ИЗДЕЛИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.
Для получения более рассыпчатого бисквита в тесто добавляется картофельный крахмал.

Приготовление бисквитного теста холодным способом. В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.
Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими
порциями сахарную пудру или сахарный песок (V4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Когда белки увеличатся в объеме в четыре — пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.
Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».
К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.
Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40—50°. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20е, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд.
Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Формовка бисквита. Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить только на 8/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.
Бисквитные лепешки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.
Выпекание бисквита. Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.
Мука 300, крахмал картофельный 74, сахар 371, яйца или меланж 618, эссенция 3,7. Выход 1 кг бисквита (полуфабриката).

ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ С МАСЛОМ

Бисквитное тесто приготовить холодным способом или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить распущенное чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замесить тесто следует как можно быстрее.
Мука 1000, сахар 900, яйца 1800, масло сливочное 200.

ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КАКАО

Приготовить бисквитное тесто, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито.
Мука 298, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 612, какао-порошок 61. Выход 1 кг.

ТЕСТО ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОРЕХАМИ

Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто, как описано выше.
Мука 297, крахмал картофельный 24, сахар 367, меланж 611, орехи жареные 61. Выход 1 кг.

КРОШКИ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Тесто приготовить, как для бисквита, после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов. При этом сделать соответствующий перерасчет.
Мука 362, крахмал картофельный 89, сахар 447, меланж 745, эссенция 4,5. Выход 1 кг.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ СО СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта (слоя).
При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспортерах или в специальной рамке.
Нижний пласт разрезанного капсуля следует пропитать равномерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа. Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом.
Сосуд для промочки сиропом укрепляется немного выше того места, где лежит капсуль. К нижней части бачка прикрепляется резиновый шланг длиной 1 м, а к концу шланга — широкий (10—15 см) распылитель с маленькими отверстиями. В распылителе имеется краник для регулирования напора и пуска сиропа. К бачку прикреплено водомерное стекло с делениями, позволяющее легко дозировать количество сиропа при промочке бисквитного капсуля в строгом соответствии с нормой.
На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема, а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой крема — более густой, и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 8—9 см, шириной 4—4,5 см и толщиной 3,5—4 см.
Отделывают пирожное кремом при помощи корнетика или кондитерского мешка с трубочками разной формы. После нанесения орнаментов пирожные украшают фруктовой начинкой.
Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 250, сахар 1255, меланж 2090, эссенция 12; для сиропа: сахар 680, коньяк 64, эссенция 3, вода 750; для крема: сахарная пудра 780, масло сливочное 1465, молоко сгущенное 585, коньяк 5, ванильная пудра 15; для фруктовой начинки (2190): сахар 25, повидло 200. Выход 100 шт. по 75 г.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ОРЕХАМИ

Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное, как описано в предыдущем рецепте. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем, разрезанным на половинки.
Для теста: мука 1010, крахмал картофельный 83, сахар 1247, меланж 2078, орехи жареные 209, эссенция 1; для сиропа: сахар 723, коньяк 42, эссенция 1,7, вода 730; для крема: масло сливочное 1066, яйца 166, молоко 621, сахар 932, орехи жареные 140, коньяк 30, ванильная пудра 10; орехи для украшения 142 Выход 100 шт. по 75 г.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ СО СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫМ ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

Из бисквитного теста с какао приготовить пирожное, как описано выше. Количество масла, используемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла. Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.
Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 85, сахар 1255, меланж 2090, какао-порошок 210; для сиропа: сахар 725, коньяк 68, эссенция 3, вода 800; для крема: сахарная пудра 735, масло сливочное 1375, молоко сгущенное 550, какао-порошок 135, коньяк 5, ванильная пудра 6; орехи для украшения 145. Выход 100 шт. по 75 г.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМ КРЕМОМ

Бисквитный капсуль разрезать на два пласта. Нижний пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки, положить на него второй пласт и обильно смочить сиропом. На поверхность пласта нанести взбивной сырой крем (безе) слоем 5 мм, наметить ножом контуры пирожных, украсить каждое пирожное тем же кремом, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 215—225° до образования румяной корочки; затем разрезать на пирожные.
Для теста: мука 1176, крахмал картофельный 290, сахар 1453, меланж 2422, эссенция 6; для фруктовой начинки: сахар 177, подварка фруктовая 1768; для крема: сахарная пудра 588, яйца (белки) 294, ванильная пудра 22, эссенция 6; для сиропа: сахар 792, эссенция 6, коньяк 74, вода 750; сахарная пудра для посыпки 60. Выход 100 шт. по 80 г.

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТАМИ И ЖЕЛЕ

Выпеченный бисквит подготовить, как описано выше, но вместо крема использовать фруктовую начинку. Поверхность бисквита покрыть фруктовой начинкой слоем 1—2 мм и наметить линии, по которым в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные или свежие фрукты, залить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные.
Для теста: мука 965, крахмал картофель ный 240, сахар 1190, меланж 1980, эссенция 12; для сиропа: сахар 395, коньяк 37, эссенция 1, вода 450; для фруктовой начинки: сахар 365, повидло 3285; для желе: сахар 385, патока 95, агар 10, коньяк 31, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска 2, вода 450; для отделки: фрукты (цукаты) 1205. Выход 100 шт. по 90 г

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ

Бисквитный капсуль наполнить фруктовой' начинкой. Верх капсуля покрыть тонким слоем фруктовой начинки, затем на капсуль налить согретую до 40° помаду и быстро выровнять ее ножом. Через 20—30 минут, когда помада застынет, разрезать капсуль на пирожные и украсить кремом.
Для теста: мука 990, крахмал картофель ный 245, сахар 1225, меланж 2040, эссенция 12. для сиропа: сахар 605, коньяк 57, эссенция 2, вода 650; для фруктовой начинки: сахар 180, повидло 1625; для помады: сахар 1170, патока 115, вода 350; для крема: сахарная пудра 205, масло сливочное 380, молоко сгущен ное 150, какао-порошок 35, коньяк 1, ванильная пудра 4. Выход 100 шт. по 80.

БУШЕ С МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ

Приготовить тесто холодным способом, но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190—200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия; неровные подровнять ножом, нанести на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп на 15—20 секунд. Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсулы (репейки).
Для теста: мука 1115,сахар 1046, яйца (желтки) 1046, яйца (белки) 1568; для помады: сахар 1553, эссенция 4, патока 470, молоко 1882, ванильная пудра 9, коньяк 25; для сиропа: сахар 498, эссенция 5, коньяк 26, вода 500; для фруктовой начинки: сахар 102, подварка фруктовая 1020; фрукты (цукаты) 308. Выход 100 шт. по 75 г.

БУШЕ С ПОМАДОЙ И КРЕМОМ

Приготовить пирожное, как описано в предыдущем рецепте, но вместо фруктовой начинки наполнить его кремом и после глазировки помадой украсить кремом и фруктовой начинкой (помаду приготовить с добавлением какао-порошка).
Для теста: мука 940, сахар 880, яйца (желтки) 880, яйца (белки) 1325, эссенция 6; для крема (2170): сахарная пудра 510, масло сливочное 955, молоко сгущенное 385, коньяк 3, ванильная пудра 10; для сиропа (2178): сахар 294, коньяк 22, эссенция 1, вода 250; для помады (2184): сахар 1785, патока 180, эссенция 6, вода 550, какао-порошок 60; для фруктовой начинки (2190): сахар 25, повидло 220. Выход 100 шт. по 70 г.

 



главная | далее