СЛАДКИЕ БЛЮДА, СУФЛЕ
Выпекать суфле (воздушные пироги) в жарочном шкафу при 200—250° в течение 10—15 минут непосредственно перед подачей.
Готовое суфле хранить нельзя. Правильно приготовленное суфле в процессе выпекания увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.
Суфле посыпать сахарной пудрой.
Подать суфле с холодным кипяченым молоком или со сливками.
СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ
Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать веничком. Мельхиоровую сковороду подмазать сливочным маслом, заваренное суфле уложить горкой. Можно этой же массой нанести рисунок, выпустив ее из бумажной трубочки на уложенное горкой суфле. Выпекать суфле в жарочном шкафу при температуре 200-250°.
Подать с молоком, посыпав суфле сахарной пудрой.
Яйца 86, сахар 30, молоко 40, мука 8, масло сливочное 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
СУФЛЕ ОРЕХОВОЕ
Приготовлять и подавать суфле так же, как и ванильное, но вместо ванили в смесь ввести орехи, которые предварительно очистить от скорлупы и по возможности от кожицы, подсушить или окарамелизовать, а затем тщательно измельчить в ступке. Подготовленные орехи проварить вместе со смесью.
Яйца 86, сахар 30, молоко 40, мука 8, масло сливочное 2, орехи грецкие (ядро) 25, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ
В растертые с сахаром желтки положить измельченный до порошкообразного состояния шоколад, хорошо размешать, после чего развести массу горячим молоком и проварить до загустения.
В остальном поступать так же, как при изготовлении суфле ванильного.
Яйца 86, сахар 30, шоколад 20, молоко 40, мука 8, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ
Яблоки промыть холодной водой, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и семена, положить на противень или в сотейник и, слегка смочив водой, запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения.
Приготовленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая веничком.
Выпекать и подавать суфле так же, как и ванильное.
Яйца (белки) 84, сахар 35, яблоки 52, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
СУФЛЕ ЯГОДНОЕ
Подготовленные ягоды протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и уваривать до тех пор, пока пюре не начнет хорошо держаться на веселке. Приготовленную смесь соединить со взбитыми белками и хорошо размешать веничком.
Дальнейший процесс приготовления блюда вести таким же образом, как при изготовлении суфле яблочного.
Яйца (белки) 84, сахар 35, земляника или малина 50, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
СУФЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ
Абрикосы промыть в холодной воде и удалить из них косточки. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить немного воды, припустить их до готовности, а затем охладить и протереть через сито. Готовить и выпекать суфле из абрикосов так же, как суфле яблочное.
Свежие абрикосы можно заменить консервированным абрикосовым пюре.
Яйца (белки) 84, сахар 35, абрикосы 60, масло 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
СУФЛЕ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Чернослив хорошо промыть, залить холодной водой так, чтобы вода его только покрывала, и варить при слабом кипении до готовности в посуде, закрытой крышкой. Из сваренного чернослива удалить косточки и затем протереть его через сито. В остальном поступать так же, как при изготовлении яблочного суфле.
Яйца (белки) 84, чернослив 60, сахар 35, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
СУФЛЕ ИЗ КАШТАНОВ
Очищенные каштаны ошпарить кипятком, удалить с них кожицу, после чего нарезать тонкими дольками, залить горячей водой и варить до размягчения в закрытой посуде.
Готовые каштаны протереть горячими через сито.
Растертые с сахаром желтки смешать со сливочным маслом, лимонной цедрой и приготовленным пюре из каштанов, а затем соединить со взбитыми белками.
Выпекать и подавать суфле из каштанов так же, как суфле ванильное.
Яйца 84, сахар 35, каштаны 50, масло сливочное 12, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.
