы, засыпать промытый в горячей воде рис и варить, как кашу рассыпчатую.
Второй способ. Свежие грибы очистить, промыть и положить в подсоленную кипящую воду на 10 минут. Затем грибы мелко нарезать и спассеровать на топленом масле, смешать с полу отваренным рисом, добавить оставшееся масло, закрыть крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу.
Рис 100, вода 210, грибы 75, масло топленое, сливочное или подсолнечное 25.

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ ИЛИ СВИНИНОЙ

Мякоть баранины или свинины нарезать на куски весом по 30—50 г, грудинку баранины нарубить с костью. Подготовленные куски мяса посыпать солью, перцем и обжарить на курдючном, свином топленом сале или топленом масле до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо положить в глубокий сотейник или коробин, прокипятить с указанным жиром, добавить к мясу томат-пюре, залить горячей водой или бульоном и дать закипеть. В воду с мясом засыпать промытый рис, добавить пассерованный лук и варить до загустения, изредка аккуратно помешивая, чтобы не помять рис. После этого посуду закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 40—50 минут. Плов можно готовить также и без томата-пюре.
Рис 100, вода или бульон 210, баранина 120, томат-пюре 20, сало курдючное или свиное топленое или масло топленое 25, лук репчатый 30, перец.

ПЛОВ С ВАРЕНОЙ БАРАНИНОЙ

Первый способ. Баранину сварить большим куском до готовности, нарезать на кусочки весом 5—7 г в форме ломтиков или кубиков. Полученный при варке бульон процедить, добавить соль, сало курдючное, слегка поджаренный лук и нагреть до кипения; затем засыпать в него промытый рис. В дальнейшем варить рис так же, как кашу вязкую. В горячую кашу положить кусочки горячей вареной баранины и хорошо перемешать.
При подаче плов посыпать зеленью петрушки или укропом.
Рис 100, вода 210, баранина 120, лук 25, сало курдючное 20, зелень.
Второй способ. Сварить баранину крупным куском до полной готовности. Бульон процедить, посолить по вкусу, засыпать в него хорошо промытый рис, добавить нарезанные соломкой и поджаренные морковь и репчатый лук, очищенный от веточек промытый изюм (кишмиш) и варить в закрытой посуде 40—45 минут при слабом кипении.
В сваренный рис влить горячее сало и перемешать.
При подаче мясо нарезать тонкими ломтиками и положить его в глубокую посуду или тарелку вперемежку с готовым рассыпчатым рисом.
Рис 120, баранина 120, морковь 120, сало курдючное 50, лук 35, изюм 40.

ПЛОВ С ЖАРЕНОЙ БАРАНИНОЙ

Рис, отваренный в подсоленной воде, окрасить водным настоем шафрана и заправить топленым или сливочным маслом. Баранину нарезать мелкими кусками (10—15 г), обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, вымытую алычу и нарезанную не очень мелко зелень петрушки или сельдерея. Все это тушить в закрытой посуде до готовности мяса.
При подаче на блюдо положить рис, рядом с ним баранину с соусом, посыпать рис корицей.
Рис 150, вода 265, баранина 120, масло сливочное или топленое 40, лук 60, алыча свежая 30 или сушеная 15, шафран 0,05, корица 0,2, зелень 10.

ПЛОВ С ЛАПШОЙ И БАРАНИНОЙ

Баранину нарезать на порционные куски, обжарить и тушить с добавлением пассерованного репчатого лука.
Рис и лапшу отварить по отдельности, затем смешать их и заправить топленым маслом.
При подаче готовую баранину положить на плов и посыпать зеленью.
Рис 80, лапша 50, баранина 100, масло топленое 20, лук 15, зелень.

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И ГРАНАТОВЫМ СОКОМ

Баранину нарезать мелкими кусками (20—30 г), обжарить на курдючном бараньем сале или топленом масле. После этого положить мясо в посуду, прибавить репчатый лук и гранатовый сок, немного воды или бульона и тушить в закрытой посуде до готовности мяса.
При подаче на разогретое блюдо или тарелку положить куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом рассыпчатую рисовую кашу, политую топленым маслом или курдючным бараньим салом.
Рис 100, баранина 70, сало курдючное баранье или масло топленое 30, лук репчатый 15, сок гранатовый 30.

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И ОВОЩАМИ

Рис замочить за 3—4 часа до варки в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Мякоть баранины нарезать кусочками по 10—12 г., посыпать солью, перцем и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования на поверхности мяса поджаристой корочки. К обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и продолжать жарить.
Затем в мясо с овощами влить воду или бульон, сваренный из костей баранины, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40—50 минут.
Рис 150, вода 315, баранина 120, морковь 130, лук 50, сало курдючное 60, перец.

ПЛОВ С РУБЛЕНОЙ БАРАНИНОЙ И ЯЙЦАМИ

Баранину пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, посолить, добавить перец и, помешивая, жарить на сковороде с маслом. Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, залить этой смесью жареное мясо и запечь в жарочном шкафу.
При подаче на тарелку положить запеченное мясо, а рядом отварной рис, политый сливочным маслом.
Рис 100, баранина 80, яйца 1 шт., молоко 20, лук 15, масло сливочное 25, перец.

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ

Приготовить плов по рецепту и разложить его на порционные сковороды так, чтобы куски баранины полностью были покрыты рисом. Поверхность выровнять, придав ей слегка выпуклую форму, посыпать тертым сыром, полить топленым или сливочным маслом и запечь до образования на поверхности поджаристой корочки. Подавать на той же сковороде. При массовом приготовлении плов запекают также на противне, а затем нарезают на порционные куски. Отдельно можно подать соус красный с мадерой.
Рис 100, вода 210, баранина 120, томат-пюре 20, масло топленое или сливочное 30, сыр 8.

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ГОРШОЧКЕ

Говядину или баранину нарезать по 2—3 куска на порцию, посыпать солью, перцем и обжарить в топленом курдючном сале
или топленом масле до образования на мясе поджаристой корочки. Обжаренное мясо разложить в порционные огнеупорные керамические горшочки, а если оно жесткое, то после обжаривания тушить его с бульоном в закрытой посуде 20—30 минут, а затем уже разложить в горшочки. Добавить в горшочек с мясом промытый рис, мелко рубленный пассерованный репчатый лук, прокипяченный с томатом-пюре, лавровый лист, залить горячей водой или горячим бульоном, сваренным из мясных костей, и варить на плите, закрыв горшочки крышками, при слабом кипении или поместить их для этого в жарочный шкаф.
После того как вся вода будет поглощена рисом, посыпать рис тертым сыром, полить топленым маслом или топленым курдючным салом и запечь в жарочном шкафу, не покрывая горшки крышками, чтобы на поверхности риса образовалась поджаристая корочка. Подать плов в том же порционном горшке.
Рис 100, баранина или говядина 120, лук 30, томат-пюре 10, сало топленое курдючное или масло топленое 30, сыр 6, бульон 210, лавровый лист, перец.

ПЛОВ ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

Промытый и отваренный в подсоленной воде рис разделить на две равные части, одну из них окрасить водным настоем шафрана. Перед подачей весь рис соединить, полить топленым или сливочным маслом и перемешать.
Баранину, нарезанную кусочками по 15—20 г, обжарить на топленом масле до готовности, затем добавить пассерованный репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), корицу в порошке, перемешать, поместить на порционную сковороду, залить сырым яйцом, смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом.
Подать баранину на той же сковороде, на которой ее запекают, а рис подать отдельно.
Рис 100, баранина 70, масло топленое или сливочное 30, яйца 40, лук 30, молоко 150, кислота лимонная 0,1, корица 0,1, шафран 0,01, укроп.

ПЛОВ С ТУШЕНЫМ ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ

Говядину (вырезку) нарезать на порционные куски (по одному на порцию), обжарить на топленом масле до образования на поверхности мяса поджаристой корочки. Затем мясо поместить в посуду в один ряд, добавить нашинкованный пассерованный репчатый лук, корицу (палочкой) и гвоздику, подлить немного коричневого бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Отварить рис в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и откинуть на дуршлаг. После этого окрасить рис водным настоем шафрана, добавить топленое масло, перемешать и хорошо прогреть в жарочном шкафу. Плов можно готовить и без шафрана.
При подаче положить в крупный баранчик горячий рис, на него — готовое филе и полить соком, в котором оно тушилось. Отдельно подать молотый барбарис.
Рис 100, говядина 120, лук 30, масло топленое 30, шафран 0,01, корица 0,5, гвоздика 0,1, барбарис 5.

ПЛОВ С ЯЙЦОМ И САЛОМ

Сырое курдючное баранье сало или свиной шпиг нарезать продолговатыми тонкими брусочками (5 мм толщиной и 25—30 мм длиной), слегка поджарить его на сковороде, после чего присоединить нашинкованный репчатый лук и, периодически перемешивая, продолжать жарить, пока лук не станет мягким. Затем к луку с жиром прибавить крутое яйцо, разрезанное на тонкие ломтики, перемешать и заправить смесь солью и молотым перцем.
При подаче на тарелку или блюдо положить горячую рассыпчатую рисовую кашу, сваренную одним из способов, описанных выше, заправленную свиным или бараньим салом, в середине каши сделать углубление, которое заполнить смесью яйца с луком и жиром. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Каша готовая 200, сало баранье курдючное или свиное (шпиг) 40, лук репчатый 25, яйца 1 шт., перец, зелень.

ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И АЛЫЧОЙ

Курицу сварить в подсоленной воде. Полученный при этом бульон процедить и добавить в него масло, пассерованный репчатый лук и крепкий водный настой шафрана. Перебранный и промытый рис засыпать в кипящий бульон и сварить кашу, как описано выше. Перед подачей порционный кусок курицы положить на блюдо или тарелку, засыпать рассыпчатым рисом, а на него положить алычу, сваренную в небольшом количестве воды, и полить отваром от алычи.
Рис 100, курица 150, лук 20, алыча сушеная без косточек 40, масло топленое 20, шафран 0,02.

ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ И СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ

Рис, отваренный в подсоленной воде, заправить топленым маслом, предварительно окрасив половину его шафраном.
Сушеные фрукты промыть, обжарить с маслом и припустить в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды.
Подготовленного цыпленка разрубить вдоль на две части, после чего жарить на масле до готовности.
При подаче на тарелку положить горячий рис, на него—фрукты вместе с соком, а рядом — половинку цыпленка.
Рис 100, цыпленок 100—150, масло топленое 40, изюм 10, абрикосы или чернослив 30, шафран 0,05.

ПЛОВ С МОЗГАМИ

Мозг говяжий или бараний сварить в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом, затем протереть через сито и смешать с сырым яйцом, молоком, сметаной или сливками. Этой смесью залить рассыпчатую рисовую кашу, положенную на порционную сковороду, и запечь в жарочном шкафу.
Подать на той же сковороде, предварительно полив маслом.
Рис 150, вода 315, коренья и лук 10, мозги 80, яйца 20, молоко 40, масло топленое 30, лавровый лист, перец.

ПЛОВ С СЕВРЮГОЙ

Свежую севрюгу или осетрину нарезать порционными кусками без кожи и хрящей, ошпарить в горячей воде, вымыть. На дно сотейника или коробина положить ровным слоем половину количества риса, отваренного не до полной готовности в подсоленной воде, на рис положить куски подготовленной рыбы, которую засыпать оставшимся рисом, полить сливочным маслом и довести до готовности, поставив посуду с пловом в жарочный шкаф.
При подаче кусок рыбы положить на блюдо, засыпать рисом.
Отдельно к плову подать компот, сваренный из граната.
Рис 50, рыба 60, масло сливочное 15, гранат 30, сахар 10.

ПЛОВ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ

Рис, сваренный в подсоленной воде почти до полной готовности, смешать с вареной фасолью, полить маслом и довести до готовности в жарочном шкафу. Копченый кутум или жерех отварить, отделить кожу и кости, а кусочки мякоти положить на смазанную маслом сковороду или противень, залить смесью яйца с молоком и запечь.
При подаче на блюдо или тарелку положить плов, а рядом с ним запеченную рыбу.
Фасоль сухая мелкая 25, рис 75, рыба холодного копчения 75, яйца 20, молоко 30, масло топленое 30.

главная | далее