НАПИТКИ, КОФЕ

Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят также и за его тонизирующие свойства. Умеренное количество натурального кофе здоровому человеку полезно.
Чашку ароматного приятно-горьковатого черного кофе подают после обеда или ужина. Кофе с молоком или со сливками хорошо дополняет завтрак.
Вкусны также холодные кофейные напитки.
Кулинары используют натуральный кофе и как ароматическое и вкусовое вещество, вводя его в кремы, мороженое и некоторые другие сладкие блюда.
Натуральный кофе — это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева. Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Наилучшим считают кофе мокко. У этого кофе мелкое яйцевидной формы серовато-зеленое зерно. Настои мокко экстрактивны, ароматичны и, как говорят специалисты, «бархатисты».
Чем ниже сорт кофе, тем менее он ароматичен и тем менее густы и насыщенны его настои.
Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают и в процессе выдержки. Зерна высококачественного кофе выдерживают продолжительное время (некоторые разновидности до 10 лет).
Сырые необжаренные зерна натурального кофе не ароматны и настой их не вкусен. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжаривают и измельчают до порошкообразного состояния.
Обжарку кофе проводят при 250°. Быстрое и равномерное обжаривание зерен весьма благоприятно влияет на вкус и аромат настоя. Портят вкус напитка и слишком светлые недожаренные, и черные подгоревшие зерна. Для варки кофе в жесткой воде зерна нужно поджаривать сильнее.
Сырой кофе в зернах надо обжаривать на сковородах, непрерывно помешивая, до получения темно-коричневого цвета. Молоть кофе следует в кофемолках.
Промышленность выпускает в продажу, кроме сырых или обжаренных зерен кофе, и молотый кофе натуральный или с добавлением (чаще всего с цикорием).
На предприятия общественного питания поступает кофе в зернах — сырой или жареный, а также молотый натуральный или с добавлением цикория, высшего и 1-го сортов. Рекомендуется приобретать жареный кофе в зернах и молоть его перед варкой—это значительно улучшает вкус и аромат напитка.
Молотый кофе можно смешивать с цикорием (на стакан 2 г цикория и 5—6 г кофе).
Кофе, особенно в порошке, легко воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде и плотно закрывать ее крышкой, чтобы он не терял своего аромата.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ

Черный кофе приготовляют в кофеварках, кофейниках со вставной сеткой или в специально выделенных кастрюлях.
Кофеварку, кофейник или кастрюлю сполоснуть горячей водой, положить молотый кофе, залить кипятком и довести до кипения, а затем дать отстояться в течение 5—8 минут.
При варке в кастрюле готовый кофе, после его отстаивания, процедить через частое сито или через ткань.
Варить кофе небольшими порциями, по мере спроса. Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшают его вкусовые качества.
Подают черный кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар к нему—отдельно на розетке или в сахарнице.
К черному кофе, в соответствии с заказом, могут быть поданы на розетке — лимон, нарезанный тонкими ломтиками, коньяк или ликер, налитые в графины или рюмки для коньяка или ликера.
Кофе натуральный 5—8 или смешанный с цикорием 7—10, сахар 20.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ ( ДВОЙНОЙ КРЕПОСТИ )

Сварить черный кофе, как указано выше и дать настояться.
После этого в подготовленный кофе всыпать вторую порцию смолотого кофе, вновь довести до кипения, дать снова настояться и процедить. Подавать в чашках или в порционных кофейниках.
Кофе натуральный 10—16, сахар 15—20.

КОФЕ С МОЛОКОМ

Сварить черный кофе и подать в порционных кофейниках, стаканах или чашках. Отдельно подать молоко или сливки и сахар.
При массовом изготовлении в сваренный и процеженный черный кофе добавить молоко или сливки, сахар и довести до кипения.
Подать в стаканах или чашках.
Кофе натуральный 5—8 или смешанный с цикорием 7—10, молоко 75 или сливки 50, сахар 25.

КОФЕ НА МОЛОКЕ ( ПО-ВАРШАВСКИ )

Сварить черный кофе, как указано выше взяв меньшее количество воды. В сваренный черный кофе после его процеживания добавить сливки или молоко и сахар, после чего вновь довести до кипения.
Варить кофе надо в кастрюле и перед подачей на стол слегка взбить веничком, благодаря чему на поверхности кофе образуется пена. После этого кофе разлить в стаканы и немедленно подать.
Кофе натуральный 5—8 или смешанный с цикорием 7—10, молоко 125, сахар 25.

КОФЕ СО ВЗВИТЫМИ СЛИВКАМИ ( ПО-ВЕНСКИ )

Сварить черный кофе, процедить, добавить 2/3 сахара, полагающегося по норме, остальное количество сахара (1/3 часть) положить во взбитые сливки. Сливки для взбивания берут 35 %-ной жирности.
При подаче в стакан с налитым черным кофе положить ложкой или выпустить из бумажной трубочки взбитые сливки. Для любителей во взбитые сливки можно добавить немного ванилина, а сверху сливки посыпать мелкой крошкой шоколада.
Кофе натуральный 5—8 или смешанный с цикорием 7—10, сливки 40, шоколад 5, сахар 25.

КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ

Мелко смолотый натуральный кофе, без добавления цикория, сварить с сахаром в специальной кофейной кастрюле, в зависимости от заказа, на 1, 2 или 3 чашки емкостью 100 см3. Подать на стол в кастрюле и перелить в кофейные чашки, не процеживая.
Вместе с кофе рекомендуется подавать в хрустальном фужере охлажденную кипяченую воду. Посетитель или с его разрешения официант, набрав в ложечку воды, опускает ее в кастрюлю с кофе: гуща, собравшаяся на поверхности кофе, идет на дно кастрюли. После этого кофе переливают в чашку.
Кофе натуральный 10, сахар 15.

КОФЕ С МОРОЖЕНЫМ

В сваренный и процеженный черный кофе добавить сахар и охладить. В стакан или бокал положить шарик сливочного мороженого, залить охлажденным кофе и немедленно подать.
Кофе натуральный 8, сливочное мороженое 50, сахар 25.

КОФЕ С МОРОЖЕНЫМ И ВЗВИТЫМИ СЛИВКАМИ

Приготовить так же, как и кофе с мороженым. При подаче в стакан или бокал с кофе и мороженым положить взбитые с сахаром сливки 35%-ной жирности.
Кофе натуральный 8, сливки 40, сливочное мороженое 50, сахар 15.

КОФЕ С ЛИКЕРОМ ( ГЛЯССЕ )

Сварить кофе на молоке или сливках (по-варшавски) и охладить. После этого добавить ванильный ликер, разлить в бокалы и положить взбитые сливки. Бокал поставить на тарелку, положить на нее чайную ложку и соломинку.
Кофе натуральный 8, сливки или молоко 100, ванильный ликер 30, взбитые сливки 40, сахар 25.

КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Консервированный кофе со сгущенным молоком положить в стакан, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком до нормы.
Кофе со сгущенным молоком 50.

главная | далее