НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ГРУЗИЯ

Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью. Нормы закладки специй и приправ (весом нетто) на порцию следующие: перца 0,1 г, корицы 0,2 г, шафрана и кардамона 0,05 г, тмина 0,5 г, зелени петрушки или кинзы 8 г. Норма соли на первые блюда 5 г, на вторые блюда 4 г. Выход первых блюд 450 г, хаши 500 г.

СУП ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ

Грудинку говядины положить в холодную воду, сварить до полуготовности, прибавить рис, нашинкованный лук, спассерованный с томатом-пюре, толченый чеснок, зелень, ткемали, перец и варить до готовности.
При подаче положить в тарелку 2—3 куска мяса и посыпать рубленой зеленью.
Говядина (грудинка) 120, рис 35, маргарин столовый 15, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 15, сушеная зелень (сунели) 0,5, свежая зелень 15, ткемали 20 или лаваш кислый 5, перец стручковый 0,1.

ЧИХИРТМА

Рубленый репчатый лук спассеровать на сливочном или топленом масле, добавить муку и продолжать пассерование 2—3 минуты, развести бульоном, прокипятить и отставить; затем постепенно ввести желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желток не свернулся, заправленный суп не доводить до кипения.
При подаче на порцию положить 2— 3 куска курицы или баранины и посыпать зеленью.
Курица 135 или баранина 115, яйца 1 шт., масло сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран 0,05, кинза.

СУП ИЗ КРАСНОГО ЛОБИО

В сваренную до полуготовности фасоль добавить сырой рубленый репчатый лук, чеснок, довести до готовности и процедить. Фа-
соль протереть, постепенно разводя эту массу отваром. Заправить толчеными орехами, уксусом, рубленой зеленью и перцем.
Фасоль красная 100, лук 20, орехи грецкие 30, уксус винный 10, чеснок 2, перец, укроп, кинза, зелень петрушки.

СУП ИЗ КУРИЦЫ С ОРЕХАМИ

В куриный бульон с луком добавить толченые орехи, корицу, уксус, зелень петрушки и вскипятить.
Курица 135, масло сливочное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 10, орехи грецкие 30, уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица.

ХАШИ ( СУП ИЗ ГОЛЬЯ ПО-ТБИЛИСКИ )

Положить в котел пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, поверх которого уложить разрубленные вдоль говяжьи ноги, куски рубца, сычуга и припустить.
После того как выкипит весь сок, влить кипящую воду (из расчета 400 г на порцию) и варить до тех пор, пока мякоть свободно не отделится от костей. За 15—20 минут до окончания варки положить предварительно замоченный в молоке хлеб. Из готового супа вынуть кости. К супу подать толченный с солью чеснок, разведенный бульоном.
Ноги говяжьи 150, рубец очищенный 225, сычуг 50, чеснок 8, сало говяжье почечное 15, хлеб пшеничный 20, молоко 30.

МУЖУЖИ

Обработанные свиные ножки (кожу оставить, удалить трубчатые кости и разрезать пополам), уши и хвосты, нарезанные на 4—5 кусков, промыть, заложить в котел, залить водой и варить 30—40 минут. После этого продукты выложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить коренья, лук, специи, пряности, соль, уксус и варить до готовности. Подавать в холодном виде с желеобразным бульоном.
Ноги, уши, хвосты 225, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец душистый 0,5, лавровый лист, гвоздика и корица по 0,05, чеснок 2.

ЧАНАХИ

В глиняный порционный горшок положить нарезанный крупными кубиками картофель, смешанный с шинкованным луком, сверху баранину, нарезанную по 2 куска на порцию, баклажаны, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью, залить томатом-пюре, разведенным бульоном с чесноком, добавить специи и поставить в жарочный шкаф. Перед окончанием тушения добавить помидоры и довести до готовности.
Подавать в горшке, в котором блюдо приготовлялось.
Баранина 145, картофель 130, помидоры 25 или томат-пюре 15, баклажаны 60, курдючное сало 20, лук репчатый 15, кинза и зелень петрушки 10, чеснок 4, лавровый лист, перец.

БУГЛАМА ИЗ БАРАНИНЫ

Баранину нарезать на куски весом 25—30 г и тушить на жире 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук (репчатый или зеленый) и тушить до готовности. После этого влить немного бульона и заправить чесноком, имбирем, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.
Баранина 215, сало баранье 10, чеснок 2, ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, лук репчатый 125, эстрагон, кинза, мята, укроп.

ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ

Баранину кусками 35—40 г посолить. нанизать на шпажку и жарить над древесными углями На гарнир подается лук зеленый или репчатый, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры, баклажаны или соленья. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем в зеленью.
При подаче блюдо украшают зеленью петрушки .
Мясо старых животных для улучшения вкуса следует мариновать.
Баранина 240, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир 150, лимон 1/4 шт. или ткемали 30.

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ

Шашлык из свинины готовят так же, как и шашлык по-кавказски.
Примечание. К блюдам, жаренным на вертеле, можно подавать отдельно соус ткемали, лимон или гранатовый сок (нашараби).
Свинина 220, лук репчатый 20, гарнир 150, специи.

ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ

Хвостовую часть вырезки или целую вырезку зачистить, надеть на вертел, посолить и жарить над древесными углями. По мере жарки смазывать сливочным маслом.
Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.
Филе 238, масло сливочное 5, лук репчатый 25, гарнир 150, зелень 10.

БАСТУРМА

Филе или мясо 1-го сорта нарезать кубиками (30 г), добавить рубленый лук, соль, черный перец, белый винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в глиняной посуде 2—3 дня; после этого мясо нанизать на вертел и жарить над древесными углями. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым маслом.
Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.
Говядина (филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, топленое масло 5, специи, гарнир 150.

КУПАТЫ

Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, добавить рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин и перец. Этим фаршем начинить кишки, концы которых завязать ниткой, и придать им форму подковы, после чего жарить над горящими углями (без пламени). Купаты подать по 2 шт. на порцию.
Свинина жирная 260, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10 или барбарис в зернах 15. специи.

КУПАТЫ ПО-ИМЕРЕТИНСКИ

Очищенные свиные субпродукты ошпарить, нарезать мелкими кусочками и заправить зеленью, луком, чесноком, барбарисом, перцем, солью. Этим фаршем начинить сырые кишки и обжарить. Подавать по 2 шт. на порцию с нарезанным кольцами луком и соусом ткемали.
Субпродукты свиные и кишки 225, зелень сушеная душистая (кинза) 1, барбарис 10 или гранат 15, чеснок 4, лук репчатый 25, соус ткемали 50, перец.

СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ

Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем добавить муку, спассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем положить остальные продукты, указанные в раскладке, и тушить до готовности.
Говядина (филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40, томат-пюре 25, соус «Южный» 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10, чеснок 3, перец.

БАРАНИНА ИЛИ ГОВЯДИНА С ФАСОЛЬЮ

Баранину или говядину (грудинку) нарезать кусками, посыпать солью, перцем и обжарить с луком. Добавить муку, томат-пюре, спассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния. Затем положить наломанную на кусочки зеленую фасоль, чеснок, кинзу, зелень петрушки, рейган (базилик) и тушить до готовности.
Баранина (грудинка) 145 или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная 5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень разная.

ЧАХОХБИЛИ

Порционные куски птицы или дичи обжарить и тушить с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона и зеленью (эстрагон, кинза, петрушка) до готовности.
Утка 230 или фазан, или курица, или цыпленок 220, или индейка 205, или гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20 или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень разная 10, специи

ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ ( ПО-АБХАЗСКИ )

Мелко нарезанный сыр сулугуни смешать с, зернами граната, нафаршировать цыплят, после чего их зашить шпагатом и жарить на вертеле над углями.
Цыпленок (1 шт.), жир птицы или топленое масло 10, сыр сулугуни 100, гранат 30.

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ

Сырую курицу нафаршировать отварным рисом с размоченным кизилом и пассерованным на масле луком, зашить шпагатом и жарить над углями.
Куры 220, кизил сушеный без косточек 30, рис 20, лук репчатый 15, масло сливочное 20.

КУРИЦА ПО-МИНГРЕЛЬСКИ

Порционные куски кур обжарить и тушить вместе с пассерованным луком, толчеными орехами и зеленью мяты. В соус, полученный при тушении, прибавить перед подачей желтки, разведенные уксусом.
Курица 220, масло топленое 30, орехи грецкие 30, лук репчатый 60, яйца (желтки) 10, уксус винный 15, зелень мяты 5.

САЦИВИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Отварную домашнюю птицу разрубить на порции по 2 куска (филе и ножку). Можно отваренную до полуготовности птицу обжарить в жарочном шкафу, при этом соответственно изменить норму закладки. Подать холодной, залив соусом сациви.
Курица, утка, индейка, гусь 200, сациви 150.

главная | далее