МЯСНЫЕ БЛЮДА, РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА
КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ
Мякоть телятины пропустить два раза через мясорубку, добавить пшеничный хлеб (без корок), размоченный в молоке, сырое яйцо и, все перемешав, пропустить еще раз через мясорубку. Массу положить в посуду и выбивать ее веселкой, добавляя понемногу молоко. С последней порцией молока положить в массу соль (10 г на 1 кг массы), немного мускатного ореха и молотого перца. После этого массу пропустить через протирочную машину или протереть через сито и тщательно смешать с размягченным сливочным маслом. Разделать массу на клецки при помощи двух столовых ложек и сварить их в подсоленном бульоне.
Сваренные клецки залить белым соусом с яичными желтками или соусом сметанным с паприкой либо томатным соусом из свежих помидоров.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — рассыпчатая пшеничная или рисовая каша, отварная вермишель с маслом и тертым сыром, картофельное или каштановое пюре, зеленый горошек, стручки фасоли в масле и т. п.
Телятина 140, хлеб пшеничный 15, молоко 70, яйца 13, масло сливочное 10, соус 100, гарнир 100—150, перец, мускатный орех, зелень.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ В БЕЛОМ ВИНЕ
Сырую печенку (150 г), нарезанную маленькими и тонкими ломтиками,, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и быстро поджарить в сотейнике на сильно разогретом топленом масле (10 г). Влить сухое белое вино (100 г), добавить немного крепкого мясного сока и все прокипятить 2—3 раза. Выложить на блюдо в виде бордюра рассыпчатую рисовую кашу (150 г), заправленную томатным соусом, а на середину положить печенку вместе с соусом.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ПАРОВЫЕ
Из мякоти лопатки, шеи, а также мелких кусков и обрезков, получаемых при обработке телятины, приготовить котлетную массу и сформовать из нее котлеты или биточки. Изделия, не панируя в молотых сухарях или муке, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, лимонного сока, посолить, положить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и припускать в течение 15—20 минут.
Из бульона, в котором припускались котлеты, и муки, пассерованной со сливочным маслом, приготовить белый соус, в который добавить сырой яичный желток и сливочное масло или сливки, посолить, затем процедить. В соус можно добавить вареные нарезанные ломтиками шампиньоны.
Подать котлеты политыми соусом с рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой в масле или с овощным сложным гарниром.
Телятина 75, хлеб пшеничный 20, молоко 20, масло сливочное 15, мука 4, лимон 1/8 шт., яйца (желтки) 5, шампиньоны 10, гарнир 150.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ
Телятину пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром или свиным салом (шпигом), посолить, прибавить яйцо,
молоко, перец и все хорошо перемешать. Приготовленную котлетную массу разделать на лепешки овальной формы толщиной 5— 7 мм. За 10 минут до подачи запанировать изделия в пшеничной муке и немедленно жарить на сковороде или в сотейнике с говяжим жиром экстра до образования на поверхности шницеля с обеих его сторон поджаристой корочки.
При подаче полить шницель маслом и мясным соком. Гарнир — жареный или отварной картофель, картофельное пюре или отварные макароны, овощи, огурцы, помидоры и т. п.
Телятина 95, молоко 10, яйца 5, мука 5, жир внутренний 20, масло сливочное 5, мясной сок 50, жир говяжий экстра для жарки 7, гарнир 150.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ В СУХАРЯХ
Телятину, пропущенную через мясорубку и заправленную так же, как для шницеля рубленого, разделать на тонкие лепешки овальной формы (1—2 на порцию). Обсыпать лепешки пшеничной мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в молотых сухарях. За 10 минут до подачи поджарить шницель на жире, подать с жареным картофелем или овощным гарниром. На шницель можно положить также каперсы с лимонной цедрой, обработанные, как описано выше, и ломтик лимона с зеленью петрушки.
Телятина 95, молоко 10, мука 5, яйца 15, жир говяжий 15, масло сливочное 5, комбижир животный для жарки 10, сухари 15, каперсы 5, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.
РУБЛЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ОДЕССКИ
Котлетную массу из телятины, приготовленную без хлеба разделать на тонкие лепешки, которые смочить в сыром взбитом яйце, запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с равным количеством натертого сыра, затем второй раз смочить в яйце и снова запанировать в крошках белого хлеба, смешанных с натертым сыром.
Жарить на жире, подать с любым овощным или крупяным гарниром, или с картофельным пюре, отварным или жареным картофелем.
Телятина 75, молоко 8, яйца 15, жир говяжий 10, хлебная крошка 15, сыр 15, масло топленое для жарки 15, гарнир 150, перец.
КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ ЖАРЕНЫЕ
Приготовить из телятины котлетную массу так же, как описано выше, но без лука и чеснока. Сформовать котлеты или биточки, запанировать их в крошке пшеничного хлеба или в сухарях. Жарить так же, как котлеты из рубленой говядины.
Готовые котлеты подать с жареным картофелем, картофельным пюре, с бобовыми или кукурузой, в соусе или масле, с отварными овощами или сложным гарниром. Полить мясным соком и маслом или соусом красным, томатным, молочным.
Телятина 75, хлеб пшеничный 20, молоко 25, сухари 10, комбижир особый для жарки 5, мясной сок 50, масло сливочное 5 или соус 75, гарнир 100—150, перец.
Биточки из телятины, фаршированные грибами
Котлетную массу из телятины разделать кружками толщиной 10 мм, на середину которых положить фарш. После этого края кружков соединить, запанировать изделия в сухарях или крошке пшеничного хлеба и придать им кругло-приплюснутую форму.
Для приготовления фарша подготовленные свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать кубиками (5—6 мм) или изрубить не очень мелко ножом, жарить на сковороде •с маслом до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить сметанный или молочный соус и, помешивая, проварить массу до загустения, затем посолить.
Обжарить биточки с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре, или с любым овощным гарниром.
При подаче полить маслом и мясным соком или красным соусом, белым с яичными желтками, сметанным, молочным.
Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 20, грибы 75, соус 25, мясной сок 50, комбижир особый 10, масло сливочное 10, гарнир 100—150, перец.
ТЕФТЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Тефтели из телятины приготовить так же, как из говядины, тушить со сметанным соусом с томатом и паприкой, либо томатным, либо красным соусом.
Подать тефтели с рассыпчатой гречневой кашей, рассыпчатой рисовой кашей или картофельным пюре.
Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, мука пшеничная 12, лук репчатый или зеленый 30, комбижир особый 10, соус 100, гарнир 150, перец красный (паприка) 0,5.
ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ
Котлетную массу разделать в виде шариков весом 10—12 г. Шарики запанировать в пшеничной муке, обжарить на сковороде или противне с жиром. После этого уложить фрикадели в коробин или сотейник в один, два или три ряда, залить соусом томатным или сметанным с луком и тушить при слабом кипении 25—30 минут.
Подать с жареным картофелем или картофельным пюре, рассыпчатой гречневой или рисовой кашей.
Телятина 75, хлеб пшеничный 15, молоко 25, мука пшеничная 10, комбижир животный 7, соус 75, гарнир 150, перец.
ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Сырую мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить молоко (75 г на 1 кг мяса), яйца, соль, перец и все, хорошо перемешав, еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарубленные свежие грибы (шампиньоны или белые) поджарить на сковороде с маслом. Вареный соленый язык и копченое свиное сало (шпиг) нарезать мелкими кубиками (5 мм). Затем грибы, язык и сало перемешать с телятиной и разделать массу на шарики по 12 шт. на порцию. Уложить шарики из телятины в смазанный маслом мелкий сотейник или противень, подлить бульон и припустить.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить горкой отварные макароны (рожки), заправленные маслом, или отварную домашнюю лапшу; сверху на них поместить фрикадели, которые полить белым соусом с добавлением бульона, в котором они припускались, после чего залить фрикадели горячим молочным соусом средней густоты, немедленно посыпать натертым на терке сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки. Подать фрикадели на той же сковороде, на которой они запекались, полив маслом и посыпав зеленью.
Телятина 115, молоко 8, яйца 8, грибы 15, язык и сало свиное копченое по 10, макароны (рожки) 50, соус белый 50, масло сливочное 20, соус молочный 100, сыр 8, перец, зелень.
РУЛЕТ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ СО ШПИНАТОМ
Приготовить из телятины котлетную массу и сформовать из нее рулет так же, как рулет из рубленой говядины.
Сформованный рулет положить на противень, смазать сверху взбитыми яйцами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей рулет разрезать на порционные куски и полить соусом белым с яичными желтками или сметанным, посыпав зеленью.
Для приготовления фарша в сотейник, смазанный сливочным маслом, налить сырые яйца, добавить молоко, сливочное масло, посолить и варить, беспрерывно счищая массу со дна посуды деревянной лопаточкой, до тех пор, пока она но превратится в полувязкую кашу.
Листья свежего шпината ошпарить подсоленной кипящей водой, откинуть на дуршлаг и припустить со сливочным маслом. Затем шпинат и яичную кашу соединить, добавить немного натертого на терке мускатного ореха, соль и молотый перец по вкусу и перемешать.
Фарш для рулета также можно приготовить из яиц с брюссельской капустой, зелеными стручками фасоли, зеленым горошком, с морковью и т. п.
Телятина 115, хлеб пшеничный 23, молоко 35, сухари 6; для фарша: яйца 1 шт., молоко 20, масло сливочное 15, шпинат 75, мускатный орех 0,1, соус 75, перец, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД СОУСОМ
Приготовить котлеты рубленые из телятины по 2—3 шт. на порцию. На блюдо или порционную сковороду положить отварную вермишель, заправленную сливочным маслом или жидким молочным соусом, поместить на нее жареные котлеты, которые залить горячим молочным соусом средней густоты, немедленно посыпать натертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса поджаристой корочки.
Так же можно запечь котлеты с отварными макаронами (рожки), рисовой или пшеничной рассыпчатой кашей или консервированной кукурузой, заправленной молочным соусом. Подать на той же сковороде, полить маслом и посыпать зеленью.
При массовом приготовлении на противень наливают тонкий слой соуса, кладут на него котлеты и заливают горячим молочным или сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.
При отпуске котлеты (по 2 или 3 шт. на порцию) кладут на тарелку с гарниром и поливают маслом.
Телятина 115, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 10, соус молочный 125, сыр 6, масло сливочное 10, вермишель или крупа 50, масло топленое 10, перец, зелень.
КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Котлеты, приготовленные из котлетной массы обычным способом, но без панировки (по 2 шт. на порцию), положить на смазанный жиром противень или сковороду. По середине каждой котлеты в продольном направлении сделать углубление, которое заполнить из кондитерского мешка с фигурной трубочкой густым молочным соусом. Затем котлеты посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать с картофельным или овощным гарниром.
Телятина 110, хлеб 25, молоко 100, мука 10, масло сливочное 20, сыр 6, гарнир 150, перец.
БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ
На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата-пюре, на нее 2—3 готовых жареных биточка из телятины, залить биточки густым сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь.
При подаче полить маслом и посыпать зеленью.
Телятина 110, хлеб пшеничный 25, молоко 35, сухари 15, комбижир животный 10, масло сливочное 10, томат-пюре 10, каша рисовая 150, соус 125, сыр 5, перец, зелень.
ТЕЛЯТИНА РУБЛЕНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Приготовить из телятины шницель рубленый без хлеба, как описано выше, и, не панируя, обжарить его с обеих сторон на жире. На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, уложить тонкие ломтики вареного картофеля, положить обжареный шницель и обложить его кругом ломтиками картофеля, оставив незакрытой середину, на которую насыпать мелко нарезанный сырой репчатый лук, смешанный с красным молотым перцем (паприкой). Полить лук и картофель красным мясным соусом, разбавленным наполовину бульоном, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.
Подать мясо на той же сковороде, на которой оно запекалось, посыпать зеленью. Гарнир — огурцы или помидоры.
Телятина 75, жир говяжий экстра 13, яйца 5, лук репчатый 25, масло сливочное 10, мясной соус 75, картофель 150, сухари 5, перец красный 0,5, зелень.
КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Приготовить клецки из телятины, как описано выше. После варки уложить их на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, залить томатным соусом или белым с яичными желтками, на клецки уложить тонкие ломтики отваренных свежих грибов белых или шампиньонов. Покрыть все слоем взбитых в густую пену яичных белков, которые предварительно смешать с натертым на терке сыром. Запечь в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.
Подать клецки политыми маслом на той же сковороде, на которой они запекались. Вместо яичных белков с сыром клецки также можно покрыть молочным соусом, посыпать сыром и запечь.
Телятина 110, хлеб пшеничный 12, молоко 55, яйца 1 шт., грибы 30, масло сливочное и сыр по 10, соус 75, перец, мускатный орех.
СУФЛЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЗАПЕЧЕННОЕ
Вареную или припущенную мякоть телятины пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой.
Измельченное мясо соединить с густым горячим молочным соусом, затем добавить сырые яичные желтки, сливочное масло, натертый на терке сыр (10 г) и все хорошо перемешать веселкой. Непосредственно перед запеканием в массу, аккуратно перемешивая ее снизу вверх, ввести в два — три приема взбитые в густую пену яичные белки.
Выложить массу на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сравнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу так, чтобы суфле пропеклось, а на поверхности его образовалась поджаристая корочку.
Подать немедленно на той же сковороде, на которой суфле запекалось. Отдельно подать соус красный с вином или соус с мадерой, либо холодную сметану.
Телятина 75, яйца 30, соус молочный 75, сыр голландский 15, масло сливочное 10, соус с вином 75 или сметана 50, перец.
ФОРШМАК ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Приготовить форшмак из вареной, тушеной или жареной телятины так же, как форшмак из говядины, в соответствии с той же нормой продуктов.
