ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Корифеи русской физиологии И. М. Сеченов и И. П. Павлов неоднократно подчеркивали роль внешней среды, в том числе и питания, для организма животных и человека. «Организм без внешней среды, поддерживающей его существование, невозможен, поэтому в научное определение организма должна входить и среда, влияющая на него», — так писал еще в 1861 г. И. М. Сеченов.
И. П. Павлов писал: «Существенной связью животного организма с окружающей природой является связь через известные химические вещества, которые должны постоянно поступать в состав данного организма, т. е. через пищу». О связи организма с внешней средой II. П. Павлов говорил также в своей речи при получении Нобелевской премии: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту древнюю связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой. Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме».
Эти замечательные слова свидетельствуют о том, что все жизненные процессы в организме находятся в большой зависимости от того, как строится питание человека с первых дней его жизни. Среди всех факторов внешней среды— социально-бытовых, климатических, а для взрослого человека и профессиональных — питание является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранение здоровья и трудоспособности.
К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно, в частности, когда имеется возможность не только достаточного, но и весьма обильного питания. Рациональная организация питания приобретает особенно большое значение в нашем социалистическом обществе, в Советской стране, где в отличие от капиталистических стран осуществлена система государственной заботы о человеке, где человек является самым ценным капиталом.
Чтобы правильно построить питание одного человека, семьи пли группы населения на предприятиях общественного питания, необходимо понимать роль питания и назначение пищи.
Всякий живой организм в силу жизнедеятельности клеток, тканом и органов непрерывно тратит входящие в состав организма вещества. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты покрывались пищей. Совершенно естественно что пища человека должна содержать все те вещества, которые входят в состав его организма, т. е. белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду Так как траты организмом всех этих веществ зависят от ряда факторов- возраста, вида труда, воздействии внешней среды и состояния самого организма то необходимо иметь представление о значении отдельных веществ и потребности в них человека в зависимости от указанных факторов.
Задача настоящей главы - ознакомить читателя с теми основными требованиями, которые необходимо предъявить к пище, чтобы она способствовала укреплению организма и сохранению трудоспособности.
В СССР за годы советской власти создана наука о питании, и в настоящее время уже имеется достаточно данных, которые позволяют разрешить ряд вопросов рационального питания здорового и больного человека.

ЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ОРГАНИЗМА

Роль белка в питании. В состав каждого живого организма, каждой его клетки входит белок. Без белка не может быть жизни. Откуда же организм получает белки и каким образом из белков пищи строится белок в нашем организме?
В состав пищи человека входят различные продукты животного и растительного происхождения, которые и являются источником белка. Так, известны белки мяса, яйца, молока и молочных продуктов. Это белки животного происхождения; их считают наиболее полезными для организма или, как принято говорить, полноценными белками. Крупы, хлеб, овощи, картофель и другие растительные продукты тоже содержат белки, которые имеют большое значение в питании человека.
Белки — сложные вещества; от жиров и углеводов они отличаются тем, что в их состав входит азот. Никакие другие вещества не могут их заменить. Источником белков организма являются белки пищи.
Для того чтобы белки, входящие в состав пищевых продуктов, могли быть использованы для построения белков тканей и органов человеческого тела, они должны пройти сложный путь в организме. Питательные вещества нашим клеткам доставляет кровь, в которую эти вещества попадают из пищеварительного аппарата уже после переработки их пищеварительными соками. Пищеварительные соки выделяются особыми железами в различных отделах пищеварительного канала. В пищеварительных соках содержатся особые вещества, так называемые ферменты, под влиянием которых сложные пищевые вещества расщепляются на более простые, способные переходить в раствор и через ворсинки кишечника поступать в кровь или лимфу.
Расщепление сложных белков на более простые начинается в желудке, железы которого выделяют соляную кислоту и фермент пепсин. В присутствии соляной кислоты сложные белки под влиянием пепсина распадаются на более простые — альбумозы и пептоны. Окончательное расщепление альбумоз и пептонов происходит в топких кишках, где на пищу действует сок, вырабатываемый поджелудочной железой, изливающийся в первый отдел тонких кишок в так называемую двенадцатиперстную кишку, а также сок, вырабатываемый стенками кишечника. 

главная | далее