ÈÇÄÅËÈß ÈÇ ÐÓÁËÅÍÎÉ ÐÛÁÛ

ÁÈÒÎ×ÊÈ ÈËÈ ÊÎÒËÅÒÛ ÈÇ ÐÛÁÛ

Ïðèãîòîâèòü êîòëåòíóþ ìàññó èç ùóêè, òðåñêè, ñóäàêà èëè íàëèìà, ðàçäåëàòü áèòî÷êè (ïî 2 íà ïîðöèþ), çàïàíèðîâàòü èõ â ñóõàðÿõ è ïîäæàðèòü íà ìàñëå.
Ïîäàòü íàòóðàëüíûìè ñ ìàñëîì è ðàçëè÷íûìè ãàðíèðàìè; ìîæíî ïîëèòü áèòî÷êè òîìàòíûì, ñìåòàííûì èëè ãðèáíûì ñîóñîì.
Ðûáà 80, õëåá ïøåíè÷íûé 24, ìîëîêî 32, ñóõàðè 12, ñàëî ðàñòèòåëüíîå 12, ñîóñ 75 èëè ìàñëî ñëèâî÷íîå 8, ïåðåö.

ÒÅÔÒÅËÈ ÈÇ ÐÛÁÛ Â ÒÎÌÀÒÍÎÌ ÑÎÓÑÅ

 êîòëåòíóþ ìàññó, ïðèãîòîâëåííóþ, êàê äëÿ ðûáíûõ êîòëåò è áèòî÷êîâ, íî ñ ìåíüøèì êîëè÷åñòâîì ìîëîêà è õëåáà, äîáàâèòü ðóáëåíûé ñïàññåðîâàííûé ðåï÷àòûé ëóê è ðàçäåëàòü òåôòåëè (ïî 3—5 íà ïîðöèþ), çàïàíèðîâàòü èõ â ìóêå, óëîæèòü íà ñìàçàííûé æèðîì ïðîòèâåíü, ïîëèòü æèðîì è îáæàðèòü â æàðî÷íîì øêàôó. Îáæàðåíûå òåôòåëè ïîëîæèòü â ñîòåéíèê íå áîëåå ÷åì â äâà ðÿäà, çàëèòü òîìàòíûì ñîóñîì, ïðèáàâèòü ðàñòåðòûé ñ ñîëüþ ÷åñíîê è òóøèòü 10—15 ìèíóò.
Ïîäàòü òåôòåëè ñ ðàññûï÷àòîé ðèñîâîé êàøåé èëè ñ êàðòîôåëüíûì ïþðå.
Ðûáà 80, õëåá ïøåíè÷íûé 15, ìîëîêî 25, ëóê ðåï÷àòûé 20, ìóêà 10, ìàñëî ïîäñîëíå÷íîå èëè ñàëî ðàñòèòåëüíîå 10, ãàðíèð 150, ñîóñ 100.

ÒÅËÜÍÎÅ ÈÇ ÐÛÁÛ

Ïðèãîòîâèòü êîòëåòíóþ ìàññó èç ðûáû òàê æå, êàê äëÿ êîòëåò è áèòî÷êîâ.
Íà ðàçîñòëàííîå íà ñòîëå ñìî÷åííîå âîäîé ïîëîòåíöå ïîëîæèòü ïîðöèè êîòëåòíîé ìàññû è ïðèäàòü èì ôîðìó ëåïåøåê. Íà ñåðåäèíó êàæäîé ëåïåøêè ïîëîæèòü ôàðø è ïðè ïîìîùè ïîëîòåíöà ñëîæèòü ëåïåøêè âäâîå, ÷òîáû îíè ïðèíÿëè ôîðìó ïîëóìåñÿöåâ.
Ñôîðìîâàííîå òåëüíîå ñìî÷èòü â ÿéöå, çàïàíèðîâàòü â ñóõàðÿõ è æàðèòü íà ðàñòèòåëüíîì ñàëå 3—4 ìèíóòû, ïîòîì ïîñòàâèòü â æàðî÷íûé øêàô íà 4—5 ìèíóò. Ïîäàòü òåëüíîå ñ çåëåíûì ãîðîøêîì èëè ñ æàðåíûì êàðòîôåëåì è òîìàòíûì ñîóñîì.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ôàðøà ñâàðåííûå ñâåæèå èëè ñóøåíûå ãðèáû, âàðåíûå õðÿùè îñåòðîâûõ ðûá è êðóòûå ÿéöà íàðåçàòü òîíêèìè ëîìòèêàìè, ñìåøàòü ñ ïàññåðîâàííûì ëóêîì, äîáàâèòü çåëåíü ïåòðóøêè è çàïðàâèòü ñîëüþ è ïåðöåì.
Ôàðø ìîæíî ïðèãîòîâèòü áåç ãðèáîâ è õðÿùåé — èç ÿèö ñ ëóêîì, ñ äîáàâëåíèåì íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà ìîëîòûõ ïøåíè÷íûõ ñóõàðåé.
Ðûáà 80, õëåá ïøåíè÷íûé 24, ìîëîêî 32, ñóõàðè 10, ëóê ðåï÷àòûé 35, ãðèáû 15, ñóõàðè 20, ìàñëî ñëèâî÷íîå 10, ÿéöà 10, ñàëî ðàñòèòåëüíîå 20, ãàðíèð 100, ñîóñ 100.

ÐÓËÅÒ ÈÇ ÐÛÁÛ

Ðóëåòû èç ðûáû ïðèãîòîâëÿþò èç ðûáíîé êîòëåòíîé ìàññû ñ ðàçëè÷íûìè íà÷èíêàìè: ÷àùå âñåãî äëÿ ýòîé öåëè èñïîëüçóþò ïàññåðîâàííûé ëóê, ñìåøàííûé ñ âàðåíûìè ÿéöàìè è ãðèáàìè, è ñìåñü ðàçíûõ îâîùåé, ïðèïóùåííûõ è çàïðàâëåííûõ ìîëî÷íûì ñîóñîì ñðåäíåé ãóñòîòû.
Ðàçäåëàòü ðóëåò ïðè ïîìîùè ñàëôåòêè, òàê æå, êàê îïèñàíî íèæå, óëîæèòü íà ñìàçàííûé ìàñëîì ïðîòèâåíü, ñâåðõó ñìàçàòü ÿéöîì, ïîñûïàòü ñóõàðÿìè, ñáðûçíóòü ìàñëîì è çàïå÷ü. Ðóëåò íàðåçàòü íà ïîðöèè è ïîäàòü ñ òîìàòíûì èëè ñìåòàííûì ñîóñîì.
Ðûáà 90, ìîëîêî 35, õëåá ïøåíè÷íûé 25, ëóê 35, ãðèáû âàðåíûå 15, ÿéöà 1/4 øò., ñàëî ðàñòèòåëüíîå 10, ñóõàðè 5, ñîóñ 75, çåëåíü.

ÊËÅÖÊÈ ÈÇ ÐÛÁÛ Â ÑÎÓÑÅ ÁÅËÎÅ ÂÈÍÎ

 ãîòîâóþ êíåëüíóþ ìàññó èç ñóäàêà, ùóêè, òðåñêè èëè íàëèìà äîáàâèòü ðóáëåíûå øàìïèíüîíû, øïèíàòíîå ïþðå, òîìàò-ïþðå, ïþðå èç ìîðêîâè èëè öâåòíîé êàïóñòû è ðàçäåëàòü åå íà êëåöêè äâóìÿ ñòîëîâûìè ëîæêàìè: â îäíó ëîæêó íàáðàòü êíåëüíóþ ìàññó, à äðóãîé ëîæêîé ñíèìàòü ñ ïåðâîé îäèíàêîâûå ïî ôîðìå è ðàçìåðàì êóñî÷êè è óêëàäûâàòü èõ ðÿäîì â ñìàçàííûé ìàñëîì ñîòåéíèê, íà ïðîòèâåíü èëè äðóãóþ ïîñóäó; ïðè÷åì êëåöêè íå äîëæíû ñîïðèêàñàòüñÿ äðóã ñ äðóãîì.  ïîñóäó ñ êëåöêàìè íàëèòü íåìíîãî áóëüîíà è ïðèïóñòèòü.
Ãîòîâûå êëåöêè çàïðàâèòü ñîóñîì áåëîå âèíî è äîáàâèòü íàðåçàííûå êóñî÷êè êðàáîâ.
Êíåëüíàÿ ìàññà 180, øïèíàòíîå ïþðå 20, òîìàò-ïþðå 10, ïþðå èç ìîðêîâè 20, øàìïèíüîíû 20, êðàáû 10, ìàñëî òîïëåíîå 5, ñîóñ 100.

ÊÍÅËÈ ÈÇ ÐÛÁÛ ÏÀÐÎÂÛÅ Â ÑÎÓÑÅ ÁÅËÎÅ ÂÈÍÎ

Ïðèãîòîâèòü êíåëüíóþ ìàññó è íàïîëíèòü åþ ñìàçàííûå ìàñëîì ìåòàëëè÷åñêèå ôîðìî÷êè.
Äëÿ ïðèäàíèÿ èçäåëèþ êðàñèâîãî âèäà äíî è ñòåíêè ñìàçàííûõ ìàñëîì ôîðìî÷åê ìîæíî âûëîæèòü âàðåíîé ìîðêîâüþ, ÿéöîì, ñâàðåííûì âêðóòóþ, âàðåíûìè øàìïèíüîíàìè, êðàáàìè èëè ðàêîâûìè øåéêàìè è óæå ïîñëå ýòîãî àêêóðàòíî íàïîëíèòü ôîðìî÷êè êíåëüíîé ìàññîé.
 ïîñóäó ñ ãîðÿ÷åé âîäîé ïîñòàâèòü íàïîëíåííûå ôîðìî÷êè, çàêðûòü ïîñóäó êðûøêîé è âàðèòü êíåëè íà ïëèòå èëè â æàðî÷íîì øêàôó ïðè î÷åíü ñëàáîì êèïåíèè. Âûíóòü êíåëè èç ôîðìî÷åê, ïîëîæèòü èõ íà áëþäî, ãàðíèðîâàòü âàðåíûìè ãðèáàìè, êðàáàìè è ïîëèòü ñîóñîì áåëîå âèíî, ïàðîâûì èëè òîìàòíûì ñîóñîì.
Êíåëüíàÿ ìàññà 200, ìàñëî ñëèâî÷íîå 5, ìîðêîâü âàðåíàÿ 10, ÿéöà 10, øàìïèíüîíû 10, êðàáû 20, ãðèáû ñâåæèå áåëûå èëè øàìïèíüîíû 30, ñîóñ 100, çåëåíü.

ÏÓÄÈÍÃ ÈÇ ÐÛÁÛ

Ôèëå ðûáû áåç êîæè è êîñòåé ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó 3—4 ðàçà.
Ïðèãîòîâèòü ìîëî÷íûé ñîóñ ñðåäíåé ãóñòîòû, äàòü åìó ñëåãêà îñòûòü, çàòåì ñìåøàòü ñ èçìåëü÷åííîé ðûáîé, äîáàâèòü ñûðûå ÿè÷íûå æåëòêè, çàïðàâèòü ñîëüþ è ìîëîòûì ïåðöåì, ââåñòè âçáèòûå áåëêè è àêêóðàòíî ïåðåìåøàòü.
Ïîëó÷åííóþ ìàññó ïîëîæèòü â ñìàçàííûå ìàñëîì ìåòàëëè÷åñêèå ôîðìî÷êè, ïîñòàâèòü èõ â ïîñóäó ñ ãîðÿ÷åé âîäîé è, çàêðûâ ïîñóäó êðûøêîé, ñâàðèòü ïóäèíã íà ïëèòå èëè â æàðî÷íîì øêàôó ïðè ñëàáîì êèïåíèè.
Âûëîæèòü ïóäèíã íà òàðåëêó, çàãàðíèðîâàòü ñâåðõó âàðåíûìè ãðèáàìè, êðàáàìè è ïîëèòü ñîóñîì áåëîå âèíî èëè áåëûì ñîóñîì ñ äîáàâëåíèåì ðàêîâîãî ìàñëà.
Ðûáà (ôèëå) 150, ñîóñ ìîëî÷íûé 100, ÿéöà 3/4 øò., ïåðåö, êðàáû 10, ãðèáû ñâåæèå (øàìïèíüîíû èëè áåëûå) 30, ñîóñ áåëîå âèíî 100.

ÔÐÈÊÀÄÅËÈ ÈÇ ÐÛÁÛ

Èç ôèëå ñóäàêà, ùóêè, òðåñêè èëè íàëèìà ïðèãîòîâèòü êîòëåòíóþ ìàññó, êàê îïèñàíî íà ñòð. 282, íî ñ ìåíüøèì êîëè÷åñòâîì õëåáà, ÷åì äëÿ êîòëåò è áèòî÷êîâ. Ïðèáàâèòü ðóáëåíûé ðåï÷àòûé ëóê èëè øèíêîâàííûé çåëåíûé ëóê è ìåëêî íàðåçàííóþ çåëåíü ïåòðóøêè, õîðîøî ïåðåìåøàòü, çàòåì ðàçäåëàòü íà øàðèêè (ôðèêàäåëè) ïî 10—12 øò. íà ïîðöèþ, óëîæèòü èõ â ñìàçàííûé ìàñëîì ñîòåéíèê èëè ãëóáîêèé ïðîòèâåíü è ñëåãêà îáæàðèòü â æàðî÷íîì øêàôó. Îáæàðåíûå ôðèêàäåëè çàëèòü ñîóñîì òîìàòíûì èëè òîìàòíûì ñ îâîùàìè è òóøèòü â çàêðûòîé ïîñóäå ïðè ñëàáîì êèïåíèè â òå÷åíèå 20—25 ìèíóò.
Ïîäàòü ôðèêàäåëè âìåñòå ñ ñîóñîì, ïîñûïàòü èçìåëü÷åííîé çåëåíüþ ïåòðóøêè èëè óêðîïîì. Ãàðíèð — æàðåíûé èëè îòâàðíîé êàðòîôåëü, îòâàðíûå ìàêàðîíû, ôàñîëü èëè ðàññûï÷àòàÿ êàøà ïøåíè÷íàÿ, ÿ÷íåâàÿ, ïøåííàÿ èëè ðèñîâàÿ — ïîëîæèòü ñáîêó ðûáû.
Ðûáà 80, õëåá ïøåíè÷íûé 15, ìîëîêî 24, çåëåíü ïåòðóøêè 5, ëóê ðåï÷àòûé 15, ìàñëî ïîäñîëíå÷íîå 5, ãàðíèð 150, ñîóñ 100.

ÔÈËÅ ÑÓÄÀÊÀ, ÔÀÐØÈÐÎÂÀÍÍÎÅ ÃÐÈÁÀÌÈ
Èçðóáèòü 200 ã áåëûõ ãðèáîâ èëè øàìïèíüîíîâ, 40 ã êîðíÿ ïåòðóøêè, íåñêîëüêî ìåëêèõ ëóêîâèö. Âñå ýòî âûëîæèòü â ïîñóäó, äîáàâèòü ñëèâî÷íîå ìàñëî, ñîëü, ïåðåö, íåìíîãî áóëüîíà è âàðèòü 5 ìèíóò, ïîñëå ÷åãî âëèòü 2—3 ñòîëîâûå ëîæêè ãóñòîãî êðàñíîãî ñîóñà.
Íàðåçàòü ôèëå ñóäàêà áåç êîæè è êîñòåé äëèííûìè ëîìòèêàìè, ïîëîæèòü íà ñåðåäèíó êàæäîãî ëîìòèêà ãðèáíóþ íà÷èíêó, ñâåðíóòü ôèëå â âèäå âàëèêà; ïðîêîëîòü äåðåâÿííîé øïèëüêîé, îáñûïàòü ìóêîé, ñìî÷èòü ÿéöîì, ñìåøàííûì ñ ðàñòîïëåííûì ñëèâî÷íûì ìàñëîì, çàïàíèðîâàòü â ñóõàðÿõ, ñáðûçíóòü ìàñëîì, âíîâü çàïàíèðîâàòü â ñóõàðÿõ è ïîäæàðèòü ëèáî âî ôðèòþðå, ëèáî íà ðåøåòêå.

ÁÈÒÊÈ ÈÇ ÐÛÁÛ (ÁÅÇ ÕËÅÁÀ)

Ôèëå ðûáû (òðåñêà, êàìáàëà, ñóäàê, ëåù, ñîì, êàðï) áåç êîæè è êîñòåé ðàçðåçàòü íà êóñêè, ïîñûïàòü ñîëüþ è ïåðöåì, ïðèáàâèòü ìåëêî ðóáëåííûå ðåï÷àòûé ëóê è çåëåíü ïåòðóøêè, ïåðåìåøàòü è ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó ñ ðåäêîé ðåøåòêîé. Ïðè ïðèãîòîâëåíèè íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà ïîðöèé ðûáó ïîðóáèòü íà íàñòîëüíîé äîñêå íîæîì íå î÷åíü ìåëêî. Ïðèãîòîâëåííóþ ìàññó ðàçäåëàòü íà òîíêèå ëåïåøêè îâàëüíîé èëè êðóãëîé ôîðìû ïî 2 øò. íà ïîðöèþ, ñìî÷èòü ñûðûì âçáèòûì ÿéöîì è çàïàíèðîâàòü â õëåáíîé êðîøêå. Ïîäæàðèòü íà ñêîâîðîäå íà ïîäñîëíå÷íîì èëè òîïëåíîì ìàñëå òàê æå, êàê áèòêè è êîòëåòû èç îáû÷íîé (ñ õëåáîì) êîòëåòíîé ìàññû.
Ïîäàòü ñ ôàñîëüþ â òîìàòå èëè ñ îòâàðíûìè ìàêàðîíàìè («óøêè»), çàïðàâëåííûìè òîìàòîì.
Áèòêè èç ðûáû áåç õëåáà ìîæíî ïðèãîòîâèòü òàêæå è áåç ïàíèðîâàíèÿ â õëåáíîé êðîøêå.  ýòîì ñëó÷àå ïðè ïîäà÷å ïîëèòü èõ ñîóñîì òîìàòíûì èëè òîìàòíûì ñ îâîùàìè è ïîñûïàòü çåëåíüþ ïåòðóøêè. Ãàðíèð — êàðòîôåëü îòâàðíîé èëè æàðåíûé.
Ðûáà 150, ëóê 10, ÿéöà 1/6 øò., ìàñëî ïîäñîëíå÷íîå 15, õëåáíàÿ êðîøêà 15, ãàðíèð 150, ñîóñ 75, çåëåíü.

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