ОГУРЦЫ
Не смотря на то, что в огурцах много воды и мало витаминов, они являются ценным продуктом питания, так как содержат много минеральных солей и микроэлементов.
Огурцы действуют на организм человека освежающе.
Низкая калорийность, высокое содержание целлюлозы и разнообразный минеральный состав делают огурцы ценным продуктом питания людей, склонных к полноте.
Огурцы улучшают процессы всасывания жиров и белков, следовательно, способствуют улучшению пищеварения.
Огуречный сок действует омолаживающе на увядающую от времени кожу лица и рук.
Обладая слабящим действием, они хороши для тех, кто страдает хроническими запорами. Их мочегонное свойство позволяет рекомендовать их в диету для больных водянкой и отеками, связанными с заболеванием сердца.
При катарах верхних дыхательных путей и кашле советуют принимать огуречный сок с медом.
На Кавказе отвар из перезрелых огурцов и плетей растения используют для больных желтухой и другими болезнями печени.
ОГУРЦЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Свежие очищенные от кожицы огурцы нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить со сливочным или топленым маслом. Обжаренные огурцы сложить в глубокий сотейник, залить мясным бульоном, добавить сметану, томат-пюре и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении до тех пор, пока огурцы не станут достаточно мягкими.
При подаче положить огурцы вместе с соусом на тарелку, посыпать укропом, а вокруг них уложить гренки из белого хлеба.
Вместо гренков огурцы можно подать с рассыпчатой ячневой, пшеничной или рисовой кашей (100 г).
Огурцы 200, мука 8, масло сливочное 10, сметана 40, бульон 75, томат-пюре 10, зелень 5; для гренков: хлеб пшеничный 40, яйца 1/5 шт., молоко 50, сахар 5.
ОГУРЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Разрезать огурцы пополам в длину, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в масле до образования румяной корочки. Затем уложить их на порционную сковороду, залить сметаной, смешанной с яйцом, и запечь в жарочном шкафу.
Огурцы 200, масло сливочное 10, сметана 30, яйца 1 шт., мука 8, перец.
ОГУРЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Свежие огурцы очистить от кожицы, разрезать каждый огурец на 4 дольки, срезать семена; каждую дольку в свою очередь разрезать наискось на 2—4 части.
Разрезанный на дольки репчатый лук слегка поджарить в глубоком сотейнике с нарезанной в виде крупной лапши копченой грудинкой, присоединить к ним подготовленные огурцы, подлить мясной бульон и тушить, закрыв посуду крышкой.
Когда огурцы станут мягкими, добавить к ним половину нормы молочного соуса, размешать, заправить солью и перцем и положить на порционную сковороду. В оставшийся молочный соус добавить взбитые в густую пену яичные белки и тертый сыр. Покрыть ровным слоем этого соуса огурцы и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подать огурцы на той же сковороде, на которой они запекались.
Огурцы 200, грудинка свиная копченая 20, лук репчатый 25, бульон 50, соус 125, яйца (белки) 7 шт., сыр 10.
ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Очистить свежие огурцы, с обоих концов прорезать круглой выемкой отверстия и погрузить огурцы в подсоленный кипяток. После того как вода вновь закипит, огурцы переложить шумовкой в холодную воду, а затем в дуршлаг или на решето. Специальной ложкой вычистить из огурцов семена.
Подготовленные огурцы наполнить мясным фаршем, уложить в глубокий сотейник или коробин, дно которого предварительно покрыть тонкими ломтиками свиного шпига. Залить огурцы мясным бульоном, добавить сметану, томат-пюре и тушить в течение 25—30 минут, закрыв посуду крышкой. После тушения слить с огурцов бульон в другую посуду, нагреть его до кипения, влить размешанную с холодным бульоном подсушенную пшеничную муку, вскипятить, заправить соус солью и перцем, влить его обратно в посуду с огурцами и прогреть до кипения.
При подаче положить огурцы на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Для приготовления фарша сырое мясо (говядину, баранин}', свинину или кролика) пропустить через мясорубку вместе с пассерованным рубленым репчатым луком, добавить соль, перец, немного молока или воды (не более 10 % к весу мяса) и все тщательно перемешать.
Огурцы 200, мясо 80, лук 20, молоко 8, масло сливочное 5, шпиг 5, бульон 50, сметана 30, томат-пюре 10, мука 4, перец, зелень.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ
Крупные огурцы очистить от кожицы, вырезать металлической выемкой середину с семенами и наполнить их рыбным фаршем.
Сложить нафаршированные огурцы в глубокий сотейник в один или два ряда, залить рыбным бульоном, добавить сметану и припускать, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25—30 минут. Огурцы аккуратно переложить в другую посуду, а в оставшийся в сотейнике бульон добавить подсушенную пшеничную муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, нагреть до кипения. Приготовленный соус заправить по вкусу солью, перцем и процедить его в посуду с огурцами. Огурцы с соусом прокипятить.
При подаче положить огурцы на блюдо или тарелку, полить соусом и посыпать укропом. Огурцы можно подать также с рассыпчатой рисовой кашей или картофельным пюре.
Для приготовления фарша филе свежей рыбы (трески, камбалы, сома, карпа) без кожи и костей припустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, добавить молотый перец, зелень петрушки и перемешать.
Огурцы 200, филе рыбы 75, лук репчатый 15, масло сливочное 10, бульон 50, сметана 30, мука 5, гарнир 100, перец, зелень.
