НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА ТАДЖИКИСТАН

Приправы и специи не указаны в раскладках. Нормы закладки их (вес нетто) на порцию следующие: соль на первые блюда 5 г, на вторые блюда 4 г, перец 0,02 г. Норма продуктов на первые блюда рассчитана на выход 500 г.

УГРО ( СУП )

В кипящий бульон положить горох, а через 30—40 минут картофель и дать закипеть, затем добавить лапшу, пассерованные коренья, нарезанные соломкой, репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и варить до готовности.
Подать с куском мяса, заправив кислым молоком.
Говядина 80, картофель 75, горох 25, коренья 25, лук 35, мука пшеничная 30, яйца 5, томат-пюре 15, маргарин столовый 15, кислое молоко 40, перец.

ШИМА

Пресное тесто средней вязкости после расстойки разделить на куски по 1,5—2 кг, придавая им форму колбасы, смазать растительным маслом и оставить для расстойки на 5—10 минут. Затем каждый кусок теста быстрыми движениями руки вытянуть и закрутить, повторяя это до превращения теста в тонкие нити, которые разрезать в виде лапши и варить в кипящей воде, а после варки промыть холодной водой.
Мясо нарезать на мелкие куски, обжарить с репчатым луком, добавить томат-пюре и жарить еще 10—15 минут. Затем в посуду с мясом влить воду (200 г на порцию), уксус и варить до готовности.
Подать в тарелке, положив разогретую лапшу, мясо с соусом и посыпав мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.
Мука пшеничная 150, говядина 80, лук репчатый 80, чеснок 8, масло хлопковое 20, уксус 3%-ный 10, томат-пюре 20, яйца 20.

НАРЫН

Копченую и свежую баранину, сало и казы отварить до готовности. Затем вынуть из бульона, охладить и нарезать соломкой. Приготовить лапшу и отварить в подсоленной воде.
Подать в тарелке, положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпать перцем и залить горячим бульоном.
Баранина 40, грудинка баранья копченая 35, казы (конская колбаса) 40, сало курдючное 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 75, перец.

ШАВЛЯ

Обжаренные кусочки баранины залить горячей водой или бульоном, добавить соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и довести до кипения. Затем добавить пассерованный лук, рис и варить до загустения. После этого закрыть посуду крышкой, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности.
Рис 80, баранина 60, сало баранье 15, морковь 40, лук репчатый 15, перец.

УГРО-ПЛОВ

Мясо нарезать кусочками по 20—25 г, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном, приготовленным из костей баранины, и варить до полуготовности.
Для приготовления лапши пресное тесто тонко раскатать и нарезать соломкой, поджарить лапшу в жарочном шкафу до золотисто-желтого цвета, охладить и истолочь до размера крупинок риса.
Промыть лапшу холодной водой, положить в котел с обжаренным мясом и варить до готовности. При подаче блюдо посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Мука 190, баранина 150, курдючное сало 00, морковь 50, лук репчатый 35, лук зеленый 10.

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ С КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

Баранину без костей нарезать кусочками весом 20—25 г, посыпать перцем, смочить соком лимона, сметанного с тертым луком, и положить в глиняную или деревянную посуду и выдержать на холоде 5—6 часов. Курдючное сало варить куском в течение получаса, затем нарезать тонкими кусками и надеть вперемежку с бараниной на шампур (шпажку). Жарить в мангале, периодически поливая баранину раствором соли.
На гарнир подать тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.
Баранина 160, сало курдючное 60, лук репчатый или зеленый 60, помидоры 100, лимон 1/4 шт., соус «Южный» или другой 30, перец.

ОШ-ТУГЛАМА

Часть моркови (2/3 нормы) отварить целиком с 2/3 баранины, причем баранину желательно отварить куском 1,5—2 кг. Остальную часть мяса обжарить на курдючном сало до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и залить бульоном. Затем положить рис, котел закрыть крышкой и довести рис до готовности. Отварные мясо и морковь нашинковать соломкой, при подаче уложить на рис и посыпать рубленым зеленым луком.
Косточки не подавать.
Баранина 150, рис 200, курдючное сало 60, морковь 100, лук репчатый 75, лук зеленый 10.

КАУРДАК ПО-ТАДЖИКСКИ

Обжаренные кусочки баранины весом по 25—30 г тушить 30—40 минут, добавив томат-пюре; после этого в баранину положить пассерованную муку, нарезанный дольками картофель, пассерованные коренья и лук, соль, перец и тушить на слабом огне до готовности.
Баранина 107, картофель 150, сало баранье 15, коренья 30, лук репчатый 50, томат-пюре 25, мука пшеничная 3.

ПИЛИТА

Кислое тесто выложить на стол, смазанный растительным маслом, и разделить на равные куски, затем раскатать их полосками дли-
ной в 60—70 см, сложить пополам и переплести. После этого жарить в большом количестве жира.
Готовые изделия в горячем виде посыпать сахарной пудрой.
Мука пшеничная 50, масло хлопковое 10, сахар 7, дрожжи 1.

ШАХЛЕТ ( ГОЛУБЦЫ )

Измельченное на мясорубке говяжье мясо обжарить с репчатым луком и смешать с отварным рисом. Фарш завернуть в пленку внутреннего сала, завязать ниткой и отварить в бульоне.
Подать на порцию по 2 куска; сметанный соус подать отдельно.
Мясо 100, жир говяжий для фарша 5, лук репчатый 10, рис 20, сало баранье внутреннее с пленкой 100, соус сметанный 50.

ТУХУМБАРАК

Пресное тесто, замешенное с молоком, тонко раскатать, нарезать на полоски длиной 20 см и шириной 8 см; полоски сложить вдвое по длине, защипать края с двух сторон так, чтобы получились мешочки, которые наполнить фаршем, и защипать с третьей стороны.
Тухумбарак отварить в кипящей подсоленной воде.
Для приготовления фарша обжарить нарезанный соломкой репчатый лук в сильно нагретом топленом масле, затем охладить и добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца.
К тухумбараку отдельно подать сметану.
Мука пшеничная 100, масло топленое 50, яйца 3 шт., лук репчатый 15, молоко 25, сметана 20.

САМБУСА-ВАРАКИН

Пресное тесто раскатать в тонкую лепешку, смазать ее топленым маслом и завернуть в жгут. Затем жгут спиралеобразно закрутить и нарезать кусочками по 50 г. Каждый кусочек в свою очередь раскатать до тонкой лепешечки, которую смазать маслом, уложить на нее фарш, а затем защипать края, придав ей форму треугольного пирожка. Выпекать в жарочном шкафу.
Для приготовления фарша измельченное на мясорубке мясо посыпать перцем и обжарить с нарезанным соломкой луком.
Мука пшеничная 40, масло топленое 15, баранина 50, лук репчатый 6, перец.

главная | далее