ÂÈÍÈÃÐÅÒÛ

ÂÈÍÅÃÐÅÒ ÎÂÎÙÍÎÉ
Âàðåíûå êàðòîôåëü, ñâåêëó è ìîðêîâü íàðåçàòü òîíêèìè ëîìòèêàìè; òàê æå íàðåçàòü îãóðöû. Çåëåíûé èëè ðåï÷àòûé ëóê íàøèíêîâàòü. Êâàøåíóþ êàïóñòó ïåðåáðàòü è îòæàòü, à åñëè îíà ñëèøêîì êèñëàÿ, òî è ïðîìûòü. Çàïðàâèòü îâîùè ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì, óêñóñîì, ñîëüþ, ïåðöåì, ãîð÷èöåé è ïåðåìåøàòü. Âèíåãðåò ìîæíî çàïðàâèòü è ñîóñîì ìàéîíåç ñ äîáàâëåíèåì ñîóñà «Þæíûé» ëèáî ñàëàòíîé çàïðàâêîé. Ëåòîì â âèíåãðåò ìîæíî ïîëîæèòü ñâåæèå ïîìèäîðû, çåëåíûé ñàëàò, à êâàøåíóþ êàïóñòó çàìåíèòü ìàðèíîâàííîé. Ïîäàòü âèíåãðåò â ñàëàòíèêå èëè íà òàðåëêå, óêðàñèòü ëèñòüÿìè çåëåíîãî ñàëàòà, êîëüöàìè ðåï÷àòîãî ëóêà èëè çåëåíûì ëóêîì.
Ìîðêîâü 20, ñâåêëà 30, êàðòîôåëü 35, îãóðöû 25, êàïóñòà êâàøåíàÿ 25, ëóê çåëåíûé 25, ñàëàò 15, óêñóñ 3%-íûé 15, ìàñëî ðàñòèòåëüíîå 10 èëè çàïðàâêà ñàëàòíàÿ èëè ìàéîíåç 25, ñîóñ «Þæíûé» 5, ãîð÷èöà, ïåðåö.

ÂÈÍÅÃÐÅÒ Ñ ÃÐÈÁÀÌÈ
 îâîùíîé âèíåãðåò äîáàâèòü íàøèíêîâàííûå ñîëåíûå èëè ìàðèíîâàííûå ãðèáû (áåëûå, ãðóçäè, ðûæèêè).
Ãðèáû ñîëåíûå 30, âèíåãðåò îâîùíîé 120.

ÂÈÍÅÃÐÅÒ Ñ ÐÛÁÎÉ
Âàðåíóþ èëè ïðèïóùåííóþ ðûáó íàðåçàòü òîíêèìè ëîìòèêàìè; äâà — òðè ëó÷øèõ êóñî÷êà îñòàâèòü äëÿ îôîðìëåíèÿ áëþäà, à îñòàëüíûå ñìåøàòü ñ îâîùàìè, ïîäãîòîâëåííûìè è íàðåçàííûìè òîíêèìè ëîìòèêàìè, çàïðàâèòü ñîóñîì ìàéîíåç ñ äîáàâëåíèåì ñîóñà «Þæíûé», ñîëüþ è ïåðöåì. Ïîëîæèòü âèíåãðåò ãîðêîé íà òàðåëêó è ïîñûïàòü ìåëêî ðóáëåííûì æåëå. Âîêðóã ðàñïîëîæèòü íåáîëüøèìè êó÷êàìè ãàðíèð èç îâîùåé, ìàðèíîâàííûõ ôðóêòîâ è çåëåíè. Ñâåðõó âèíåãðåò îôîðìèòü êóñî÷êàìè ðûáû, óêðàñèòü ïàþñíîé èêðîé, ìàðèíîâàííûìè ÿãîäàìè è êðóòîíàìè èç æåëå.
Ðûáà âàðåíàÿ (ôèëå) 40, êàðòîôåëü 30, îãóðöû 30, ïîìèäîðû 30, ìîðêîâü 20, ñâåêëà 10, èêðà 5, ÿãîäû ìàðèíîâàííûå (âèøíÿ, áðóñíèêà) 10, æåëå 30, ìàéîíåç 35, ñîóñ «Þæíûé» 10, ïåðåö, çåëåíü.

ÂÍÈÌÀÍÈÅ! - Äëÿ âèíåãðåòîâ èñïîëüçóåòñÿ ðûáà, íå èìåþùàÿ ìåëêèõ êîñòåé â ìûøå÷íîé òêàíè.

ÂÈÍÅÃÐÅÒ Ñ ÑÅËÜÄÜÞ
Âèíåãðåò, ïðèãîòîâëåííûé, êàê îïèñàíî âûøå (189), ïîëîæèòü â ñàëàòíèê ãîðêîé, à íà íåå çà÷èùåííóþ îò êîñòåé è êîæè è íàðåçàííóþ êóñî÷êàìè ñåëüäü.
Óêðàñèòü âèíåãðåò îâîùàìè, çåëåíüþ èëè ëèñòüÿìè ñàëàòà.
Ñåëüäü (ôèëå) 25, âèíåãðåò îâîùíîé 125, ñàëàò 10, çåëåíü.

ÂÈÍÅÃÐÅÒ Ñ ÊÈËÜÊÎÉ, ÕÀÌÑÎÉ, ÒÞËÜÊÎÉ, ÑÀËÀÊÎÉ ÑÎËÅÍÛÌÈ
Êèëüêó, õàìñó, ñàëàêó èëè òþëüêó ïðîìûòü, ïåðåáðàòü è óäàëèòü ïðèìåñè ðûá äðóãèõ ìåëêèõ ïîðîä. Åñëè ðûáà î÷åíü ñîëåíàÿ, òî åå âûìî÷èòü â õîëîäíîé âîäå â òå÷åíèå 1 — 2 ÷àñîâ.
Ïðèãîòîâèòü îâîùíîé âèíåãðåò; ÷àñòü åãî ïîëîæèòü íà äåñåðòíóþ òàðåëêó ãîðêîé, íà âèíåãðåò óëîæèòü ìåëêóþ ðûáó ñïèíêàìè â îäíó ñòîðîíó. Îñòàëüíóþ ÷àñòü âèíåãðåòà ïîëîæèòü âîêðóã ðûáû, ïîëèòü ñàëàòíîé çàïðàâêîé, ïîñûïàòü íàðåçàííûì ëóêîì, óêðàñèòü âåòî÷êàìè çåëåíè èëè ñàëàòîì.
Ðûáà 40, êàðòîôåëü 30, ñâåêëà 10, ìîðêîâü 10, êàïóñòà êâàøåíàÿ 15, îãóðöû 15, ëóê çåëåíûé èëè ðåï÷àòûé 10, çàïðàâêà ñàëàòíàÿ 30, çåëåíü ïåòðóøêè äàé ñàëàò çåëåíûé.

ÂÈÍÅÃÐÅÒ Ñ ÌßÑÎÌ
Âàðåíóþ èëè æàðåíóþ ãîâÿäèíó, òåëÿòèíó, ñâèíèíó, áàðàíèíó, âåò÷èíó, ÿçûêè È äð. íàðåçàòü òîíêèìè ìàëåíüêèìè ëîìòèêàìè; òàê æå íàðåçàòü âàðåíûé êàðòîôåëü, I ñîëåíûå èëè ñâåæèå îãóðöû èëè êîðíèøîíû, äîáàâèòü íàðåçàííûé ñàëàò è çàïðàâèòü ñîóñîì ìàéîíåç, ñîëüþ, ïåðöåì è ñîóñîì «Þæíûé».  îñòàëüíîì âèíåãðåò ïðèãîòîâèòü îáû÷íûì ñïîñîáîì. Ïðè óêðàøåíèè äîáàâèòü âàðåíîå ÿéöî, íàðåçàííîå äîëüêàìè.
Ìÿñî ãîòîâîå 40, êàðòîôåëü 40, îãóðöû 45, ÿéöà 20, ñàëàò 20, ìîðêîâü 30, êîðíèøîíû 10, ôðóêòû ìàðèíîâàííûå 10, ñâåêëà 10, ìàéîíåç 35, ñîóñ «Þæíûé» 8.

ËÓÊ ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÉ ÄËß ÑÀËÀÒÎÂ È ÄÐÓÃÈÕ ÁËÞÄ
Äëÿ ñàëàòà, âèíåãðåòà, ãàðíèðà ê ñåëüäè ëó÷øå óïîòðåáëÿòü êðóïíûé ñî÷íûé ðåï÷àòûé ëóê. Ëóê îñòðûé, æåñòêèé è íå ñî÷íûé ìàëî ïðèãîäåí äëÿ çàêóñîê. ×òîáû ñäåëàòü òàêîé ëóê ìÿãêèì è ñî÷íûì, åãî ìàðèíóþò â óêñóñå. Äëÿ ýòîãî óêñóñ è ðàñòèòåëüíîå ìàñëî íóæíî íàëèòü â ñîòåéíèê, äîáàâèòü íàøèíêîâàííûé ëóê, ñïåöèè è, ïîìåøèâàÿ, íàãðåâàòü äî 75—80°. Çàòåì ëóê áûñòðî îõëàäèòü. Õðàíèòü ëóê â íå îêèñëÿþùåéñÿ ïîñóäå. Ìàðèíîâàííûé ëóê ìîæíî õðàíèòü äî 5—6 äíåé ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 7°.
Íà 1 êã ëóêà: óêñóñ 3%-íûé 250, ìàñëî ðàñòèòåëüíîå 50, ëàâðîâûé ëèñò, ïåðåö ãîðîøêîì ïî 0,5.

ãëàâíàÿ | äàëåå