МЯСНЫЕ БЛЮДА, СВИНИНА

СВИНИНА ОТВАРНАЯ

Подготовленные куски задней ноги, лопатки или грудинку положить в посуду с горячей водой или бульоном, сваренным из свиных костей, добавить морковь, лук, связанные в пучок черешки свежей или сушеной петрушки и сельдерея, лавровый лист. Варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки бульон посолить. Готовность мяса определяется так же, как описано выше. От грудинки после варки отделить кости. Готовое мясо нарезать перед подачей тонкими широкими ломтями по 1— 2 на порцию, залить бульоном и хранить на мармите или на слабо нагретом участке плиты.
При подаче мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром и полить бульоном либо соусом, приготовленным на бульоне, в котором оно варилось. Соус к мясу можно подать в соуснике.
Для вареной свинины чаще всего употребляют следующие соусы: сметанный с хреном, луковый с горчицей, перечный с уксусом, томатный с грибами и овощами, томатный с грибами, острый с эстрагоном. Вместо горячего соуса к мясу можно подать холодный тертый хрен с уксусом или соус винегрет.
Свинину можно подать также без соуса со свежими маринованными или солеными огурцами, помидорами, пикулями, с квашеной или маринованной капустой или свеклой. Кроме того, свинину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре или отварными овощами (морковью, репой, кольраби, кабачками и др.).
Свинина 125, коренья и лук для варки 15, лавровый лист, гарнир 150, соус горячий 75 или холодный соус 30, огурцы, помидоры или капуста 85.

ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ

Отваренную горячую ветчину нарезать тонкими широкими кусками по 1, 2 или 3 на порцию. Ветчину, нарезанную от охлажденного рулета или окорока, нужно залить небольшим количеством подсоленного бульона или горячим соусом и прогреть, не доводя до кипения.
Подать ветчину на блюде или тарелке с картофельным пюре или с пюре из бобовых, с пюре из каштанов, с зеленым горошком в масле или молочном соусе, полив ее бульоном или соусом. Отдельно к ветчине можно подать в соуснике соус томатный, томатный с грибами, с эстрагоном и сухим вином, красный соус с мадерой, луковый соус с горчицей, соус перечный с уксусом или хрен с уксусом.
Ветчина вареная 75, гарнир 100—150, соус 75 или соус хрен с уксусом 30.

ГРУДИНКА КОПЧЕНАЯ ОТВАРНАЯ

Копченую свиную грудинку вымыть и положить в холодную воду на 4—5 часов, затем воду слить и залить свежей холодной
водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком и варить при слабом кипении (2— 2,5 часа) до тех пор, пока она не станет мягкой, но не допускать ее переваривания. Вареную горячую грудинку нарезать вместе с кожей поперек тонкими ломтиками по 2—3 на порцию.
При подаче полить грудинку бульоном или соусом томатным, или луковым с горчицей. Гарнир — тушеная свежая или квашеная капуста, пюре из картофеля или бобовых или фасоль отварная в томате.
Грудинка 75, коренья и лук 10, лавровый лист, перец горошком, соус 75, гарнир 150.

СВИНИНА С ОВОЩАМИ, ОТВАРЕННАЯ В ГОРШКЕ

Свиную грудинку, пашину и мякоть плечевой части лопатки нарезать по 2—3 куска на порцию. Положить мясо в посуду с кипящей водой, быстро довести до кипения и, снимая пену, варить 35—40 минут. После этого бульон слить, куски мяса разложить в порционные горшки, туда же положить нарезанные дольками лук, морковь, репу, петрушку или сельдерей, сырой картофель и нарезанные ломтиками соленые огурцы, добавить лавровый лист и перец горошком. Все залить горячим процеженным бульоном, посолить и варить при слабом кипении до готовности овощей и свинины.
Подать в том же горшке, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Свинина 150, картофель 80, морковь 25, репа 20, петрушка 10, лук 15, огурцы 30, лавровый лист, перец горошком, зелень.

КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПАРОВЫЕ

Нарезать из свиной корейки котлеты с косточкой или порционные куски из поясничной части (без косточки), зачистить их, уложить в один ряд в глубокий сотейник или коробин, посолить, залить бульоном, сваренным из не обжаренных свиных костей, добавить репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные ломтиками, закрыть посуду крышкой и припускать мясо до готовности.
Чтобы придать мясу более белый цвет, вместе с бульоном добавить лимонный сок или соответствующее (по вкусу) количество растворенной в воде лимонной кислоты. Можно добавить также белое сухое виноградное вино (10 г).
За 15—20 минут до окончания варки в посуду с мясом положить грибы свежие белые или шампиньоны; мелкие грибы или шампиньоны можно положить целыми шляпками, а крупные следует разрезать на ломтики.
Готовые котлеты переложить в другую посуду, бульон процедить и, отделив белые грибы или шампиньоны, приготовить на нем паровой соус.
При подаче положить котлеты на блюдо или тарелку, рядом — рассыпчатую рисовую кашу, клецки из муки или манной крупы или отварную домашнюю лапшу и посыпать тертым сыром. На котлету положить грибы и полить соусом.
Корейка свиная 155, коренья и лук 15, грибы свежие 25, масло сливочное 15, мука пшеничная 5, лимон 1/10 шт. или лимонная кислота 0,1, гарнир 150.

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ И КУРИЦЫ
Свинину (1 кг) и мякоть, снятую с одной курицы, нарезать кусочками, как для обычного гуляша, положить в глубокий сотейник и, помешивая, только слегка поджарить, так, чтобы мясо лишь затвердело. Посыпать красным перцем (3 г), посолить, добавить нарезанные крупными кусками свежие помидоры без кожицы и семян (0,5 кг) и веточки зелени петрушки (10 г). Закрыть крышкой и тушить 11 г часа. Подать гуляш с рассыпчатой рисовой кашей (1,5 кг).

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Обработанную, как описано на стр. 347, тушку поросенка перед жаркой посолить снаружи и внутри и распластать ее. Тушку перед жаркой можно разрубить вдоль на половинки. Положить поросенка на противень с жиром, кожей вверх, смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу, периодически смазывая кожу жиром, но не поливая выделяющимся из мяса соком и не перевертывая на другую сторону. Продолжительность жарки 50—60 минут, в зависимости от температуры жарочного шкафа и веса тушки. Определить готовность можно, проколов заднюю ножку поварской иглой в самом толстом месте до кости; если выделяющийся при этом сок бесцветный, то мясо прожарилось.
Готовую тушку переложить в другую посуду, а на противень налить бульон, сваренный из обжаренных мясных костей; бульон посолить и процедить.
Перед подачей у тушки отрезать голову, разрубить тушку вдоль пополам, затем каждую половину разрубить поперек на порционные куски. Уложить куски на блюдо с гречневой кашей и полить жиром. Отдельно к поросенку в соуснике подать мясной сок, полученный при жарке. Можно подать также поросенка отдельными порциями с кашей, полив жиром и мясным соком. Гречневую рассыпчатую кашу перед подачей слегка поджарить с жиром и смешать с рублеными крутыми яйцами В кашу можно также добавить мелко рубленный пассерованный репчатый лук.
Поросенок 120, сметана 5, сало свиное 15, каша гречневая готовая 150, яйца 10, лук репчатый 15.

СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ КРУПНЫМ КУСКОМ

Спинную и поясничную части свиной туши одним куском (корейку), крупные части мякоти задней ноги или мякоть лопатки, свернутую рулетом и связанную шпагатом, посолить, посыпать перцем и обжарить с жиром на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности кусков корочки. После этого в посуду с обжаренным мясом добавить нарезанный дольками репчатый лук, нарезанные ломтиками морковь и петрушку или сельдерей и дожаривать мясо в жарочном шкафу, периодически поливая его жиром и выделяющимся из мяса соком. Готовность мяса можно определить, проколов наиболее толстую часть куска поварской иглой. Следует учитывать, что мелкие куски прожарятся раньше крупных, так же как куски нежирного мяса — раньше кусков жирного мяса.
Перед подачей мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями по 1—2 на порцию, положить на блюдо с гарниром и полить мясным соком.
В качестве гарнира можно подать: тушеную свежую или квашеную капусту; картофель отварной, жареный или картофельное пюре; отварные зерна бобовых в томате или пюре из них; стручки фасоли или зеленый горошек в масле или молочном соусе. Вместо горячего гарнира можно попить свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, овощные пикули, свекольный или капустный салат, зеленый салат.
Свинина 110, сало свиное для жарки 3, коренья и лук 10, гарнир 100—150, перец.

ГРУДИНКА СВИНАЯ В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ

Свиную грудинку, припущенную в воде или бульоне с кореньями, луком и пряностями, так же как грудинку телячью, положить под пресс и охладить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив сырым взбитым яйцом, снова запанировать в крошках пшеничного хлеба.
За 10—15 минут до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Грудинку можно подать без соуса с тушеной свежей либо квашеной капустой, огурцами, помидорами, капустным или свекольным салатом.
Свинина 110, лук, коренья 10, мука 5, яйца 6, хлебная крошка 20, сало свиное 12, соус 75, гарнир горячий 150 или холодный 100, лавровый лист, перец горошком.

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Из зачищенной спинной части свиной туши (корейки) нарезать широкие порционные куски так, чтобы при каждом из них была реберная кость. От конца кости каждого куска подрезать мясо на 30—40 мм и зачистить кость от пленок. Отбить мясо слегка тяпкой, перерезать сухожилия и срезать неровности с кромок.
Перед жаркой котлеты посолить. На сковороде или в сотейнике нагреть жир до 140— 150°, положить котлеты концами реберных костей вниз, т. е. лицевой стороной, и жарить до образования поджаристой корочки. Затем котлеты перевернуть и поджарить их с другой стороны.
Обжареные котлеты поставить в жарочный шкаф (свинина должна быть хорошо прожарена) на 5—6 минут.
При подаче котлеты положить на блюдо или тарелку, а в посуду, в которой они жарились, налить крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей свинины, прокипятить его, процедить и полить полученным мясным соком котлеты.
Подать котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, с картофелем в молоке, с зеленой фасолью, зеленым горошком или со
сложным гарниром из двух, трех или четырех различных видов овощей.
Свинина 130, сало свиное 15, гарнир 150.

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ

Приготовить и подать так же, как котлеты из телятины отбивные, в соответствии с той же нормой продуктов.

КОТЛЕТА СВИНАЯ ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ

Из свиной корейки нарезать котлеты с косточкой по одной штуке на порцию, зачистить их и слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем. Жарить на решетке над углями или на сковороде с жиром. Готовые жареные котлеты окунуть, держа за косточку, в полужидкое тесто, затем немедленно положить на противень или сковороду с сильно нагретым жиром и жарить с обеих сторон до образования корочки.
Для приготовления теста яичные желтки смешать с молоком, солью и сахаром, всыпать просеянную муку и размешать веничком так, чтобы получилось однородное тесто, как для оладий. Перед использованием в тесто ввести за два — три приема взбитые в густую пену яичные белки, аккуратно перемешивая массу теста снизу вверх.
Подать готовые котлеты с отварными овощами, заправленными маслом, или с огурцами, помидорами, маринованной свеклой или капустой.
Корейка свиная 130, мука 25, яйца 10, молоко 25, комбижир свиной 20, сахар 3, гарнир 100— 150, перец.

ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ

Из мякоти поясничной части или мякоти задней ноги нарезать поперек волокон широкие куски по 1—2 на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до образования на поверхности кусков корочки.
Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а со сковороды или сотейника, в котором оно жарилось, слить жир, влить немного бульона и прокипятить для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого налить соус томатный натуральный, томатный с грибами и овощами, луковый с корнишонами, соус с шампиньонами, красный соус с вином или сметанный соус с паприкой. Положить в соус жареное мясо и кипятить в течение 5—6 минут.
При подаче на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки маринованных белых грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров. Гарнир — картофель жареный или клецки из манной крупы или из пшеничной муки.
Свинина 110, сало свиное 15, соус 100, грибы 30, помидоры 50, гарнир 100—150, перец.

главная | далее