ЯИЧНО МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
Яично-масляные соусы приготовляют из яичного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) с лимонным соком
Первый способ.
В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ.
Яичные желтки пропарить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Масло сливочное 800. вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. пли лимонная кислота 2.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С БЕЛЫМ СОУСОМ
В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
яично-масляный (голландский) соус, с лимонным соком 800, белый гоус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С УКСУСОМ
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты пли поместить ни водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая побивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Масло слиночноо 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С СЫРОМ
Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

ЯИЧН0-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ТОМАТОМ
Томат-пюре упарить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
Назначение соуса: подается к пареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150. лимон 1 шт., перец молотый 0.1.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВБИТЫМИ СЛИВКАМИ
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25-30%-ной жирности 150.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.
Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

РАКОВЫЙ СОУС
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре поды не выше 80 до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать: готовый соус процедить.
Назначение соуса: подастся к отварным припущенным рыбным блюдам.
Масло сливочное 450, магло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

ПОЛЬСКИЙ СОУС
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко иарезанную зелень петрушки и перемешать
Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.
Масло сливочное 700, яйиа 340 (8) шт, зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

СУХАРНЫЙ СОУС
Сливочное масло растопить, отделить, отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или монный сок, соль и размешать.
Назначение, соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

АПЕЛЬСИННЫЙ СОУС
В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.
Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0,1.

СОУС КАПЕРСЫ
В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.
Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой н пропарить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратятся в пышную пену) и температура его достигнет 70—75, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10- 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.
Назначение соуса: подастся к пудингем, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.) сахар 400, вино белое 500. лимон 1 шт.

главная | далее