ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) — с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6—7 г яичного белка.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.
Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. — готовят отдельно.
К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами — пирожки. Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:
1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);
2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;
3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанный кружочка ми, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному);
4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;
5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
6) мелкие кнели из курицы, салат латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки — профитроли (к бульону куриному или из дичи);
7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;
8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);
9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, кнели из курицы;
10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками, вареное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);
11) горошек зеленый, свежие огурцы (тепличные), нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;
12) кнели из дичи или курицы и салат латук, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Приготовить мясной бульон. Чтобы он был более крепким, дополнительно сварить в нем говядину, курицу или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку.
Для приготовления оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и поставить в холодное место. Через 1—2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.
Для осветления бульон процедить, нагреть до 70—80°, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить пассерованные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой и нагревать. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении. Через 1—11/2 часа отставить бульон на край плиты и дать ему отстояться, снять с поверхности жир и процедить бульон через салфетку или частое сито.
Прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами.
Бульон до подачи следует хранить на водяной бане. Необходимо помнить, что качество бульона значительно ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии. Свежесваренный бульон рекомендуется охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.
Налить бульон в чашку; отдельно можно подать гренки, пирожки или кулебяку с мясной начинкой.
Кости мясные 200, мясо для оттяжки 35, яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт, морковь 5, петрушка или сельдерей 5, лук репчатый 5.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ

Бульон из курицы приготовить так же, как описано выше.
Если бульон получился недостаточно прозрачным, то его нужно осветлить так же, как прозрачный мясной бульон.
Оттяжку приготовить из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавить яичный белок и соль.
Готовому бульону дать отстояться, снять жир и процедить через частое сито или салфетку.
Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. Готовый бульон до подачи хранить на водяной бане.
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать пирожки или гренки.
Курица 100 или куриные кости 300, яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.
Хранить бульон нужно на водяной бане.
Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.
Кости мясные или дичи 200, рябчик 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 4, пук репчатый 4.

БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

Хлеб нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, уложить на лист, посыпать тертым сыром и, сбрызнув маслом, подсушить и слегка подрумянить в жарочном шкафу.
Налить прозрачный бульон в чашку и поставить ее на блюдце; отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

БУЛЬОН С ЯЙЦОМ И ГРЕНКАМИ

Яйцо сварить в мешочек. Гренки приготовить, как описано выше.
Прозрачный бульон налить в чашку, поставить ее на блюдце, отдельно подать яйцо и гренки.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, яйца 1 шт.; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

БУЛЬОН С ВИНОМ И ГРЕНКАМИ

В прозрачный мясной или куриный бульон добавить для ароматизации вино (портвейн, мадеру и др ).
Подавать бульон в чашке; отдельно подать гренки.
Бульон мясной или куриный 400, вино 30; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ

За 10—15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавить нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедить его. Во время хранения бульона на водяной бане положить сельдерей для усиления аромата бульона.
Подавать бульон в чашке; можно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.
Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.
Бульон мясной или куриный 400, сельдерей 40.

БУЛЬОН (БОРЩОК) С ОСТРЫМИ ГРЕНКАМИ

Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15—20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Бульон (борщок) должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Подавать борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.
Для приготовления острых гренков из белого хлеба нарезать куски в форме прямоугольников размером 4х6-см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить их на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты добавить красный острый перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджареные ломтики хлеба, уложить их на лист и запечь в жарочном шкафу.
Кости мясные 200, мясо для оттяжки 30, рябчик для оттяжки 1/4шт., морковь 5, петрушка 5, сельдерей 5, лук 4, свекла 100, яйца (белки) для оттяжки 1/8 шт., уксус 9%-ный 8; для гренков: хлеб пшеничный 50, сыр 20, яйца 1/5 шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец красный острый.

 

БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ

Лапшу или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении: вермишель —12—15 минут, лапшу —20—25 минут. При варке вермишели воды взять в 6—8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При массовой реализации бульона вермишель залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане.
Лапшу и вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, лапша или вермишель 40.

БУЛЬОН С МУЧНЫМИ ИЛИ МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ

Приготовить и сварить клецки, вынуть их из воды, положить на сито, накрыть влажной марлей и хранить в холодном месте. При массовой реализации бульона клецки хранить в бульоне на водяной бане.
Прогретые в воде клецки положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. В бульон можно добавить листики петрушки, ошпаренные в кипятке.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400, зелень; для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 14, бульон 60.

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Приготовить пельмени, за 8—10 минут до варки погрузить их на несколько секунд в кипящую воду для удаления муки, а затем переложить в кипящий прозрачный бульон и варить 8—-10 минут при слабом кипении.
При подаче пельмени положить в тарелку, залить прозрачным мясным бульоном и по сыпать укропом.
При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике и хранить их до подачи на водяной бане.
Бульон мясной 400, пельмени готовые сырые 165, укроп.

БУЛЬОН С БЛИНЧИКАМИ

Выпечь тонкие блинчики и отрезать сухие края. Одновременно из филе курицы приготовить кнельную массу. На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять ее и свернуть в виде рулетов диаметром 1,5—2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, добавить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.
Готовые рулеты нарезать на кружки, при подаче положить в тарелку и залить бульоном.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для блинчиков: мука 20, яйца 1/5 шт., молоко 50, шпиг свиной 2, сахар 3, соль 1; для кнельной массы: курица (филе) 50, молоко 25, яйца 7.

БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ

Приготовить заварное тесто. На лист, слегка смазанный маслом, при помощи бумажной трубочки маленького диаметра выпустить профитроли в виде орешков и выпечь. Подать профитроли с бульоном. Если бульон отпускают в суповой миске, то профитроли подать отдельно на пирожковой тарелке.
Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для профит ролей.: мука 15, масло сливочное 7, яйца 20, сахар 0,2, вода 15.

главная | далее