МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

МОЛОЧНЫЙ СОУС
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т.п.; соус средней густоты употребляют для запекания
овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120; для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90; для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

МОЛОЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Приготовляют этот соус так же, как соус молочный жидкий , но добавляют в него сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве воды.
Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, 0, ванилин 0,1.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Первый способ:
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным средней густоты и варить 5—7 ми-осле чего положить соль, красный перец. Заправленный соус размешать, протереть
прогреть с добавлением горячего молока.
Назначение соуса: подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, маслосливочное 40, лук репчатый 250, перец красный 0,01.

Второй способ:
Репчатый лук, крупно-резанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5—7 минут, после процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Назначение соуса: подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Молоко 600, бульон мясной 300, масло сливочное, мука 40, лук репчатый 200, мускатный орех перец красный острый 0,01 или молотый белый 0,1.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С СЫРОМ
Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С РАКОВЫМ МАСЛОМ
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей.
Назначение соуса: подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

МОЛОЧНЫЙ СОУС С МАДЕРОЙ
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюмо) 150, мадера 100, красный перец 1.

главная | далее