ÑÌÅÒÀÍÍÛÅ ÑÎÓÑÛ

ÑÌÅÒÀÍÍÛÉ ÑÎÓÑ
 ñìåòàíó, íàãðåòóþ äî êèïåíèÿ, äîáàâèòü áåëóþ ïàññåðîâêó (áåç æèðà), òùàòåëüíî ðàçìåøàòü, ïîëîæèòü ñîëü è ïåðåö ìîëîòûé. Ãîòîâûé ñîóñ ïðîöåäèòü.
Íàçíà÷åíèå ñîóñà: ïîäàåòñÿ ê ìÿñíûì, îâîùíûì, ðûáíûì áëþäàì è ãîðÿ÷èì çàêóñêàì. Ñìåòàííûé ñîóñ èñïîëüçóåòñÿ òàêæå ïðè èçãîòîâëåíèè ñìåòàííûõ ñîóñîâ ñ ðàçëè÷íûìè íàïîëíèòåëÿìè.
Ñìåòàíà 1000, ìóêà 50, ìàñëî ñëèâî÷íîå 50, ïåðåö ìîëîòûé 0,25.

ÑÌÅÒÀÍÍÛÉ ÑÎÓÑ ÍÀ ÁÅËÎÌ ÑÎÓÑÅ
 áåëûé ñîóñ, ïðèãîòîâëåííûé íà ìÿñíîì èëè ðûáíîì áóëüîíå, âëèòü ñìåòàíó, äîáàâèòü ñîëü, ìîëîòûé ïåðåö, ïðîêèïÿòèòü è ïðîöåäèòü.
Íàçíà÷åíèå ñîóñà: ïîäàåòñÿ ê ìÿñíûì, îâîùíûì è ðûáíûì áëþäàì; èñïîëüçóåòñÿ äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ïðîèçâîäíûõ ñîóñîâ.
Áåëûé áóëüîí 750, ìóêà 50, ìàñëî ñëèâî÷íîå 50, ñìåòàíà 250 (íîðìà ñìåòàíû ìîæåò êîëåáàòüñÿ â ïðåäåëàõ îò 150 äî 500 ã íà 1 êã ñîóñà, â ñîîòâåòñòâèè ñ ýòèì áóäåò èçìåíÿòüñÿ è íîðìà áóëüîíà), ïåðåö ìîëîòûé 0,25.

ÑÌÅÒÀÍÍÛÉ ÑÎÓÑ Ñ ÒÎÌÀÒÎÌ È ËÓÊÎÌ
Ðåï÷àòûé ëóê ìåëêî íàðóáèòü, ñïàññåðîâàòü íà ìàñëå äî ïîëóãîòîâíîñòè, äîáàâèòü òîìàò-ïþðå, ñîëü è ïðîäîëæàòü ïàññåðîâàíèå â òå÷åíèå 5—7 ìèíóò. Ïîñëå ýòîãî ñìåñü ñîåäèíèòü ñî ñìåòàííûì ñîóñîì è âàðèòü ïðè ñëàáîì êèïåíèè â òå÷åíèå 10—15 ìèíóò.
Íàçíà÷åíèå ñîóñà: ïîäàåòñÿ ê òåôòåëÿì, ãîëóáöàì, ôàðøèðîâàííîé êàïóñòå è äðóãèì áëþäàì.
Ñìåòàííûé ñîóñ 750, ëóê ðåï÷àòûé 300, ìàñëî ñëèâî÷íîå 30, òîìàò-ïþðå 100.

ÑÌÅÒÀÍÍÛÉ ÑÎÓÑ Ñ ÏÀÏÐÈÊÎÉ
 ñìåòàííûé ñîóñ ïîëîæèòü ñïàññåðîâàííûé òîìàò-ïþðå, äîáàâèòü ñîëü, ïàïðèêó è êèïÿòèòü 5—7 ìèíóò. Ïîñëå îêîí÷àíèÿ âàðêè ñîóñ ïðîöåäèòü.
Íàçíà÷åíèå ñîóñà: èñïîëüçóåòñÿ ïðè èçãîòîâëåíèè ãîâÿäèíû, áàðàíèíû, òåëÿòèíû è äîìàøíåé ïòèöû.
Ñìåòàííûé ñîóñ 900, òîìàò-ïþðå 100, ìàñëî ñëèâî÷íîå 50, ïàïðèêà 10.

ãëàâíàÿ | äàëåå