СЛАДКИЕ БЛЮДА, КИСЕЛИ

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре.
Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом получаются
характерной консистенции с чистой; свойственной данному виду плодов и ягод окраской, свободной от мутноватости, сообщаемой фруктово-ягодным киселям маисовым крахмалом. Для приготовления молочных и миндальных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие.
Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, а фруктовых — и от количества использованного фруктового пюре.
Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12—15 г крахмала, для киселя средней густоты— 7—10 г и для киселя полужидкой консистенции — 4—8 г.
Перед употреблением крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, или молоком (кукурузный) и процеживают.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой. В густых киселях вода полностью поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации, причем количество ее оказывается недостаточным для того, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Поэтому густые кисели, оставаясь более или менее продолжительное время горячими, не разжижаются. Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.
При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 г на порцию).
Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.
Чтобы на поверхности не образовалось пленки, кисели посыпают небольшим количеством сахара.
Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.
Кисели должны быть однородными, без комков, не тягучими, а вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены.
В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1—0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ, СМОРОДИНЫ, БРУСНИКИ

Ягоды перебрать, хорошо промыть холодной питьевой водой. В зависимости от того, какое количество киселя приготовляют, ягоды нужно тщательно размять в ступке деревянным пестиком, протереть на протирочной машине или отжать на экстракторе. Отжатый сок слить в посуду (лучше всего в фарфоровую) и поставить на холод. Оставшуюся после протирания ягод массу положить в котел или кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 4—6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито. В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения, сдвинуть котел на борт плиты и шумовкой снять пену.
В отдельную посуду всыпать картофельный крахмал, развести его холодной кипяченой водой и процедить.
В горячий ягодный сироп влить сразу весь крахмал, хорошо размешать деревянной веселкой или кондитерским веничком. Посуду с киселем поставить на огонь и при интенсивном помешивании быстро довести до кипения.
После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить отжатый ранее охлажденный сок. Готовый кисель хорошо размешать и для охлаждения сразу же разлить в порционную посуду (креманки, вазочки или стаканы), посыпать сахаром.
Ягодный сок можно соединить с киселем и другим способом: развести соком картофельный крахмал, а затем ввести его в кипящую жидкость.
Клюква, смородина красная, смородина черная, брусника по 24, сахар 24, крахмал 10.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ, МАЛИНЫ, ЕЖЕВИКИ

Клубнику, землянику или малину перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной водой и протереть через частое сито. Полученный сок слить в посуду (рекомендуется фарфоровую), поставить в прохладное место. Оставшиеся после протирания ягод выжимки положить в посуду, залить горячей водой, добавить сахар, тщательно размешать, нагреть до кипения, а затем процедить. Готовый сироп отставить на борт плиты, влить в него картофельный крахмал, предварительно разведенный холодной кипяченой водой и процеженный, и быстро довести до кипения. После того как кисель закипит, нагревание прекратить, соединить кисель с охлажденным ягодным соком, смешанным с лимонной кислотой, размешать, разлить в порционную посуду и посыпать сахаром.
Клубника, земляника по 24, малина, ежевика по 32, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.

КИСЕЛЬ ИЗ ВИШЕН

Вишни перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из них косточки. Вишни пересыпать сахаром и периодически перемешивать в течение 30—40 минут. Образовавшийся сок слить в фарфоровую посуду. Косточки залить горячей водой и кипятить 5—6 минут. Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, после чего залить ягоды и варить их в сиропе в течение нескольких минут. Для сохранения окраски и улучшения вкуса в сироп можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.
После окончания варки сироп процедить, а затем вновь нагреть до кипения и ввести крахмал. В остальном поступить так же, как описано выше.
Вишни 32, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.

КИСЕЛЬ ИЗ КИЗИЛА, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ, КРЫЖОВНИКА

Кизил, алычу, мирабель или крыжовник перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 7—10 минут. Готовый отвар слить в другую посуду. Оставшиеся ягоды хорошо размять, соединить с отваром, довести до кипения, после чего процедить через сито и одновременно слегка протереть. В приготовленную жидкость добавить сахар, лимонную кислоту и вновь нагреть до кипения.
Соединить сироп с крахмалом и охладить готовый кисель.
Кизил, алыча или мирабель по 32, крыжовник 24, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,1.

КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНЫХ СЛИВ

Сливы перебрать, промыть в холодной воде. На каждой ягоде сделать надрез сбоку до косточки и последнюю удалить, затем сливы пересыпать сахаром. Косточки положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 5—6 минут, после чего отвар процедить. Этим отваром залить сливы и варить их в течение 10—15 минут (продолжительность варки зависит от сорта слив). Сваренные сливы вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар, быстро нагреть до кипения. Заварить крахмал и охладить так же, как кисель из клюквы.
Сливы черные 32, сахар 24, крахмал 10.

КИСЕЛЬ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы хорошо промыть в теплой воде, затем каждый плод надрезать сбоку и удалить из него косточку. Косточки положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 5 минут. Полученный отвар процедить, залить им подготовленные абрикосы и варить их до готовности.
Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар и нагреть до кипения. Соединить сироп с крахмалом и охладить кисель так же, как и кисель из клубники.
Абрикосы 32, сахар 24, крахмал 10.

КИСЕЛЬ ИЗ ПЕРСИКОВ

Персики хорошо промыть в теплой воде, разрезать пополам и вынуть из них косточки; затем плоды положить в посуду, залить горячей водой и варить до готовности. Сваренные персики протереть через сито. Отвар процедить, соединить - с протертой массой, добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть до кипения. В остальном приготовить кисель, как описано выше.
Персики 40, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.

КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК

Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в посуду, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и варить от 15 до 25 минут (в зависимости от сорта яблок). После того как яблоки хорошо разварятся, отвар процедить через сито с мелкими ячейками, яблоки протереть, соединить с отваром, добавить сахар, размешать и нагреть до кипения. Заварить крахмал и охладить готовый кисель обычным способом.
Яблоки 45, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2.

КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК И ДЫНИ

Яблоки и дыню вымыть (у дыни предварительно срезать корку), нарезать тонкими ломтиками, положить в посуду, залить горячей водой и варить до готовности. После этого отвар процедить, яблоки и дыню протереть, смешать с отваром, всыпать сахар и нагреть до кипения.
Соединить приготовленный сироп с крахмалом и охладить кисель обычным способом. Для улучшения вкуса можно добавить лимонную кислоту.
Яблоки 30, дыня 40, сахар 32, крахмал 7, кислота лимонная 0,2.

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ

Стебли ревеня промыть в теплой воде, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить наружные волокна. Затем стебли нарезать на кусочки по 1-—2 см, положить в посуду, залить холодной водой и оставить в ней на 15 минут.
Одновременно приготовить сахарный сироп, погрузить в него подготовленный ревень, добавить лимонную цедру и варить 10—12 минут.
Готовый ревень протереть, вновь соединить с сиропом и нагреть до кипения.
В остальном приготовить кисель, как описано выше.
Ревень (черешки) 45, сахар 32, крахмал 8, лимонная цедра 2.

КИСЕЛЬ ИЗ ГОЛУБИКИ

Перебранную и промытую голубику размять деревянным пестом в не окисляющейся посуде или протереть при помощи протирочной машины. Отжать сок, а ягодную массу залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут. Отвар процедить, всыпать сахар, довести до кипения, влить крахмал, разведенный холодной кипяченой водой, а затем сырой ягодный сок с добавлением лимонной кислоты. Кисель размешать, разлить в посуду и охладить.
Голубика 32, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2.

КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК

Яблоки перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой, закрыть посуду крышкой и оставить на 2 часа для набухания. После этого яблоки варить в этой же воде при слабом кипении в течение 30 минут. Готовый отвар процедить, а яблоки протереть через сито, соединить с отваром и сахаром, нагреть до кипения, добавить лимонную кислоту, а затем ввести в сироп крахмал, разлить в посуду и охладить кисель.
Яблоки сушеные 20, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2.

КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ

Курагу перебрать, тщательно промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и варить до готовности. После окончания варки отвар процедить, курагу протереть через сито, соединить с отваром, добавить сахар и быстро довести до кипения. Затем отставить на борт плиты, влить крахмал, разведенный холодной водой, и, непрерывно помешивая, прогреть 2—3 минуты. Снять посуду с киселем с плиты, добавить лимонную кислоту, разлить в кре-манки или вазочки, посыпать сахаром, после чего охладить.
Курага 24, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2.

главная | далее