САЛАТ

САЛАТ В МАСЛЕ

Припущенные в бульоне или воде кочешки салата при подаче полить маслом и посыпать рубленым укропом. Вместо масла салат можно полить сухарным соусом. Подавать как самостоятельное блюдо.
Салат 250, масло сливочное или соус 20, укроп.

САЛАТ ЦИКОРИЙ СО СЛИВКАМИ

В кипящую воду положить подготовленный салат цикорий. Варить при сильном кипении 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, полить холодной водой, отжать и изрубить. Сложить в кастрюлю, положить соль, перец, сахар. Залить бульоном и припускать в закрытой посуде 30 минут. Добавить сливки, масло и тушить до готовности.
Салат цикорий 250, бульон 50, сливки 50, масло сливочное 20, сахар 10, перец.

САЛАТ ЦИКОРИЙ В СОУСЕ С МАДЕРОЙ

Нарезать салат цикорий кусочками длиной 4—5 см. Кипятить на сильном огне 10 минут, откинуть, отжать от воды. Залить соусом с мадерой, добавить сахар, соль и тушить до готовности.
Салат цикорий 250, сахар 5, соус 75.

ПУДИНГ ИЗ САЛАТА ЦИКОРИЯ

Приготовить пюре из салата цикория и прогреть его с маслом. Добавить густой молочный соус, яйца, посолить по вкусу, затем смазать форму (шарлотницу) маслом, положить в нее заправленный цикорий и варить на водяной бане. Готовый пудинг снять с водяной бани и дать ему постоять в форме несколько минут. Затем перевернуть шарлотницу и выложить пудинг на круглое блюдо. При подаче залить соусом голландским со взбитыми сливками или подать его отдельно. Можно использовать и другие соусы — сметанный, любой голландский и т. п.
Салат цикорий 250, яйца 2 шт., соус молочный 50, масло сливочное 15, соус голландский со взбитыми сливками 50.

САЛАТ ЭНДИВИЙ ОТВАРНОЙ

Эндивий перебрать, промыть, отсушить, положить в сотейник, добавить лимонный сок, масло, воду. Закрыть посуду крышкой и дать быстро вскипеть. Варить 30—40 минут на слабом огне.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Салат эндивий 250, вода 75, масло сливочное 20, лимон 1/4 шт.

САЛАТ ЭНДИВИЙ ПРИПУЩЕННЫЙ

Подготовить салат эндивий и, не нарезая, сварить его до полуготовности в подсоленной воде. Затем откинуть, положить в сотейник с маслом и заправить лимонным соком. Тушить в закрытой посуде до готовности. Подать, залив соусом с мадерой.
Салат эндивий 300, масло сливочное 20, лимон 1/4 шт., соус 50.

САЛАТ ЭНДИВИЙ, ЖАРЕНЫЙ В МАСЛЕ

Разогреть в кастрюле масло, положить в него подготовленный и промытый эндивий, посолить, добавить перец и лимонный сок. Закрыть промасленной бумагой и поставить на плиту. Вначале эндивий припускают в собственном соку; в дальнейшем, когда жидкость выпарится, он будет обжариваться в масле, причем сильно обжаривать не следует.
При подаче полить растопленным маслом.
Примечание. Масло, оставшееся от обжаривания эндивия, для поливки не используется, так как оно горчит.
Салат эндивий 250, масло топленое 25, лимон 1/4 шт., перец.

САЛАТ ЛАТУК В СОУСЕ

Перебранный латук промыть, не срезая корешков, и отварить в кипящей подсоленной воде (8—10 минут). Откинуть, облить холодной водой и отжать. Разрезать вдоль пополам. Посолить, посыпать перцем и мускатным орехом. Положить на дно сотейника кусочки шпига, лук и морковь, нарезанные
кружками, а поверх кореньев — близко друг к другу дольки латука. Жарить, пока не выпарится вся жидкость. Затем залить до половины объема сотейника бульоном. Закрыть промасленной бумагой и тушить до полного выпаривания жидкости.
Подать, полив мясным соком или соусом с мадерой.
Салат латук 300, шпиг 40, коренья 50, бульон 100, сок мясной или соус с мадерой 50, перец, мускатный орех.

САЛАТ РОМЕН ФАРШИРОВАННЫЙ

Кочан салата разрезать вдоль на две части, тщательно промыть в воде, варить 5 минут в кипящей воде, затем переложить в дуршлаг и полить холодной водой. Переложить листья салата грибным фаршем и уложить половинки кочанов в сотейник так, чтобы концы листьев были подогнуты вниз к середине. Залить мясным соком со сметаной, добавить мелко нарубленный пассерованный лук и нарезанную соломкой поджаренную ветчину. Тушить до готовности в закрытой посуде.
В сок, выделившийся при тушении, добавить муку, смешанную с маслом, прокипятить и полить этим соусом салат.
Салат ромен 250, фарш грибной 100, сок мясной 50, сметана 30, ветчина 20, лук 15, масло сливочное 10, мука 3.

ПОРТУЛАК С МАСЛОМ

Консервированный портулак перед подачей выложить из банки вместе с отваром в кастрюлю, прокипятить, затем через дуршлаг слить отвар, заправить портулак маслом или подать масло кусочком отдельно.
Портулак можно запекать с яйцом, соусом молочным или сметанным, так же, как стручки фасоли.
Портулак 150, масло сливочное 15.

САЛАТ ЭНДИВИЙ С ВЕТЧИНОЙ Отварить эндивий или цикорий, дважды сменить воду для удаления горечи. Отсушить и завернуть каждый кочешок салата в тонкий ломтик ветчины. Залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

главная | далее