Кулинария, рецепты 50 годов.....

ИНДЕЙКА ОТВАРНАЯ

Индейку приготовить так же, как курицу отварную под белым соусом или под белым соусом с яичными желтками.
Индейка 133, соус 75, гарнир 150.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФИЛЕ ИНДЕЙКИ

Все виды котлет из филе индейки приготовить так же и в соответствии с теми же нормами продуктов, что и котлеты из филе курицы.

ГУСЬ, УТКА ИЛИ ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Крупную домашнюю птицу (гусей, уток или индеек), подготовленную для жарки, посолить внутри и снаружи, положить на противень спинкой вниз, полить жиром, а жирных гусей и уток — горячей водой и поставить в жарочный шкаф.
Во время жарки птицу периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком. Готовую птицу переложить в другую посуду, а с противня слить жир, оставив сок. Противень поставить на плиту, долить мясной бульон и прокипятить. Полученный таким образом сок процедить.
При подаче подогретую жареную птицу положить на блюдо, гарнировать жареным картофелем и полить соком. Украсить зеленым салатом или веточками зелени петрушки.
Гусь 170 или утка 155, или индейка 140, жир птицы 5, гарнир 150, зелень.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНАЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Птицу жарить, как описано выше. При подаче гуся или утку положить на блюдо с тушеной капустой и полить мясным соком и маслом.
Гусь 170 или утка 155, жир птицы 5, масло сливочное 5, гарнир 150.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ

Птицу жарить, как описано выше.
Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, разрезать на две или четыре части и удалить семенную коробочку. Яблоки уложить на смазанный маслом противень или в сотейник, посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу. При подаче на блюдо или тарелку положить жареную птицу, гарнировать печеными яблоками и полить мясным соком и маслом.
Гусь 170 или утка 155, жир птицы 5, масло сливочное 5, яблоки 185, сахар 1.

ГУСЬ ИЛИ УТКА В СОУСЕ С МАНДАРИНАМИ

Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10—12 минут.
При подаче порцию утки или гуся положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры). Гарнировать жареным картофелем.
Для приготовления соуса снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (2—3 минуты), воду слить, добавить красный соус, красное сухое вино, сахариварить 3—5минут.
Утка 155 или гусь 170, жир птицы 5, мандарины 2 шт. или апельсины 1 шт., вино красное 10, соус 75, сахар 5, гарнир 150.

ДИКАЯ УТКА ЖАРЕНАЯ

Подготовить дикую утку так же, как и любую крупную домашнюю птицу.
Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире. Жарка продолжается 30—35 минут.
Подать с соком, оставшимся от жарки; отдельно подать черносмородиновое желе или варенье брусничное с яблоками.
Утка 155, желе или варенье 60.

УТКА С ВИШНЯМИ

Утку жарить, как описано выше.
Разбавить сок, оставшийся от жарки, вином (мадерой), коричневым бульоном (40 г), вскипятить и процедить. Положить в этот соус свежие вишни (без косточек), куски утки и прокипятить.
При подаче порционные куски птицы положить на блюдо, украсить вишнями и полить соком и маслом.
Утка 155, жир птицы 5, вино (мадера) 5, вишни без косточек 50, масло сливочное 5.

УТКА ЖАРЕНАЯ С РЕПОЙ

Жареную тушку утки нарезать на порции. Переложить в другую посуду, окружить репой, нарезанной дольками, и головками лука саженца, обжаренными в жире.
Залить соком, полученным после жарки утки (40—50 г), добавить белое сухое вино, пучок сельдерея со специями (на 10 порций— гвоздики и перца по 3—4 зерна, корицы 1 г, лаврового листа 1 шт.). Затем закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и довести до готовности.
Перед подачей удалить зелень со специями. Утку с овощами и соком положить на блюдо, полить маслом и посыпать зеленью.
Утка 155, жир птицы 5, масло сливочное 10, репа 125, лук саженец 30, вино белое 10, сельдерей со специями.

главная | далее