СУПЫ ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.
Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Протирают продукты на протирочных машинах или вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.
Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.
Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.
Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.
Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков.
Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.
Суп-пюре, приготовленный на молоке, называется супом-крем.
В качестве основной жидкости для супов-кремов служит молоко(200г), отвар или бульон (150 г); вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г).
Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, что и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах или воде.
Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.
Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.
После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.
При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.
К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18 г на порцию), а также пирожки. Готовые супы до подачи хранят на водяной бане.
ВНИМАНИЕ! ВЫШЕ 8О° нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.
ВНИМАНИЕ! ЧТОБЫ СУП-ПЮРЕ имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через частое сито.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Лук порей (белую часть) нашинковать и спассеровать на жире. Пассерованные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После этого суп процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню.
Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2—3 г).
Так же приготовить суп-пюре из земляной груши.
Картофель 180, лук порей 20, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., зелень.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля.
При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.
Морковь 150, рис 10, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ С ГРЕНКАМИ
Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и слегка спассеровать на сливочном масле, залить бульоном или отваром, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, вновь довести до кипения, развести бульоном до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью из яичных желтков и молока.
К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем) и в качестве гарнира положить в него сначала пассерованную, а затем проваренную морковь, нарезанную кубиками.
Морковь 150, рис 35, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., сахар 2, гренки 18.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ
Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, можно добавить уксус). Лук порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. Положить в бульон тушеную свеклу, пассерованный лук порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15—20 минут массу протереть и вновь довести до кипения, прибавить бульон так, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками. Отдельно можно подать гренки.
Свекла 200, лук порей 20, мука 10, масло сливочное 15, сметана или сливки 25, уксус 5, гренки 18.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ ИЛИ ТЫКВЫ
Лук порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть.
Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира. В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из картофеля.
В тарелку с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).
Кабачки или тыква 200, лук порей 30, фасоль (стручки) 25, мука 12, масло сливочное 12, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гренки 18.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА И ТОМАТА
Лук репчатый (сладкий) спассеровать на масле, добавить томатную пасту или томат-пюре и все вместе пассеровать в течение нескольких минут, затем соединить с белым соусом и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки массу протереть через сито, вновь довести до кипения, добавляя бульон до необходимой консистенции. Суп заправить маслом и сливками.
В тарелку с супом положить свежие помидоры без кожицы и семян, нарезанные маленькими кусочками и припущенные с маслом, или отварной рис.
Лук репчатый 40, томат-паста 25, мука 12, масло сливочное 15, помидоры 50 или рис 10, сливки 50.
СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА
Салат латук или ромен погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 15—20 минут.
Подготовленную зелень соединить с белым соусом, приготовленным на бульоне или молочном соусе, и варить при слабом кипении 15—20 минут.
Массу пропустить через протирочную машину и вновь нагреть до кипения, добавляя бульон или молоко для получения необходимой консистенции.
Заправить суп смесью молока с яйцом или сливками.
В тарелку с супом положить отварной рис или перловую крупу.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).
Салат латук или ромен 150, мука 20, масло сливочное 15, молоко 75, яйца 1/5 шт., рис или перловая крупа 7.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
Огурцы свежие (тепличные или парниковые) нарезать ломтиками, добавить масло и припускать в течение 10—15 минут, после чего соединить с белым соусом и варить 15— 20 минут. Массу протереть, вновь довести до кипения, добавляя бульон, чтобы получить необходимую консистенцию. Заправить суп смесью из молока, яиц и масла.
В тарелку с супом положить огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом. Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).
Огурцы 160, масло сливочное 15, мука 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
Слегка спассерованный на масле лук порей вместе с нарезанными помидорами припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить белый соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.
Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке (суп-крем) и подать к нему гренки (18 г).
Помидоры 150, лук порей 10, мука 20, рис 10, масло сливочное 20, сметана 40.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК
Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать на масле, добавить муку, смешанную с паприкой, и еще пассеровать 1 — 2 минуты. Затем присоединить горячий мясной бульон, довести до кипения, добавить помидоры, свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками, и варить 20—30 минут. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и заправить солью. Отдельно в подсоленной воде отварить рис.
К супу подать на пирожковой тарелке отваренный рис.
Морковь 20, лук 10, помидоры 50, яблоки 50, рис 20, мука 15, масло сливочное 15, паприка 0,5.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Консервированный зеленый горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть, оставив часть горошка для гарнира. Протертую массу смешать с приготовленным белым соусом и варить 15—20 минут. Заправить суп так же, как и суп-пюре из картофеля.
В тарелку с супом положить вареный зеленый горошек.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).
Горошек зеленый консервированный 50 или лопаточки горошка 90, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ
Лучшие стручки зеленой фасоли отобрать, нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (20—25 г на порцию). Остальные стручки вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно подсушить муку, соединить ее с бульоном, в полученный белый соус положить стручки и варить 15—20 минут.
По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, развести бульоном до необходимой консистенции, заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочком сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).
Фасоль (стручки) 100, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.
